Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, I, II, III сорта.

Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляется отделом производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

Качество готовой продукции определяют путем органолептической экспертизы и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 % батонов продукции.

Органолептическую экспертизу отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической экспертизе качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе - равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте, нагретом в кипящей воде (до 60-70 градусов), а сочность их путем прокалывания спицей. Консистенция колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен инородных тел определяют на разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

Экспертизу показателей проверяемой продукции можно произвести по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической экспертизе делают заключение о возможности реализации готовой продукцию. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделия должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины.

Фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы: окраска фарша равномерная - розовая или светло розовая, без серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у копченых и полукопченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Согласно ГОСТам в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги, соли, крахмала, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

Качество колбасы во многом определяют пищевые добавки, используемые при производстве. Многофункциональные добавки Премиксы и Премиксы с индексом «В» представляют собой сложные многокомпонентные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических, функциональных ингредиентов (регуляторы величины рН мясного сырья, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.)