Технологический процесс приготовления блюда

В анализируемом шебби-кафе «Белый кролик» достаточно разнообразно меню, включающее различные позиции, но наиболее интересными представляются горячие блюда. Рассмотрим одно из таких блюд – утиная ножка конфи на соусе из клюквы.

Ути́ное конфи́ (также утка конфи) — блюдо французской кухни: утиные ножки, приготовленные методом конфи(медленное томление в жире). Считается характерным блюдом для Гаскони.

Как и другие виды конфи, блюдо возникло как народный способ длительного хранения мяса в отсутствие холодильников, и не имело широкого распространения до последней четверти XX века. Томас Келлер вспоминает, что ещё в начале 1980-х в Нью-Йорке повара готовили утиные грудки для посетителей, а из ножек делали утиное конфи — для себя.

Традиционный рецепт использует утиный жир, что имеет смысл для длительного хранения, так как утиный жир при комнатной температуре застывает, сохраняя мясо в стерилизованном воскоподобном слое. Если конфи готовится с целью скорого употребления, для его приготовления годится практически любой жир (например, оливковое масло).

Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).

Конфи является одним из древнейших способовконсервации мяса, метод особенно популярен в кухне юго-западной Франции (в частности, как элемент кассуле).

Французское слово произошло от глагола фр. confire (засахарить, мариновать), в свою очередь образовавшемуся от лат. conficere («делать», «готовить»). Первоначально получило употребление в средневековье для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда произошли слова «конфитюр» и «конфета»

Конфи характеризуется сочным, ароматным, немного солёным вкусом. Считается, что вкус улучшается в течение первых месяцев хранения. Хотя метод по идее убивает все бактерии и деактивирует энзимы в мясе, биохимические изменения неизбежно продолжаются и жир окисляется. Слегка прогоркшее ощущение является частью вкуса конфи.

Утиная ножка конфи - блюдо заморское, которое изначально предназначалось для бедноты. На стол королей оно попало благодаря Генриху четвёртому, французскому королю. Высокопоставленные особы сразу оценили ароматное мягкое мясо, и стали требовать от поваров готовить его чаще. Само слово "конфи" переводится дословно как "утиная тушёнка".

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами.

Поместите куски утки кожей вниз в один слой в противень, не подверженный коррозии. Смешайте соль, перец и лавровый лист, посыпьте этой смесью мясо, накройте пищевой пленкой, положите сверху груз и поставьте в холодильник на 24 часа.

Нагрейте духовку до 150⁰ С. Слейте жидкость, соскребите остатки маринада с утки. Медленно нагрейте жир в огнеупорной кастрюле, выложите в жир слой из кусков утиного мяса кожей вниз и добавьте тимьян.

Куски должны быть полностью погружены в жидкость.

Тушите без крышки 1,5 часа, затем уменьшите температуру духовки до 140⁰С и тушите 2-2,5 часа или до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а кожа не отдаст весь жир. Выньте мясо из духовки и дайте ему остыть, не накрывая крышкой.

Выньте кусочки утки из жира. Вскипятите приготовленный жир, затем процедите немного на дно чистого керамического блюда и поставьте в холодильник, чтобы жир застыл. Отставьте в сторону оставшийся жир.

Положите утку в блюдо на застывший жир – куски не должны касаться блюда. Полностью залейте жидким жиром. Дайте остыть и уберите в холодильник «до востребования».

Перед приготовлением соскребите жир с кусочков утки обратной стороной ножа. Подавайте утку холодной или запекайте на гриле, в духовке до карамельной корочки.

Соус. Клюкву замороженную заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

Способ сохранения мяса с помощью заливки его слоем жира, который предотвращает доступ воздуха, был известен с древнейших времён.

Как блюдо, конфи стало популярно с XIX века, после возникновения интереса к фуа-гра. Как отмечает Харольд МакГи, вполне возможно, что метод получения фуа-гра в свою очередь возник в древности в результате экспериментов по раскармливанию птицы с целью сделать её более пригодной для консервации с помощью конфи. Он же отмечает, что французская традиция конфи скорее всего возникла как процесс консервации свинины в собственном жире после осеннего забоя свиней.

Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке в недалеко от Байонны. Возросшее в то время в регионе производство кукурузы создало условия для раскармливания птицы опять-таки с целью её последующей консервации. В отсутствие холодильников и консервов конфи позволяло сохранять ингредиенты для салатов, жаркого и супов.

Как и при любом медленном приготовлении мяса, основой конфи является гидролиз коллагена с образованием желатина. Поэтому ключевыми элементами являются температура и время готовки; метод нагрева, используемый сосуд и тип применяемого жира несущественны для вкуса. В процессе приготовления мясо должно быть полностью покрыто жиром.

В запечатанных банках в прохладном месте традиционное конфи сохранялось в течение нескольких месяцев. Его можно было периодически разогревать вновь, продлевая срок хранения. Небольшой риск развития возбудителя ботулизма (который размножается без доступа воздуха) предотвращался добавкой большого количества поваренной соли или нитратов в соль. Поскольку современное конфи либо консервируется в банке, либо хранится в холодильнике и употребляется в пищу в течение нескольких дней, соль в настоящее время применяется для вкуса, а не для сохранения пищи, в небольших количествах.