Стандартизация пищевых продуктов

Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.

Под стандартизацией пищевых продуктов понимается разработка нормативов: показателей и норм качества, методов отборки проб, методов оценки качества, способов маркировки, упаковки, транспортировки и хранения.

Основная цель стандартизации заключается в улучшении качества пищевых продуктов, экономии сырья, повышении эффективности общественного производства и производительности труда, ускорении технического прогресса, обеспечении охраны здоровья населения.

Результатом конкретной работы по стандартизации является стандарт.

Стандарт – нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом.

Стандарты на продукты питания являются надежным гарантом качества, так как предусматривают соблюдение основных требований не только на стадии изготовления, но и на стадии потребления. Он разрабатывается с учетом последних достижений науки и техники, утверждается компетентным органом.

В нашей стране управление стандартизацией осуществляет Госстан­дарт РБ, которой несет полную ответственность за состояние и дальнейшее развитие стандартизации и метрологии в государстве. В частности, в стандартах гарантируется пищевая ценность изделий, потребительские свойства, свежесть и безвредность. Для продуктов, в которых возможно образование вредных веществ, стандарт предусматривает ограничительные санитарные нормы (соли тяжелых металлов, содержание пестицидов, нитритов, токсинов и др.).

Установлены следующие категории нормативно-технической документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), республиканские стандарты (РСТ); технические условия (ТУ).

Межгосударственный стандарт (ГОСТ) принят государствами, присоединившимися к соглашению в области стандартизации, метроло­гии и сертификации.

Государственный стандарт (ГОСТ.Б) принимается Комитетом РБ стандартизации, метрологии и сертификации.

Отраслевые стандарты утверждаются министерствами или ведомствами, являющимися ведущими в производстве данного вида продукции.

Республиканские стандарты утверждаются в порядке, устанавливаемом Советом Министров союзной республики и по согласованию с Государственным комитетом по стандартам.

Технические условия на продукцию утверждаются по отраслевому принципу соответствующими министерствами, ведомствами в порядке, устанавливаемом Государственным комитетом по стандартам.

Стандарты являются обязательными в пределах сферы их действия, они устанавливаются как без ограничения срока, так и на ограниченный срок.

Отраслевые стандарты являются обязательными не только для организаций, предприятий и учреждений данной отрасли, но и для других отраслей, применяющих продукцию этой отрасли.

Республиканские стандарты союзных республик являются обязательными для предприятий, организаций и учреждений республиканского и местного подчинения данной союзной республики независимо от ведомственной подчиненности.

Технические условия в соответствии с областью их распространения обязательны для предприятий, организаций и учреждений, изготавливающих, поставляющих, хранящих, транспортирующих, использующих продукцию.

Помимо подразделений на категории, стандарты, в зависимости от содержащихся в них требований, делятся на виды: стандарты технических условий; технических требований; правил приемки; методов испытаний; правил маркировки, упаковки, транспортировки и хранения.

Наиболее представительным из всех видов стандартов является Международная организация по стандартизации (ИСО).

Классификация пищевых продуктов

 

Классификация пищевых продуктов – распределение пищевых продуктов по группам в зависимости от общих свойств для упорядочения и систематизации.

Так как пищевые продукты являются биологическими объектами растительного и животного происхождения, то для них большее значение имеет биологическая классификация – царство растений (каждое из которых подразделяется на типы-классы, семейства, отряды, виды, сорта и т. д.) и животных (породы).

В основе учебной классификации лежит общность происхождения, химический состав, производство, назначение. В соответствии с этой классификацией пищевые продукты объединяют в 9 групп: зерномучные, плодовоовощные (сахар, крахмал, мед, кондитерские), вкусовые, молочные, яичные, мясные, рыбные, жиры.

В торговой сети пищевые продукты подразделяют на бакалейные и гастрономические.

Бакалейные – продукты, требующие дополнительной кулинарной обработки (мука, крупы, макаронные изделия, дрожжи, сырые овощи, чай, кофе, сахар, пряности, пищевые концентраты).

Гастрономические – продукты с повышенными вкусовыми свойствами и товары, готовые к употреблению без кулинарной тепловой обработки: сыр, масло, колбасы, консервы.

В общественном питании пищевые продукты делятся по условиям хранения на 5 групп: сухие – мука, сахар, крупы и т. д.; мясо-рыбные; молочно-жировые; овощи и продукты их переработки; гастрономические. Продукты каждой группы подразделяются на виды, разновидности и сорта.

Виды и разновидности товаров выделяют по какому-либо признаку, составляющему ассортимент.

Различают ассортимент производственный и торговый.

Производственный – перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочный, кондитерский, мясной, консервный и т. д.).

Торговый – номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).