К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен

Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6–9%), минеральных веществ (0,7–1,0%), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2–2,5%) и клетчатка (0,5–2%).

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами.

В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, желе­за и кобальта, витаминов С, В₁, В₂, РР и фолиевой кислоты. Обладает лечебными свойствами: оказывает благотворное влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темно окрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.

Редька –это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6%), витамин С и много солей калия.

Редис содержит значительное количество витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. В кулинарии ре­дис используют в сыром виде для салатов.

Репа. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, сахаров (5%), витаминов С, РР, В₁, В₂, минеральных веществ.

Брюква богата сахарами, эфирными маслами, витаминами С, В, и солями железа.

Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак. Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С, Р, В₂ и В-каротина.

Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листовой, не имеющей большого корня.

Сельдерей может быть корневым, черешковым, с утолщенными черешками, и листовым.

Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассированном виде.

Хрен. Это многолетнее растение содержит большое количество витамина С (55%), белков (2,5%).

 

Требования к качеству корнеплодов

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, без заболеваний и поврежде­ний сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть неуродливыми по форме, с сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом.

 

Упаковка и хранение корнеплодов

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3–5 дней.

 

Капустные овощи

К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Пищевая ценность обусловлена содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7–1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В₁, В₆, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U.

Белокочанная капуста. Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями.

Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие вещества антоцианы.

Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщинистые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус, богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8%.

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80–100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 шт.), наиболее богата белками (4,8%), минеральными солями (1,3%) и витамином С (120 мг.)

Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившееся соцветие – головка содержит много полноценных легкоусвояемых белков, витамин С и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом.

Брокколи носит еще другое название – спаржевая. Съедобной частью служит головка – плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя – фиолетовую. Брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ.

Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод. Ценится значительным содержанием белковых веществ, сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа.

Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки листьев, пригодных к употреблению через три недели после появления всходов. Она богата витаминами С, В₁, В₂, РР и каротином.

 

Требования к качеству капустных овощей

Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см.

Луковые овощи

 

Луковые овощи – травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. В нём содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Мякоть лука бывает белой, с зеленоватым оттенком, и фиолетовой. По вкусу сорта лука подразделяются на острые, полу острые и сладкие.

Лук-шалот. Это разновидность репчатого лука

Лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян.

Лук-порей. Выращивают его па юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10–15 см и диаметром 4–5 см.

Многолетние луки. Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3–5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, шнитт-лук, лук-слизун. Все они используются в свежем виде и в качестве приправы.

Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1–50 шт.), покрытых тонкой оболочкой. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.