К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.
К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.
Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров, эфирных масел, лимонной кислоты, минеральных вeществ, витаминов С, Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов и почти все эфирные масла.
Экзотические плоды
К экзотическим плодам относят киви,манго, карамбола и другие. Содержат сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С, группы В.
Ягоды
Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. К ним относят: виноград, смородину, крыжовник, малину,землянику и клубнику.
|
|
Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров (4–16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ.
Орехоплодные
Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра.
Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70%, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18–25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал.
Лещина (лесной орех) – плод кустарника, произрастающего в лесах.
Фундук – разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии.
Грецкий орех – плоды дерева, произрастающего в диком и культурном виде.
Миндаль – плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой.
Арахис (земляной орех) – это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых. В отличие от других орехов арахис содержит до 27,5% белка.
Фисташки – плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму.
Свежие грибы
Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5–3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65–70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).
|
|
Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др.
У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:
I – белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки;
III – моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели;
IV – рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.
Продукты переработки овощей, плодов, грибов
Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются квашение и соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.