Вопросы для самоконтроля знаний

1. Классификация мяса по виду убойного животного.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса.

3. Дайте характеристику мяса животных.

4. Класс мяса по термическому состоянию.

5. На какие категории делят мясо по упитанности?

6. Требования к качеству мяса, хранение.

7. Какие мясные продукты вы знаете?

8. Дайте характеристику мясных продуктов.

9. Класс субпродуктов.

10. Химический состав, требования к качеству субпродуктов.

11. Упаковка мяса, субпродуктов.

Лекция 11

Тема: Колбасные изделия

 

1. Производства колбасных изделий.

2. Химический состав и требования к качеству колбас.

3. Мясокопчености и мясные консервы.

Производство колбасных изделий

Колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые. Копченые делятся на варено-копченые и сырокопченые.

Сырьё, используемое для изготовления колбас, может быть основным и дополнительным.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Баранину применяют для выработки только некоторых колбас, так как ее специфический запах и вкус сохраняются и в готовых изделиях. Используют также мясо птицы и субпродукты.

Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном сви­ной межмышечный жир и шпик. Твердый шпик используют для копченых колбас, полутвердый – для полукопченых.

Дополнительное сырье колбасного производства – яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, сахар, соль, лук, чеснок, перец, мускат­ный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас.

Колбасные оболочки бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными (полиэтилен, повиден).

Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.