1: «холодных»;
2:больших густых;
3: густых;
4: жидких.
Рисунок 11 - Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки
1-Дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 – заварочная машина Х3-2М-300; 3 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 – чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 – бачок промежуточный; 6 – дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 – машина тестомесильная А2-ХТТ; 8 – корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10-нагнетатель опары И8-ХТА-12/3
Целесообразность внесения поваренной соли в жидкую опару:
- снижается вязкость жидких опар, повышается их текучесть;
- снижается пенообразование;
- поваренная соль консервирует жидкие опары при вынужденных остановках;
- соль тормозит спиртовое и молочнокислое брожение, поэтому целесообразно применять дрожжи, адаптированные к соли.
- целесообразно жидкие соленые опары использовать при переработке слабой муки или с повышенной активностью ферментов.
4. При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют:
|
|
– биологически активную смесь (БИАКС), которая готовится влажностью 28 -30% из 10% муки, дрожжей, 0,3% сухой молочной сыворотки. Выбраживет полуфабрикат 240 -330 мин в зависимости от сорта муки, замешенное на БИАКС тесто бродит 30 -90 мин.
– жидкую диспергированную фазу (ЖДФ), которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья. Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе влажностью 60 – 65 % из 30 % муки, увеличенной дозировки дрожжей и всего остального сырья, предусмотренного рецептурой за исключением солевого раствора. Эта сметанообразная масса бродит в течение 30 – 40 мин, затем в нее вносится остаток муки и солевой раствор, замешивается тесто, которое подвергается интенсивной обработке и отлежке в течение 30 – 40 мин.
Рисунок – 12 Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной
муки на диспергированной жидкой фазе
1- дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2-дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3-ультразвуковой диспергатор; 4-насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5-емкость для выбраживания ЖДФ; 6-тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7-конвейер для брожения ХББ
6… представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.
1: концентрированная молочно-кислая закваска;
2: жидкая опара;
3: жидкая диспергированная фаза;
4: биологически активная смесь.
|
|
Приготовление пшеничного теста на заквасках
целенаправленного культивирования
Приготовление пшеничного теста на жидких пшеничных заквасках рекомендуется с различной целью:
– для разрыхления теста;
– при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
– для устранения опасности возникновения картофельной болезни;
– для интенсификации созревания теста в ускоренных технологиях.
Чаще всего в пшеничных заквасках используют молочнокислые бактерии видов L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. delbruckii, L. plantarum и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
Ранее микроорганизмы, предназначенные для производства пшеничных заквасок, выделяли из спонтанных заквасок или производственных сред. Современные достижения в области биотехнологии, селекции, молекулярной биологии позволили решить задачу программного создания заквасок на основе отбора микроорганизмов с заранее заданными свойствами, полученных в результате гибридизации, мутагенеза, индукции и адаптации.
Отбор микроорганизмов производится с учетом назначения той или иной пшеничной закваски, с целью придания изделиям защитных свойств благодаря обогащению b-каротином и витаминами группы В и D, увеличения пищевой ценности в результате повышения содержания незаменимых аминокислот и легкоусвояемых сахаров и т. д.
Кроме того, наличие в составе некоторых пшеничных заквасок дрожжевых клеток с высокой мальтазной активностью дает возможность использовать такие закваски в ускоренных схемах тестоприготовления, сократить на 30-50%, а иногда и полностью исключить использование прессованных или сушеных хлебопекарных дрожжей в рецептурах отдельных сортов хлеба и булочных изделий. Это дает определенный экономический эффект предприятию, а в регионах, не обеспеченных хлебопекарными дрожжами, служит единственным способом получения хлебопекарной продукции.
В основе создания определенных видов заквасок лежат следующие аспекты:
- селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов с определенными физико-биохимическими свойствами, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации;
- дифференцированный подход к применению заквасок в зависимости от проблем и задач хлебопекарного производства с учетом принципа их направленного культивирования;
- оптимизация параметров приготовления заквасок.
Требования, предъявляемые к закваскам:
- способность развиваться на мучных средах;
- стабильность при непрерывном культивировании;
- определенный уровень ферментативной активности;
- синтез некоторых витаминов;
- наличие антибиотической активности.
7. Приготовление пшеничного теста на жидких пшеничных заквасках рекомендуется…
1: для разрыхления теста;
2: при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
3: для устранения опасности возникновения картофельной болезни;
4: для интенсификации созревания теста в ускоренных технологиях;
5: для всех выше перечисленных целей.
Исследования, проведенные в ГосНИИХП. позволили значительно расширить виды пшеничных заквасок, разработать технологии пшеничных заквасок с бактерицидными свойствами, повышенным содержанием органических кислот, летучих соединений - предшественников вкусовых и ароматических веществ, синтезом витаминов А, Д, группы В, улучшенными технологическими показателями.
Основой создания новых видов пшеничных заквасок является селекция высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительной аэрации. При этом, помимо тради
ционных методов селекции (выделение чистых культур микроорганизмов из спонтанных заквасок и производственных сред), используются современные
|
|
методы селекции: индуцированный мутагенез, гибридизация, адаптация, комбинированные методы.
Важным этапом создания заквасок направленного действия является составление из селекционированных микроорганизмов композиций в определенных соотношениях.
После формирования микробиологического состава заквасок необходимым условием их стабильности является оптимизация параметров приготовления закваски: состава и способа приготовления основного питательного субстрата, оптимума температуры, рН среды, кислотности, продолжительности выращивания, ритма отбора и возобновления закваски и др.
Источником чистых культур микроорганизмов являются музейные штаммы, применяемые в хлебопекарной, дрожжевой, молочной промышленности, культуры, выделенные из природных источников, производственных сред и заквасок спонтанного брожения.
Среди музейных культур отбираются такие виды и штаммы микроорганизмов, которые по своим свойствам отвечают определенным требованиям, предъявляемым к закваскам. К ним относятся способность размножаться на мучных средах, определенный уровень ферментативной активности, стабильность свойств при непрерывном культивировании, синтез определенных витаминов, наличие антибиотической активности, температурный оптимум роста.
В хлебопекарной промышленности разработаны следующие виды заквасок для приготовления пшеничного теста: мезофильная, концентрированная молочнокислая, комплексная, ацидофильная, эргостериновая, дрожжевая, пропионовокислая, «витаминная».
Мезофильная молочнокислая закваска применяется при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, высушенного при высокой температуре, морозобойного и другого, а также с целью предотвращения картофельной болезни.
Сущность способа сводится к накоплению высокой кислотности в закваске мезофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti-27 при температуре 37° С.
|
|
Культура мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti-27 выделена из пшеничной закваски спонтанного брожения. Оптимальная тем-
8. При приготовлении мезофильной молочнокислой закваски используют чистые культуры микроорганизмов:
1: L. acidophillus-146;
2: Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103;
3: Lactobacillus fermenti-27;
4: L. plantarum-30.
пература жизнедеятельности бактерий составляет 37°С. В водно-мучной среде влажностью 75% из муки второго сорта они накапливают титруемую кислотность 15-16 град в течение 12 ч при температуре 37-40°С.
Штамм отличается антагонистическими свойствами к бактериям Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.
Специфической особенностью штамма является свойство бактерий проявлять высокую кислотообразующую активность на среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахаривания муки.
Бактерии L. fermenti-27 активно проявляют жизнедеятельность при высоких значениях кислотности среды (22-25 град, рН 3,6-3,4).
Технологическая схема приготовления закваски состоит из двух стадий: разводочный и производственный циклы.
Приготовление мезофильной молочнокислой закваски по разводочному циклу состоит в переходе со стерильной среды на нестерильный субстрат и сопровождается несколькими пересевами путем увеличения объема в каждой фазе в 10 раз (1 часть исходной фазы и 9 частей питательной смеси).
Для этого накопленную чистую культуру молочнокислых бактерий засевают в питательную смесь (1:9) и культивируют при температуре 35-38° С. Через 24-36 часов титруемая кислотность мезофильной молочнокислой закваски достигает 18-22 град для муки I сорта и 22-25 град для муки II сорта или обойной.
Производственный цикл состоит из следующих стадий:
- приготовление питательной смеси;
- приготовление закваски;
- возобновление закваски.
Рекомендуемый состав питательной смеси:
- пшеничная муки высшего или первого сорта: вода(1:1,5);
- пшеничная муки второго сорта или обойная: вода (1: 2).
Влажность закваски из пшеничной муки I сорта составляет 65-68%, II сорта - 72-75%.
При соблюдении установленного технологического режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет стабильные технологические свойства в течение года. Закваска содержит в своем составе большую биомассу молочнокислых бактерий, ферменты, аминокислоты и витамины. Основная биомасса закваски - мезофильные молочнокислые бактерии, обеспечивающие ее высокую кислотность (рН 3,6-3,8).
Мезофильная закваска применяется при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта, приготовленного по различным технологическим схемам. Ее используют в количестве 3-6% к массе муки при опарном способе, 8-10% - при безопарном способе производства. Кроме того, возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при приготовлении опары.
Пропионовокислая закваска разработана для получения наиболее эффективного биотехнологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения.
9. Мезофильую закваску при опарном способе используют в количестве …
1: 1-3 % к массе муки;
2: 3-6% к массе муки;
3: 8-10 % к массе муки;
4: 10-20 % к массе муки.
1
Основу пропионовокислой закваски составляет штамм Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103.
Использование пропионовокислой закваски эффективно для повышения микробиологической чистоты сырья и продукции, в том числе в технологиях с применением пшеничных и ржаных отрубей.
Пропионовая и муравьиная кислоты, синтезируемые этим штаммом, оказывают максимальное ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, подавляя флавиновые ферменты дыхательного цикла.
Кроме того, эта культура в процессе метаболизма накапливает значительные количества витамина В12, уровень которого можно регулировать путем введения в среду солей кобальта. Этот витамин участвует в процессе кроветворения, поэтому применение данной закваски имеет двойное значение: для предотвращения развития в хлебе микробиологический инфекции и обогащение его витамином B12, который необходим для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии.
В пропионовокислой закваске обнаружен высокий уровень аминокислот, 11 летучих компонентов, в том числе, соединения, содержащие амино-, метилгруппы, фуран, циклические углеводы, ацетальдегид, уксусная, пропионовая, муравьиная кислоты.
Пропионовокислая закваска характеризуется кислотностью 12 -14 град.
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) рекомендуется для предприятий с прерывистым режимом работы, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.
Приготовление КМКЗ осуществляется по Ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34.
Для получения заквасок используют как жидкие культуры, так и сухой
лактобактерин. Использование сухих культур ускоряет и упрощает разводочный цикл, обеспечивает стабильное качество полуфабрикатов и хлеба и возможность внедрения данной технологии в любых районах страны.
Оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в КМКЗ составляет 37-41° С.
КМКЗ имеет влажность 60-70%, кислотность 18-24 град.
Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две фазы проводят в условиях лаборатории при температуре 38-41°С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток и других микроорганизмов, попадающих с мукой в закваску.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении вы-броженной закваски и питательной смеси 1: 9.
При замесе теста на КМКЗ в качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуется 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-120 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
10. Оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в КМКЗ составляет…
1: 37-41° С;
2: 20-25 ° С;
3: 25-30 ° С;
4: 32-35 ° С.
Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста на КМКЗ представлена на рисунке 13.
Рисунок 13 - Аппаратурная схема приготовления теста
из пшеничной муки ускоренным способом
с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01
1 – смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 – аппарат для выбраживания КМКЗШ2-ХТД-01.01; 3 – насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 – расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 – дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7 – тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 – конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ
При приготовлении комплексной закваски используют музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий L. casei-C1, L. brevis-B78, L. fennenti-34, пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BK.M-103 и дрожжи S. cerevisiae в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1.
В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки и воды 1:3.
При непрерывном ведении комплексной закваски в течение 3 недель получены стабильные показатели комплексной закваски.
Комплексная закваска является разнообразной по химическому составу, в ней обнаружено 20 летучих компонентов.
Среди них преобладающими являлись 3-метил-бутанол (22,99%), эфир муравьиной кислоты (18,52%), 1-метилокси-2-пропанол (17,24%), уксусная кислота (7,02%), производные пропанола, этанола и бензэтанола (3,19%, 2%, 3,83% соответственно).
Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням. Кислотность закваски 8 – 12 град.
Проведенный сравнительный анализ микробиологического состава, ферментативной активности, бактерицидных и технологических свойств
11. При приготовлении … используют музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий L. casei-C1, L. brevis-B78, L. fennenti-34, пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii BK.M-103 и дрожжи S. cerevisiae в соотношении 0,5:0,25:0,25:0,02:1.
1: концентрированной молочнокислой закваски;
2: комплексной закваски;
3:пропионовокислой закваски;
4: мезофильной молочнокислой закваски.
комплексной закваски позволил рекомендовать ее в качестве улучшителя качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.
Закваска может быть использована с частичной или полной заменой прессованных дрожжей.
Рисунок 14- Аппаратурная схема приготовения теста с использованием
заквасок целенаправленного культивирования микро-
организмов
1 – бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДИ; 3 – заварочная машина Х3-2М-300; 4 – накопительный чан Р3-ХЧД; 5 – чандля брожения закваски Р3-ХЧД; 6 – расходный чан Р-3-ХЧД; 7 – насосная установка Ш-НК-18,5; 8 – тестомесильная машина Ш2-ХД2-Б; 10 – дежа TI ХТ-2Д.
Аппаратурная схема приготовления теста на заквасках целенаправленного культивирования микроорганизмов представлена на рисунке 14.
При приготовлении ацидофильной закваски используют музейные культуры L. asidophillus-146 и штамм дрожжей «Рязанские-17», адаптированного к высоким температурам (40-45° С).
В ацидофильной закваске обнаружен высокий уровень аминокислот: содержание лизина составляет 1585мг/100г, лейцина -1275 -мг/100 г, валина -510.мг/100 г.
В ацидофильной закваске идентифицированы следующие летучие вещества: 3-метил-бутанол, уксусная кислота, 1-метил-пропанол, пропионовая кислота и др.
Применение ацидофильной закваски эффективно для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной, при ускоренных технологиях приготовления теста, а также при выработке батонов и сдобных изделий с
12. При приготовлении ацидофильной закваски используют музейные культуры…
1: Lactobacillus fermenti-27;
2: Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103;
3: L. plantarum-30;
4: L. asidophillus-146.