2020-06-29
1750
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели качества кофе и какао
| Наименование напитка | Аромат | Цвет | Вкус |
| Кофе черный Кофе с молоком Какао с молоком | Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный. Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный. Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный. | Темно-коричне-вый. Светло-коричне-вый. Коричневый с красноватым оттенком. | Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока. |
Задание: изучите материал лекции, сделайте краткий конспект, ответьте на вопросы. Ответы пришлите по электронной почте: daymatsy@mail.ru
Вопросы:
1.Как правильно заварить чай?
2.Разновидности подачи чая.
3. Варианты подачи кофе.
4. Какие компоненты входят в состав сбитня?
Дополнительная литература:
Учебники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.-М.:ИЦ «Академия», 2002.-с. 290-293.
2. Качурина Т.А. Кулинария.-М.:ИЦ»Академия»,2008.-с.238-240.
