Практическое занятие 13

Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

Цель: составить меры профилактики пищевых отравлений на предприятиях питания

1. Изучить меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний на предприятии общественного питания.

2. Составить отчет о проделанной работе, предложив мероприятия по профилактике.

План занятий

Целью занятий является ознакомление студентов с организацией санитарного режима предприятий общественного питания.

Санитарный режим предприятия предусматривает: содержание в чистоте помещений, инвентаря, оборудования; выполнение персоналом правил личной гигиены; соблюдение последовательности и правил технологической обработки пищевых продуктов и других производственных процессов.

Составление графика уборки помещений продукции общественного питания.

Санитарное состояние предприятия во многом определяется выполнением графиков уборки. В графике указаны фамилии сотрудников, ответственных за санитарное состояние, а также методы и средства уборки (ежедневная, ежемесячная, еженедельная) помещений и содержания оборудования и инвентаря. Студенты получают индивидуальные задания по составлению графика уборки отдельных цехов и помещений предприятия, в которых должны учитываться специфика производственного процесса и соответствующий перечень оборудования и инвентаря (на практике).

Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия. Физико-химические методы контроля мытья и дезинфекции посуды и инвентаря.

Методические указания.

Оценка эффективности мытья и дезинфекции посуды и инвентаря, рук персонала. Исследуется правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, а также температура обработки посуды и инвентаря. Контроль за соблюдением температуры воды при мытье посуды проводят путём измерения температуры воды в моющих ваннах термометром со шкалой 100ºС в момент наибольшей нагрузки столовой (во время обеда) 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, т.е. через каждые 6 мин. Мытьё посуды водой ниже 65ºС не обеспечивает достаточный смыв с посуды остатков пищи. 6 мин. – это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды.

Определение хлора в моечных ваннах. В тех случаях, когда для обезжиривания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильность их применения. При наличии хлора в воде бумажка становится темно-синей. Чувствительность пробы такова, что от обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

Приготовление раствора йодисто-калиевого крахмала. К 100 мл 3 %-ного охлаждённого крахмала добавляют 3 г йодистого калия, растворённого в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 3-7 дней. С помощью раствора йодисто-калиевого крахмала можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки, пол и другие деревянные предметы.

Способ применения активированного угля. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается полностью этой же грушей или снимается ватным тампоном. С плохо вымытых тарелок порошок удаляется не полностью: чем больше на тарелках остатков пищи, тем больше остаётся на них порошка и тем интенсивнее окраска тарелок. Для проверки следует брать не менее 10 тарелок. При наличии видимых остатков пищи в акте делают запись: «Из проверенных 10 тарелок грубые остатки пищи обнаружены на ______ тарелках».

Контрольные вопросы:

1.Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

2. Каковы меры предупреждения ботулизма?

3. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?

Практическая работа 14

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарные требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

Цель: научиться осуществлять приготовление дезинфицирующих средств с заданной концентрацией, предназначенных для обработки оборудования, помещений, посуды, рук.

Перед началом занятия необходимо знать: виды дезинфицирующих растворов, методы дезинфекции.

После окончания занятия необходимо уметь: готовить дезинфицирующие средства заданной концентрации для обработки различных объектов.

Основные теоретические положения

Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний в внешней среде, используют физические и химические методы. Дезинфицирующие средства применяемые в общественном питании подразделяют на три группы: хлорсодержащие, поверхностно-активные вещества и кислородсодержащие препараты.

Способ приготовления дезинфицирующих средств

№ п/п	Наименование	Концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
1	Хлорная известь	10 (исходная)	Обработка контейнеров для пищевых отходов	1 кг хлорной извести на 10 л воды, отстаивать 24 ч, слить с осадка
		5	Обработка раковин, умывальников, унитазов	5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		2	Дезинфекция оборудования и инвентаря	2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		1 (рабочая)	Обработка помещений (полы, стены, двери и др.)	1 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		0,5	Обработка оборудования	0,5 л исходного раствора растворить в 10 л воды
		0,2	Дезинфекция столовой посуды, рук	0,2 л исходного раствора растворить в 10 л воды
2	Хлорамин Б	0,2	Дезинфекция столовой посуды, рук	20 г (1 ст. ложка) растворить в 10 л воды
2	Хлорамин Б	0,5	Дезинфекция помещений, оборудования	50 г (2,5 ст. ложки) растворить в 10 л воды
3	Гипохлорит кальция	0,1	Дезинфекция столовой посуды	10 г (1ч. ложка) растворить в 10 л воды