Практическая работа 15

Гигиеническая оценка качества готовой пищи(бракераж).

Цель -изучить,в какой последовательности осуществляется санитарный контролькачества готовой пищи.

Задание: 1)выяснить,кто осуществляет контроль за качеством готовой пищи.

2) Изучить, по каКОС показателям проводится оценка качества готовой пищи. Какие выставляются оценки.

3) Определить, как проводится отбор и выемка проб.

 

Материалы и инструменты:

1) поварская игла (для определения готовности мяса, рыбы)

2)две ложки (для проб жидких блюд)

3) ножи, вилки (для проб плотных блюд)

4) две тарелки (для отбора проб)

5) черпаки (для отбора проб из котлов)

6) чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок)

 

Ход занятия:

 Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют. Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия,

систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно- пищевые лаборатории)

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят:

директор (председатель бракеражной комиссии);

заведующий производства

санитарный работник (врач, медсестра);

представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений)

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:

изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие.

определение температуры готовых изделий.

органолептическое исследование качества.

определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего персоналом.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таКОС показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.

Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные) оценивают по показателям: упаковка м маркировка, поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе (поперечность, пышность, пористость, промесс, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом).

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки:

«отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептичесКОС показателям, соответствующим продукции высокого качества.

«хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легкоустранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

«удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии производства, реализация которых допускается без доработки или после нее (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы)

«неудовлетворительно» оценивают блюда и изделия с дефектами, при наличии которых не допускается реализация продукции (посторонние запахи, вкус, нарушение формы).

Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества привлекаются к материальной и административной ответственности.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, полиэтиленовые мешки), а для бак

 плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На взятые пробы составляют акт в двух экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

Вывод по итогам выполнения работы.