2020-06-29
469
Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.
Таблица 9. Спецификация оборудования холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка | Количество, шт | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Полезная площадь, м 2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Холодильный шкаф | «DP107-S» | 1 | 697*854*2029 | 0,59 | 0,59 |
| Секция стол с охлаждаемым шкафом | TLM3/PM | 1 | 1780*700*1000 | 1,25 | 1,25 |
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 700*600*1500 | 0,42 | 0,42 |
| Ванна моечная | ВМСМ-1 | 2 | 630*630*860 | 0,40 | 0,8 |
| Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200*800*850 | 0,96 | 0,96 |
| Стол производственный | СР-3 | 1 | 1500*600*870 | 0,9 | 0,9 |
| Стол производственный | СПСМ-5 | 1 | 1470*840*900 | 1,23 | 1,23 |
| Стойка раздаточная | СРСМ | 1 | 1470*840*860 | 1,23 | 1,23 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 600*400*250 | 0,24 | 0,24 |
| Овощерезка | CL-20 | 1 | 325*300*550 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | - | - | - | - | 7,8 |
Полезная площадь цеха составила 7,8 м 2, рассчитаем общую площадь цеха.
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле
где S – общая площадь цеха, м 2; S п. – полезная площадь цеха, м 2
|
|
|
φ - коэффициент использования площади (0,35)
S = 7,8/0,35 = 22,28 м 2
Итак, общая площадь цеха составляет 22,28 м2.
Заключение
Для того чтобы ресторанный бизнес был успешным, меню должно разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и так далее.
В результате выполнения курсовой работы поставленныя цель выполнена. А также рассмотрены следующие задачи:
ü изучена нормативная, техническая и технологическая документации;
ü сформированы профессиональные компетенции по организации приготовления блюд в производственных условиях;
ü дана харакетристика изучаемого предприятия ресторан «Башкирия»;
ü произведены расчеты: расчет сырья, производственная программа предприятия;
ü произведен расчет полезной и общей площади цеха;
ü описана организация работы холодного цеха ресторана.
Список литературы
1. ФЗ РФ «О Качестве И Безопасности Пищевых Продуктов» / Утверждено 01.02.2000 Фз-29.
2. Санпин 2.3.2.1078-01. Гигиенические Требования к Безопасности И Пищевой Ценности Пищевых Продуктов
3. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
4. Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. / под ред. А. С. Ратушного. – м.: мир, 2003, т. 1. – 351 с., т. 2. – 416 с.
|
|
|
5. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л.Г. Шатун. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 432 с.
7. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования / (В.П. Андросов, Т.В. Пыжова). – 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 112с.
8. http://docs.cntd.ru/search/intellectual
