2020-06-30
304Содержание
Исторические странички
1. Родословная посуды
Традиции и праздники
1. О блинах и масленице
2. Великий Пост
История возникновения продуктов
1. Сыр
2. Помидор
3. Свекла
4. Капуста
5. Репа
6. Яйца
7. Творог
8. Огурцы
9. Мед
10. Молоко
11. Картофель
12. Сливочное масло
Хозяйке на заметку
Информация
1. Совместимость продуктов
2. Пряности
3. Пищевые красители
Домашние заготовки
Консервирование
1. Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
2. Подготовка плодов и овощей
3. Особенности консервирования овощей
Варенья
1. Приготовление варенья
2. Варенье из клубники
3. Варенье из черешен
4. Варенье из вишен
5. Варенье из лепестков розы
6. Варенье из малины
7. Варенье из спелого инжира
Джемы
1. Приготовление джемов
2. Джем из клубники и черешен
3. Джем из зеленого инжира
4. Джем из груш
Повидло
1. Приготовление повидла
2. Клубничное повидло особое
3. Повидло из клубники и черешен
4. Повидло из абрикосов
5. Повидло из персиков особое
6. Повидло из малины
Консервирование овощей
1. Томаты консервированные
2. Томаты очищенные в собственном соку
3. Сладкий перец (стручковый) консервированный
4. Салат из перца
Заготовка грибов
1. Сушка грибов
2. Соление грибов
3. Маринование грибов
Рецепты быстрого приготовления
1. Сыр к завтраку
2. Яблоки с сахаром
3. Гренки
4. Сосиски кудрявые
Приготовление в микроволновой печи
1. Салат морской
2. Грибы с беконом под травяным соусом
3. Запеченная цветная капуста
4. Лук - порей с маслом
5. Паштет из индейки
6. Тушеная красочная капуста с апельсинами
7. Тресковые ломтики с креветками под сливками
8. Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
9. Говядина по - бургундски
10. Ветчина в соусе из сливок и томатов
11. Итальянский суп - лапша
12. Овощной суп с говяжьим языком
13. Персиково - творожная запеканка
Блюда из экзотических продуктов
1. Паштет из салаки
2. Картофель фаршированный креветками
3. Луфарь по - киевски
4. Антрекот из рыбы капитан
5. Беф - строганов из кальмара
6. Угорь в белом вине
7. Мидии в чесночном соусе
8. Лягушачьи ножки в сметане
9. Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
10. Омар в тесте
11. Омар со специями
Закуски
Салаты
Салаты из свежих овощей
1. Салат из стеблей шпината и щавеля
2. Салат из сырых овощей
3. Редиска с маслом
4. Салат из моркови с чесноком
5. Салат из белокочанной капусты
6. Салат из капусты
7. Салат осенний
8. Салат витаминный
9. Салат зеленый
10. Салат из свеклы с хреном
11. Салат из брынзы с помидорами
Салаты из вареных, печеных овощей
1. Свекла в сметане
2. Салат картофельный
3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Салаты с рыбой и мясом
1. Салат "Столичный"
2. Салат из печени трески
3. Салат из консервированной скумбрии
4. Салат из рыбы и раков
5. Салат из домашней птицы
6. Салат из овощей и отварного языка
7. Салат из бараньих ножек
8. Винегрет из рыбы
9. Салат "Мимоза"
10. Салат из сельди
11. Салат из кальмара
12. Салат из креветок
Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов
1. Салат из капусты "Провонсаль"
2. Салат из маринованных грибов
3. Салат из соленых грибов
4. Салат из белых грибов
5. Салат грибной с ветчиной
6. Салат из шампиньонов
7. Салат из грибов и картофеля
Смешанные салаты
1. Салат из разных овощей
2. Салат весенний
3. Салат любительский
4. Салат из помидоров яиц и сыра
5. Яичный салат
6. Салат из свекольника с хреном
7. Салат из краснокочанной капусты и картофеля
8. Салат слоями
9. Винегрет
Фруктовые салаты
1. Салат из чернослива с орехами
2. Салат из дыни
3. Салат из капусты и апельсинов
4. Салат из ананасов
Бутерброды, закусочные торты
1. Бутерброды "полосатые"
2. Бутерброды с килькой
3. Бутерброд "Парус" (для детей)
4. Бутерброд с сельдью
5. Бутерброд с сыром и джемом
6. Бутерброд с валиком из паштета
7. Бутерброд с сосисками и хреном
8. Бутерброды с ветчиной и плавленным сыром
9. Торт закусочный из лососины и красной икры
Холодные закуски
1. Закуска из капусты
2. Икра из баклажанов
3. Грибная икра
4. Заливной мусс из ветчины
5. Заливной паштет в формочках
6. Заливное из гусиной печенки
7. Сазан заливной фаршированный
8. Перец, фаршированный овощами
9. Помидоры, фаршированные грибами
10. "Грибки" из яиц и помидоров
11. Тефтели рыбные в томате
12. Сельдь маринованная
13. Паштет из печени
14. Паштет из зайца
15. Студень говяжий
16. Мужужи
17. Вишисуаз
Блюда из яиц, омлеты
1. Яичница глазунья
2. Яичница по - деревенски
3. Яичница с медом
4. Яйца, фаршированные сырным кремом
5. Яйца веселые
6. Яйца по - флорентийски
7. Омлет с шампиньонами
8. Омлет натуральный
9. Омлет с капустой и творогом
10. Омлет по - испански
11. Омлет "Жена фермера"
Первые блюда
Супы горячие
1. Суп из гуся
2. Суп из куриных потрохов
3. Суп с цыпленком
4. Суп из цыпленка с вермишелью
5. Суп в горшочке
6. Суп картофельный с сосисками
7. Суп из шампиньонов
8. Солянка сборная мясная
9. Суп молочный с рисом
10. Солянка сборная мясная
11. Суп из телятины с томатом
12. Суп гороховый
13. Суп - пюре из гороха
14. Суп - пюре грибной
15. Суп - пюре из чечевицы
16. Борщ
17. Борщ украинский с пампушками
18. Рыбная солянка с грибами
19. Суп из крапивы
20. Суп вегетарианский
21. Щи суточные
22. Щи наваристые с грибами
23. Суп - харчо с орехами
24. Уха ростовская
25. Суп из сыра
26. Суп с макаронами и сыром
27. Свекольный суп с сырными клецками
28. Суп с ветчиной и клецками
29. Суп из кореньев и зелени
30. Овощной суп с овсяными клецками
31. Суп с кнелями из печени
32. Суп мучной (постный)
33. Суп рыбный с фрикаделькам
34. Мясной бульон с жареными пирожками
35. Пити
Супы холодные
1. Окрошка рыбная
2. Окрошка мясная
3. Окрошка с редисом на кефире
4. Холодный суп из лука - порея
5. Суп - таратор со свежими огурцами
6. Овощной суп со сметаной
Вторые блюда
Блюда из свинины
1. Поросенок фаршированный
2. Шашлык из свинины с луком
3. Эскалоп
4. Свинина любительская
5. Свинина в пикантном соусе
6. Свинина тушеная по - домашнему
7. Грудинка жареная в сухарях
8. Свинина с миндальными орехами
9. Спагетти со свининой
10. Шницель отбивной из окорока
11. Свинина с луком, запеченная в тесте
12. Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
Блюда из говядины
1. Бефстроганов
2. Говядина с грибами
3. Антрекот с луком
4. Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
5. Говяжий язык в яблочном соусе
6. Русское жаркое
7. Чахохбили из говядины
8. Чахохбили из говядины, пряная
9. Говядина, тушенная с грибами
10. Берлинский шницель
11. Шницель с яичницей - глазуньей
12. Шашлык из говяжьей вырезки
13. Пудинг из говяжьей печени с грибами
14. Карбонат из говядины
15. Фляки по - варшавски
Блюда из баранины
1. Шашлык из баранины
2. Шашлык по - кавказки
3. Баранина с фасолью
4. Баранина отварная
5. Пилав из баранины
6. Ушное
7. Долма с бараниной
8. Бозартма из баранины
9. Чахохбили из баранины
10. Бараний ливер в сальнике
11. Чанахи
12. Буглама из баранины
13. Люля - кебаб
Блюда из кролика и зайца
1. Рагу из кролика
2. Заяц тушенный в горшочке
3. Заяц, тушенный в сметане
4. Заяц на гратаре
5. Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
Котлеты мясные
1. Котлеты свиные натуральные
2. Котлеты домашние
3. Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
4. Ежики из мяса
5. Свиные котлеты
Рыбные блюда
1. Карп запеченный с грибами
2. Карпы жаренные во фритюре
3. Окунь тушеный с салом и картофелем
4. Рыба в горшочках
5. Фаршированная рыба
6. Судак в соусе
7. Судак фри
8. Жаренная треска в маринаде
9. Треска, запеченная с гречневой кашей
10. Лещ с гречневой кашей
11. Сациви из рыбы
12. Зразы из рыбы и грибов под соусом
13. Биточки из сардельки
14. Запеканка из сельди
15. Налим, тушенный с гречневой кашей
* Котлеты рыбные
1. Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
2. Котлеты рыбные
Блюда из птицы
1. Гусь в белом вине
2. Гусь, утка в горшочках с овощами
3. Индейка фаршированная грецкими орехами
4. Цыплята жаренные с желтками на крутонах
5. Курица тушеная с черносливом
6. Цыплята, тушеные в сметане
7. Жюльен из птицы
8. Цыплята табака
9. Курица в горчичном соусе
10. Запеканка из курицы
11. Цыпленок с грибам
12. Цыплята, тушенные в сметане
13. Курица по французски со спагетти
14. Корзиночки с цыплятами
15. Курица, тушенная в томате
16. Цыпленок с сыром
17. Чахохбили из курицы
Блюда из дичи
1. Перепела в сметане с сырнымикнелями
2. Перепела запеченные в баклажанах
3. Перепела с томатным соусом
4. Голуби по - монастырски
5. Дикие утки тушеные
6. Рябчик в сметане
7. Солянка московская на сковороде
8. Жаркое из оленины со сметаной
9. Жаркое из дикого кабана
Изделья из теста
* Пироги
1. Пирог сдобный с творогом
2. Пирог с капустой и грибами
3. Пирог с капустой и мясом
4. Пирог с рыбой
5. Сырный пирог
* Пирожки
1. Пирожки с картофелем и мясом
2. Пирожки с печенью
3. Прирожки с зеленым луком и яйцами
4. "Самса"
5. Ватрушки с картофельным пюре
* Кулебяки
1. Кулебяка с мясом
Пельмени и вареники
* Пельмени
1. Пельмени по - герасимовски
2. Пельмени уральские
3. Пельмени с грибами
4. Пельмени сибирские
5. Пельмени с рыбой
6. Пельмени жаренные
7. Манты
8. Хинкали
9. Бораки
* Вареники
1. Вареники с печенью
2. Вареники с черешней
Блины и оладьи
* Блины
1. Овсяные блины (старинный рецепт)
2. Блины гречневые (старинный рецепт)
3. Блинчики с грибами
4. Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
5. Блинчики с творогом
6. Блины - скородумки
7. Блинчики с вареньем
Овощные блюда
1. Репа с мясным фаршем
2. Кольбари по - польски
3. Ленивые голубцы
4. Капустный пудинг
5. Капуста, запеченная ломтями
6. Капуста фаршированная
7. Кислая капуста по - баварски
8. Цветная капуста запеченная под майонезом
9. Брюссельская капуста с сухарями
10. Картофельная запеканка с мясом
11. Картофельная запеканка
12. Картофель жареный
13. Картофель, жаренный грибами
14. Картофелины, запеченные с сыром
15. Печеный картофель фаршированный сыром
16. Картофель, фаршированный сельдью
17. Картошка под парусом
18. Шашлык из картофеля
19. Картофельные котлеты с брынзой
20. Пирожки картофельные с грибами
21. Долма овощная
22. Овощной пирог
23. Овощные голубцы
24. Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
25. Пюре свекольное с сушеными яблоками
26. Свекла, тушенная в сметане
27. Помидоры, фаршированные креветками
28. Фракийский гювеч
29. Помидоры, жаренные по - китайски
30. Овощные тефтели
31. Огурцы тушеные
Блюда из круп, бобовх и макаронных
1. Каша пшенная с черносливом
2. Рис с сыром по - милански Каша гречневая рассыпчатая
3. Каша перловая рассыпчатая
4. Макароны с соусом "Кетчуп"
5. Спагетти по - милански
6. Бобы с маслом и яйцами
7. Цимес
8. Лобио по - грузински
9. Чечевица по - эльзасски
Блюда из сыра
1. Плавленый сыр по - Швейцарски
2. Хачапури слоеные
3. Сулугуни жареный
4. Гадазелили
Сладкие блюда
Торты
1. Торт "Людмила"
2. Торт "Птичье молоко"
3. Торт "Анюта"
4. Тор с апельсинами и орехами
5. Торт "Невеста"
6. Торт с ананасом в креме
7. Торт быстрого приготовления
8. Торт "Наполеон"
9. Торт "Прага"
10. Дрезденский торт
11. Весенний миндальный торт
12. Чешский торт
13. Торт безе
14. Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
15. Шоколадный торт со сливками
16. Торт "Еж"
17. Торт миндальный
18. Бисквитный торт с кремом
19. Фруктово - творожный торт
20. Эльзасский торт
21. Лимонный сливочный торт
22. Сливочный торт с апельсином
Пирожные
1. Сливочные пирожные с клубникой
2. Пирожные ореховые в шоколадной глазури
3. Пирожные "Персики"
4. Трубочки миндальные
5. Пирожные кофейные
6. Пирожное "Колбаска"
7. Эклеры
8. Восточное пирожное
9. Трюфели
Печенье
1. Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"
2. Печенье из творога
3. Печенье "Камелия"
4. Печенье "Ореховые кольца"
5. Печенье сдобно - ореховое
6. Печенье "Осенний пейзаж"
7. Печенье "Фруктовое ассорти"
8. Сладкое сердце
9. Манделах - рейнское печенье
10. Курабье
Рулеты
1. Рулет с яблоками
2. Вертута с маком и изюмом
3. Вертута с орехом и изюмом
Сладкие пироги
1. Яблочный пирог
2. Бисквитный пирог с яблоками
3. Грушевый пирог
4. Баттенбургский пирог
5. Австрвлийский фруктовый пирог
6. Восточный пирог
7. Кофейный пирог со сливками
8. Пирог "Флора"
Кексы
1. Кекс апельсиновый
2. Кекс именинный
3. Кекс маковый
4. Кекс с вареньем
5. Кекс ореховый
6. Кекс масляно фруктовый
7. Кекс с тмином
8. Заварной кекс
9. Кекс "Данди"
10. Медовые кексы
Пудинги, муссы, суфле, кремы
1. Пудинг из сливок и бисквита
2. Мусс из яблок
3. Мусс из мака
4. Лимонное суфле
5. Крем шоколадный
6. Крем из кислого молока
7. Крем творожный
Разные сладости
1. Халва с медом
2. Решид - халва
3. Чурчхела из грецких орехов
4. Взбитые сливки с вином и сахаром
5. Сливки с бананом и лесными орехами
6. Клубника с белковой пеной
7. Клубника с розовым снегом
8. Апельсины с ликером
9. Творог, растертый с молоком и клубникой
10. Гурьевская каша
Кисели
1. Кисель из кизила, крыжовника
2. Кисель из яблок
3. Кисель из черешен
4. Овсяный кисель
Напитки
Коктейль
1. Коктейль мятный
2. Коктейль кофейный
3. Коктейль "Мартини"
4. Коктейль клубничный
5. Коктейль апельсиновый
6. Коктейль ванильный
7. Коктейль "Виски"
8. Коктейль "Мозаика"
9. Коктейль шоколадный с газированной водой
10. Коктейль с шампанским
11. Коктейль "Ядерный"
Прохладительные напитки
1. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым
Пунши, гроги, глинтвейны
1. Пунш горячий
2. Пунш холодный
3. Пунш ромовый
4. Пунш замороженный
5. Пунш с вином и ромом
6. Пунш "Люкс"
7. Русский горячий пунш
8. Глинтвейн
Квас
1. Квас клюквенный
2. Квас лимонный
3. Русский квас (старинный рецепт)
Крюшон
1. Крюшон из бананов и абрикосов
2. Крюшон с ананасами
3. Крюшон из персиков
4. Крюшон из яблок
Мед
1. Белый мед
2. Мед вишняк
3. Березовый мед
4. Монастырский мед
Домашнее вино
1. Вишневка
2. Терновка
3. Сливянка
4. Наливка "Ассорти"
5. Вино из шиповника
Популярные диеты
1. Французская диета
2. Диета манекенщиц
3. Освежающая диета
4. Диета Бантинга
5. Картофельная диета
6. "Кинодиета"
7. "Жокейская" диета
8. Молочная диета
Исторические странички
Традиции и праздники
История возникновения продуктов
Родословная посуды
Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь. Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей. А между тем эти "помощники" человека могли бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.
Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в "Повести временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании "Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора его (Петра 1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столовых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные "мисы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, рекомендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп: ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку, вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Последняя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет гораздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные тарелки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки. Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состоятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом длительное время был керамический горшок - прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпучих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства, тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, созданные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керамического горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как правило, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их. Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения продуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не знал пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупорной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху. Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие которой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан - вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скобкари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность - отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников "братчинного" пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень - горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались назидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века: "Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес". Для кругового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо, даже дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не случайно поэтому уже "Русская Правда" предупреждает об ответственности, если муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую разнообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок. Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую роль кубка на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но широкая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот грациозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный настрой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная с XVII века - также - из стекла. Постепенно из необходимого предмета сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.
Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова Сегодняшний "хранитель напитков" ничуть не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Первые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла и стекла. Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием стекольного производства в России большое распространение получили различные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, использовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соответствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины, но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом и в настоящем атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России начал с Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том, что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740 году - и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их делали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачивала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русские мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч самоваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары не делали: большие - на несколько ведер и маленькие - на 1-2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар. "Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко. Вообще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестящий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царедворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько минут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подносы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного стола, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.
Традиции и праздники
* О блинах и масленице
* Великий Пост
О блинах и масленице
В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сравнится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обязательное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на масляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с себя все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым веселым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масленица была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю, от этого в христианстве и название "последняя седмица" перед Великим постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая масленица". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:
...есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.
Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду "масленой недели", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда и пошло выражение "к теще на блины".
Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька" собиралась на гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обычаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приглашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело переживалось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали:
Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось второй раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, небольшого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической крышкой.
Великий Пост
Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холодный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате. Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая погода, оттепель. Капает за окном - как плачет. Старый наш плотник "филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет. Вот и заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки, принесенные вчера из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что - то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа начнется", - Горкин вчера рассказывал, - "душу готовить надо". Говеть, постится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с сияющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный. *Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. - Вставай, милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним. Пришел Пост отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Великий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня понедельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наденут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову...
Так описывает начало Великого Поста - Чистый Понедельник Шмелев в своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея" - вареные овощи, без растительного масла; "разрешение на вино и елей" - вино испивается мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу" - в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено "сухоядения" и "варение без елея". Первые два дня и последний день поста рекомендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сохранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здоровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни печальные Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря. Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком. Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня конечно же едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть некоторые рецепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их можно найти в "Кулинаре".
Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бытующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром. Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорнокальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр довольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов к завтраку.
Помидор
Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая незавидная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью, этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - отравитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидоров принадлежит А. Т. Болотову.
Огурцы
Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях.
В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов.
Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте.
Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу. Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.
Молоко
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко *драгоценным средством* для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор *русского способа* лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.
Свое особое отношение к корове - кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.
Репа
Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предполагается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейских народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться далеко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и норвежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни один народ так не ценил репу, как русские - не случайно она считается исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки". Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево. С тех пор как картофель прочно занял господствующее положение на полях России, "зеленая лепешка", как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе "Кануны" В. Бедов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка современные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфическим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, заболеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой (ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для укреплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут - то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.
В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхаркивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад о целительных свойствах репы В. А. Левшин: Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.
Уже одного этого описания достаточно, чтобы понять, каким ценным продуктом мы пренебрегаем.
Капуста
Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде "Исследования о растениях" довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела. Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеме
