Инструкционная карта №3
«Приготовление полуфабрикатов из птицы»
Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.
Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.
Сырье: сельскохозяйственная птица
Последовательность технологических операций
Приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы
Наименование
Операции
Инструкционные указания и технические требования
Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда
Безопасные условия труда
1
Организация рабочего места
Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
|
|
-Не работать с ножом в направлении к своему телу;
-крепко держать рукоятку ножа;
-следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-не пытаться поймать падающий нож;
-мыть нож после каждого применения.
2
Разделка птицы
Выложить птицу грудкой вниз и сделать по разрезу вдоль хребта
Хребет удалить, а тушку раскрыть подобно книге и разрезать на две половины вдоль
Отвести ножку немного в сторону, чтобы было видно место ее соединение с грудкой. В этом месте сделать разрез, отделить ножку от грудки. То же самое проделать с другой половиной тушки
Каждую ножку разделить на две части — бедро и голень
Каждую половину грудки разрезать на две части поперек, чтобы получилось два куска грудки на косточке. Разрез сделать немного ниже крылышка.
Отделить крылья от грудки. Ближнюю к грудинке косточку оставить, две дальние отсечь.
3
Котлеты натуральные
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
4
Котлеты панированные
полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
|
|
5