ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №21
Цель работы: изучить нормативную документацию, приобрести умения по определению качества яиц.
Задания:
1.Изучить требования к качеству яиц (ГОСТ 27583-88)
2.Провести анализ качества образцов яиц по органолептическим показателям.
Материалы и оборудование: образцы яиц, овоскоп, линейка, весы, чашка.
Литература: Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров с.36.
Методические указания:
1.Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 -Состояние воздушной камеры яиц
Наименование яиц | Характеристика | ||
состояния воздушной камеры и ее высоты | желтка | белка | |
Диетические | Неподвижная, высота не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые | Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм | Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся | Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный |
|
|
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми
Для промышленной переработки используют:
1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;
2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
3) яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
|
|
2. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально.
Определение массы яиц. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего назначения не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.
Каждую отобранную по упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона - измерителя,
.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Органолептическая оценка яиц
Образец яиц | Чистота скорлупы | Масса яиц | Величина воздушной камеры | Состояние белка | Состояние желтка | Запах |
№1 | ||||||
№2 |
Вывод:
Контрольные вопросы:
1.Какие яйца относятся к пищевым неполноценным?
2.Какие яйца относятся к техническому браку?
3.Как определяют свежесть яиц?
4.Как определяют высоту воздушной камеры яйца?
5.Как определяют индекс желтка?
6.Как определяют массу яиц?