Капкейки «Красный бархат»

Ингредиенты:

· сливочное масло — 70 г (комнатной температуры)

· сахар — 200 г

· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л

· растительное масло без запаха — 120 мл

· яйца — 2 шт

· кефир — 120 мл

· красный пищевой краситель — 3 ст.л (или гелевый 1,5-2 ч.л)

· уксус — 1 ч.л

· мука — 160 г

· кукурузный крахмал (или картофельный) — 30 г

· сода — 1/2 ч.л

· какао — 6 г

· соль — 1/2 ч.л

Перый вариант крема:

· холодный сливочный сыр — 300 г

· сахарная пудра — 100 г

· холодные сливки (33% и выше) — 100 мл

· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л (по желанию)

Второй вариант крема:

· холодный сливочный сыр — 300 г

· мягкое сливочное масло (82 %, комн. температуры) — 100 г

· сахарная пудра — 100 г

· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л (по желанию)

Выход 16 порций

В чаше миксера взбиваем 70 г мягкого сливочного масла и 200 г сахара, также добавляем ванильный экстракт или ванильный сахар. Взбиваем миксером, смесь будет неоднородная, это нормально. Продолжая взбивать на большой скорости добавляем 120 мл растительного масла. Масса увеличится в объеме и посветлеет. Если на этом этапе у вас не получилось добиться однородности и все еще есть крупинки сахара — ничего страшного. Далее разделите яйца на белки и желтки, и добавьте в тесто 2 желтка, снова немного взбиваем. Продолжая взбивать вливаем 120 мл кефира или пахты. Далее в небольшой миске смешайте 1 чайную ложку уксуса с 3 столовыми ложками пищевого красителя (если вы используете гелевый краситель то его понадобится 1-2 ч.л) и добавьте краситель в нашу сливочную смесь, взбиваем до однородности цвета. В большой миске смешайте 160 г муки, 30 г крахмала, добавьте 1/2 ч.л соды, 6 г какао и 1/2 ч.л соли, смешайте сухие ингредиенты венчиком. Далее просейте смесь в тесто. Обязательно просеиваем сухую смесь, чтобы не было комочков соды и крахмала в капкейках! Перемешиваем тесто до однородности. Яичные белки взбейте венчиком до образования пены, добавьте яичные белки в тесто и аккуратно перемешайте. На этом этапе мы не взбиваем тесто, а просто добиваемся однородности. Разогреваем духовку 170°C (350 F). В форму для кексов, выкладываем бумажные формочки. У меня получилось 16 капкейков. Я использовала 2 формы, на 12 и на 4 кекса. Заполняем каждую форму тестом на две трети и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 20-21 минут. Спустя 18 минут можно начинать проверять готовность зубочисткой, нам очень важно не передержать капкейки в духовке. Если зубочистка выходит чистой с теста, или на ней есть уже маленькие готовые крошки — капкейки готовы. Дайте кексам остыть 5 минут в форме, затем достаем капкейки с формы (бумажные формочки не снимаем) выкладываем на решетку и даем полностью остыть. Для первого варианта крема: В чаше миксера взбиваем 300 г очень холодного сливочный сыра и 100 г сахарной пудры до однородности. После чего добавляем 100 мл очень холодных сливок и хорошо взбиваем до пышности. Постепенно вы заметите как сливки будут густеть и крем станет более плотным. Для второго варианта крема: В чаше миксера смешиваем 300 г холодного сливочного сыра, 100 г мягкого сливочного масла и 100 г сахарной пудры и взбить все до однородности и пышности. Готовый крем отсаживаем на капкейки перед подачей с помощью кондитерского мешка. Украшаем по желанию. Фото ниже со сливочным кремом с добавлением сливок.

Лабораторная работа 17

Тема: Приготовление кейкпопсов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению кейкпопсов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска кейкпопсов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, миксер, нож, открывалка, доска разделочная, миски, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru