12. Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки N 56 -1400,0 крем белковый N 51 -2420,0 начинка фруктовая -2600,0 крошка бисквитная жареная N 3 -90,0 пудра рафинадная -240,0 фрукты -250,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
|
|
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крошка│ в │в сухих│ │ │ │вит │для │белко-│биск- │натуре │вещест-│ │ │ │N 1 │про- │вый │витная│ │вах │
│ │ │ │мочки │N 51 │жаре- │ │ │
│ │ │ │N 56 │ │ная │ │ │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │893,0 │ │ │34,0 │927,0 │792,6 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный│80,00 │221,0 │ │ │8,0 │229,0 │183,2 │
│Сахар-песок │99,85 │1102,0│760,0 │1664,0│42,0 │3568,0 │3562,6 │
│Меланж │27,00 │1837,0│ │ │70,0 │1907,0 │514,9 │
│Эссенция │0,00 │11,0 │ │ │0,4 │11,4 │0,0 │
│Белки яичные │12,00 │ │ │832,0 │ │832,0 │99,8 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │62,4 │ │62,4 │62,3 │
|
|
│Эссенция ромовая │0,00 │ │2,9 │ │ │2,9 │0,0 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │71,0 │ │ │71,0 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4064,0│833,9 │2558,4│154,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │3175,0│1482,0│2561,0│95,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │2752,0 │2036,5 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │- │254,0 │253,6 │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │- │264,0 │184,8 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10880,7│7690,3 │
│Выход полуфабрикатов│- │3000,0│1400,0│2420,0│90,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │70,67 │- │- │- │- │10000,0│7067,2 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │30,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘ Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
13. Торт "Снежинка" (87)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3800,0 сироп для промочки N 56 -1800,0 крем белковый N 51 -1820,0 подварка фруктово-ягодная -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 -60,0 цукаты -500,0 желе N 61 -400,0 полуфабрикат песочный N 8 -120,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌──────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ние сырья │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│и полу- │доля │ │ готовой │
│фабрикатов│сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬──────┬─────┬──────┬──────┼───────┬──────┤
│ │ществ,│Биск- │Сироп │Крем │Желе │Полу- │Крошка│ в │в │ │ │% │вит │для │белко-│N 61 │фабри-│биск- │натуре │сухих │ │ │ │N 1 │про- │вый │ │кат │витная│ │ве- │
|
|
│ │ │ │мочки │N 51 │ │песоч-│жаре- │ │щест- │
│ │ │ │N 56 │ │ │ный │ная │ │вах │ │ │ │ │ │ │ │N 8 │N 3 │ │ │
├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤
│Мука │85,50 │1105,0│ │ │ │64,0 │22,0 │1191,0 │1018,3│
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │85,50 │ │ │ │ │5,0 │ │5,0 │4,3 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │273,0 │ │ │ │ │5,0 │278,0 │222,4 │
│картофель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар- │99,85 │1363,0│955,0 │1222,0│171,0│26,0 │27,0 │3764,0 │3758,4│ │песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │2272,0│ │ │ │9,0 │46,0 │2327,0 │628,3 │
│Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │1,3 │0,2 │0,3 │15,4 │0,0 │
│Белки │12,00 │ │ │611,0 │ │ │ │611,0 │73,3 │
│яичные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │ │ │45,9 │ │ │ │45,9 │45,8 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │3,6 │ │ │ │ │3,6 │0,0 │
│ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или│0,00 │ │89,2 │ │ │ │ │89,2 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока │78,00 │ │ │ │43,0 │ │ │43,0 │33,5 │
│крахмаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислота │98,00 │ │ │ │0,8 │ │ │0,8 │0,8 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Агар │85,00 │ │ │ │4,0 │ │ │4,0 │3,4 │ │Краситель │0,00 │ │ │ │0,4 │ │ │0,4 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │ │ │38,0 │ │38,0 │31,9 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Натрий │50,00 │ │ │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │
│двуугле- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │ │ │ │ │0,1 │ │0,1 │0,0 │ │углекислый│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │96,50 │ │ │ │ │0,2 │ │0,2 │0,2 │
│Итого │- │5026,6│1047,8│1878,9│220,5│142,6 │100,3 │- │- │
│сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3928,0│1860,0│1881,0│413,0│124,0 │62,0 │- │- │
│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Подварка │69,00 │- │- │- │- │- │- │1550,0 │1069,5│
│фруктово- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ягодная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Цукаты │83,00 │- │- │- │- │- │- │517,0 │429,1 │ │Итого │- │- │- │- │- │- │- │10483,7│7319,3│ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3800,0│1800,0│1820,0│400,0│120,0 │60,0 │- │- │
│полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │68,44 │- │- │- │- │- │- │10000,0│6843,8│
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │30,00 │50,00│5,50 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │ │ │
└──────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ
14. Торт "Молодежный" (96)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -4000,0 сироп ягодный натуральный -1800,0 суфле N 62 -1800,0 суфле шоколадное N 63 -1400,0 глазурь шоколадная -100,0 крупка шоколадная N 65 -800,0 полуфабрикат белковый -100,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг и более
┌───────────────┬────────┬──────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬──────┬──────┬───────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ % │Бисквит│Суфле │Суфле │Сироп │Крупка│Помада│Полу- │ в │в сухих│ │ │ │ N 1 │ N 62 │шоко- │сахаро-│шоко- │ N 58 │фабри-│натуре │вещест-│ │ │ │ │ │ладное│агаро- │ладная│ │кат │ │вах │
│ │ │ │ │N 63 │вый │N 65 │ │белко-│ │ │
│ │ │ │ │ │N 64 │ │ │вый │ │ │
├───────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1153,0 │ │ │ │ │ │ │1153,0 │985,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │285,0 │ │ │ │ │ │ │285,0 │228,0 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1423,0 │ │ │1152,0 │ │506,0 │98,0 │3179,0 │3174,2 │
│Меланж │27,00 │2372,0 │ │ │ │ │ │ │2372,0 │640,4 │ │Эссенция │0,00 │14,2 │ │ │ │ │1,8 │ │16,0 │0,0 │ │Масло сливочное│84,00 │ │417,0 │312,0 │ │34,0 │ │ │763,0 │640,9 │
│Белки яичные │12,00 │ │119,0 │88,0 │ │ │ │46,0 │253,0 │30,4 │
│Молоко цельное │74,00 │ │203,0 │152,0 │ │ │ │ │355,0 │262,7 │ │сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислота │98,00 │ │7,0 │5,2 │ │ │ │ │12,2 │12,0 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │ │4,7 │3,5 │ │ │ │ │8,2 │0,0 │ │цитрусовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока │78,00 │ │ │ │576,0 │ │76,0 │ │652,0 │508,6 │
│крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00 │ │ │ │16,0 │ │ │ │16,0 │13,6 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │92,0 │ │159,0 │ │ │251,0 │238,5 │
│Пудра ванильная│99,85 │ │ │ │ │4,3 │ │ │4,3 │4,3 │
│Итого сырья на │- │5247,2 │750,7 │652,7 │1744,0 │197,3 │583,8 │144,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │80,00 │- │1127,0│842,0 │- │- │- │- │- │- │
│сахаро-агаровый│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│N 64 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Помада N 58 │88,00 │- │- │- │- │636,0 │- │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │1877,7│1494,7│- │833,3 │- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │4100,0 │1845,0│1435,0│1969,0 │820,0 │636,0 │102,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп ягодный │70,00 │- │- │- │- │- │- │- │1845,0 │1291,5 │
│натуральный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Глазурь │99,10 │- │- │- │- │- │- │- │102,0 │101,1 │ │шоколадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │- │11266,7│8132,0 │
│Выход │- │4000,0 │1800,0│1400,0│- │800,0 │- │100,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │76,44 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│7644,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │24,00 │21,00 │20,00 │10,70 │12,00 │3,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ +/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │2,0% │2,0% │3,0% │2,0% │1,0% │1,5% │ │ │ └───────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
15. Торт "С творожным кремом" (100)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3580,0 сироп для промочки -1940,0 крем творожный -4120,0 глазурь шоколадная -300,0 крошка бисквитная жареная N 3 -60,0 Выход -10000,0
0,5 и 1,0 кг
┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │ │ │веществ,├──────┬──────┬───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │вит │для │творож-│биск- │натуре │вещест-│ │ │ │N 1 │про- │ный │витная │ │вах │
│ │ │ │мочки │ │жареная│ │ │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1032,0│ │ │22,0 │1054,0 │901,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │255,0 │ │ │5,0 │260,0 │208,0 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1273,0│1020,0│1129,0 │27,0 │3449,0 │3443,8 │
│Меланж │27,00 │2122,0│ │ │45,0 │2167,0 │585,1 │
│Эссенция │0,00 │12,7 │ │ │0,3 │13,0 │0,0 │ │Творог 9-процент- │27,00 │ │ │1956,0 │ │1956,0 │528,1 │ │ной жирности │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │1188,0 │ │1188,0 │997,9 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │27,9 │ │27,9 │27,9 │
│Сок яблочный │9,50 │ │1032,0│ │ │1032,0 │98,0 │ │натуральный │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4694,7│2052,0│4300,9 │99,3 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3668,0│1988,0│4222,0 │61,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Глазурь шоколадная│99,10 │- │- │- │- │307,0 │304,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11453,9│7094,2 │
│Выход │- │3580,0│1940,0│4120,0 │60,0 │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │66,69 │- │- │- │- │10000,0│6668,6 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │45,20 │37,70 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└──────────────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или прямоугольная.