39. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)-(260)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1415,0 крем белковый (заварной) N 51 -1157,0 помада N 58 -801,0 крем "Шарлотт" (основной) N 39 -641,0 начинка фруктовая -486,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌──────────────────┬──────┬────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │доля │ │ готовых │
|
|
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├──────┬───────┬─────┬─────┬─────┼──────┬───────┤ │ │ществ,│Биск- │Крем │Пома-│Крем │Сироп│ в │в сухих│ │ │% │вит │белко- │да │"Шар-│"Шар-│натуре│вещест-│
│ │ │N 1 │вый │N 58 │лотт"│лотт"│ │вах │
│ │ │ │(завар-│ │N 39 │N 40 │ │ │
│ │ │ │ной) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 51 │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼───────┤
│Мука пшеничная │85,50 │416,0 │ │ │ │ │416,0 │355,7 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │103,0 │ │ │ │ │103,0 │82,4 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │514,0 │786,0 │666,0│ │251,0│2217,0│2213,7 │
│Меланж │27,00 │856,0 │ │ │ │ │856,0 │231,1 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │ │283,0│ │283,0 │237,7 │
│Яйца │27,00 │ │ │ │ │45,0 │45,0 │12,2 │ │Белки яичные │12,00 │ │393,0 │ │ │ │393,0 │47,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │29,5 │ │2,7 │ │32,2 │32,2 │
|
|
│Патока крахмальная│78,00 │ │ │100,0│ │ │100,0 │78,0 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │ │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │ │ │167,0│167,0 │20,0 │ │Эссенция │0,00 │5,1 │ │2,3 │ │ │7,4 │0,0 │
│Итого сырья на │- │1894,1│1208,5 │768,3│286,8│463,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │- │- │398,0│- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │- │684,8│- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1479,0│1210,0 │837,0│670,0│398,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │- │508,0 │375,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │5128,7│3686,1 │
│Выход │- │1415,0│1157,0 │801,0│641,0│- │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼───────┼─────┼─────┼─────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │75,92 │- │- │- │- │- │4500,0│3416,4 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │30,00 │12,00│25,00│31,44│ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3% │2% │1% │2% │1,5% │ │ │
└──────────────────┴──────┴──────┴───────┴─────┴─────┴─────┴──────┴───────┘
39а. Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)-(260а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1415,0 крем белковый заварной N 51 -1157,0 помада N 58 -801,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -641,0 начинка фруктовая -486,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌──────────────────┬──────┬────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │доля │ │ готовых │
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬─────┬──────┬─────┼──────┬───────┤
│ │ществ,│Биск- │Крем │Пома-│Крем │Сироп│ в │в сухих│ │ │% │вит │белко-│да │"Шар- │"Шар-│натуре│вещест-│ │ │ │N 1 │вый │N 58 │лотт" │лотт"│ │вах │
|
|
│ │ │ │(за- │ │шоко- │N 40 │ │ │
│ │ │ │вар- │ │ладный│ │ │ │
│ │ │ │ной) │ │N 45 │ │ │ │ │ │ │ │N 51 │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │416,0 │ │ │ │ │416,0 │355,7 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │103,0 │ │ │ │ │103,0 │82,4 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │514,0 │785,0 │666,0│ │249,0│2214,0│2210,7 │
│Меланж │27,00 │856,0 │ │ │ │ │856,0 │231,1 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │ │256,0 │ │256,0 │215,0 │
│Яйца │27,00 │ │ │ │ │44,0 │44,0 │11,9 │ │Белок яичный │12,00 │ │393,0 │ │ │ │393,0 │47,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │29,5 │ │0,9 │ │30,4 │30,4 │
│Патока крахмальная│78,00 │ │ │100,0│ │ │100,0 │78,0 │
│Коньяк │0,00 │ │ │ │1,0 │ │1,0 │0,0 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │ │166,0│166,0 │19,9 │ │Эссенция │0,00 │5,1 │ │2,3 │ │ │7,4 │0,0 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │ │32,0 │ │32,0 │30,4 │
│Итого сырья на │- │1894,1│1207,5│768,3│289,9 │459,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │- │- │394,0 │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │- │683,9 │- │- │- │
|
|
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1479,0│1210,0│837,0│670,0 │394,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │- │508,0 │375,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │5126,8│3688,6 │
│Выход │- │1415,0│1157,0│801,0│641,0 │- │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │75,99 │- │- │- │- │- │4500,0│3419,6 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │30,00 │12,00│24,50 │31,44│ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3% │2% │1% │2% │1,5% │ │ │
└──────────────────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
40. Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом
(нарезное)-(263)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -2323,0 начинка фруктовая -1056,0 сироп для промочки N 56 -888,0 крем белковый (заварной) N 51 -499,0 пудра рафинадная -34,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌────────────────────┬────────┬─────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │ сухих ├───────┬───────┬─────────┤готовых изделий, │
│ │веществ,│Бисквит│Сироп │Крем │ г │
│ │ % │ N 1 │для │белковый ├───────┬─────────┤ │ │ │ │промоч-│(завар- │ в │ в сухих │ │ │ │ │ки N 56│ной) N 51│натуре │веществах│
├────────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │685,0 │ │ │685,0 │585,7 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный│80,00 │169,0 │ │ │169,0 │135,2 │
│Сахар-песок │99,85 │846,0 │478,0 │340,0 │1664,0 │1661,5 │ │Меланж │27,00 │1409,0 │ │ │1409,0 │380,4 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │170,0 │170,0 │20,4 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │12,7 │12,7 │12,7 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │44,6 │ │44,6 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │8,5 │ │ │8,5 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │1,8 │ │1,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │3117,5 │524,4 │522,7 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │2436,0 │931,0 │523,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │1107,0 │819,2 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │35,0 │34,9 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5306,6 │3650,0 │
│Выход полуфабрикатов│- │2323,0 │888,0 │499,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │69,81 │- │- │- │4800,0 │3350,9 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │30,00 │ │ │ │ │ │+/- 3% │+/- 4% │+/- 2% │ │ │
└────────────────────┴────────┴───────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┘ Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и рафинадной пудрой.
41. Пирожное "Бисквитное" фруктово-желейное
(нарезное)-(265)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1895,0 начинка фруктовая -1804,0 фрукты -713,0 желе N 61 -551,0 сироп для промочки N 56 -437,0 Выход -5400,0
Масса 54 г
┌─────────────────────────┬────────┬─────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │готовых изделий,│
│ │веществ,│ │ г │
│ │ % ├──────┬─────┬────────┼──────┬─────────┤
│ │ │Биск- │Желе │ Сироп │ в │ в сухих │
│ │ │вит │N 61 │ для │натуре│веществах│ │ │ │N 1 │ │промочки│ │ │
│ │ │ │ │ N 56 │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼─────┼────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │560,0 │ │ │560,0 │478,8 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │138,0 │ │ │138,0 │110,4 │ │Сахар-песок │99,85 │691,0 │240,0│236,0 │1167,0│1165,2 │ │Меланж │27,00 │1152,0│ │ │1152,0│311,0 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │60,0 │ │60,0 │46,8 │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │ │22,0 │22,0 │0,0 │
│Кислота лимонная │98,00 │ │1,2 │ │1,2 │1,2 │
│Эссенция │0,00 │6,9 │1,8 │ │8,7 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │ │0,9 │0,9 │0,0 │ │Агар │85,00 │ │5,9 │ │5,9 │5,0 │
│Краситель │0,00 │ │0,6 │ │0,6 │0,0 │
│Итого сырья на │- │2547,9│309,5│258,9 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1991,0│579,0│459,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │1895,0│1402,3 │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │749,0 │524,3 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5760,3│4045,0 │
│Выход полуфабрикатов в │- │1895,0│551,0│437,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼─────┼────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │69,43 │- │- │- │5400,0│3749,2 │ │Влажность │ │25,00 │50,00│50,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3% │2% │4% │ │ │
└─────────────────────────┴────────┴──────┴─────┴────────┴──────┴─────────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой.
Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
42. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом
(нарезное)-(266)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1998,0 сироп для промочки N 56 -756,0 крем "Шарлотт" N 39 -1633,0 начинка фруктовая -113,0 Выход -4500,0 Масса 45 г
┌────────────────────┬────────┬──────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├──────┬─────┬──────┬──────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Биск- │Сироп│Крем │Сироп │ в │ в сухих │ │ │ │вит │для │"Шар- │"Шар- │натуре│веществах│ │ │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ │ │
│ │ │ │мочки│N 39 │N 40 │ │ │
│ │ │ │N 56 │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤
│Мука пшеничная │85,50 │577,0 │ │ │ │577,0 │493,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный│80,00 │143,0 │ │ │ │143,0 │114,4 │
│Сахар-песок │99,85 │713,0 │399,0│ │629,0 │1741,0│1738,4 │
│Меланж │27,00 │1188,0│ │ │ │1188,0│320,8 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │709,0 │ │709,0 │595,6 │ │Яйца │27,00 │ │ │ │112,0 │112,0 │30,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │6,9 │ │6,9 │6,9 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │37,3 │2,8 │ │40,1 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │ │420,0 │420,0 │50,4 │
│Эссенция │0,00 │7,1 │ │ │ │7,1 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │ │Итого сырья на │- │2628,1│437,8│718,7 │1161,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40│68,56 │- │- │997,0 │- │- │- │
│Итого сырья и │- │- │- │1715,7│- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │2054,0│777,0│1678,0│997,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │116,0 │85,8 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │5061,6│3435,8 │
│Выход полуфабрикатов│- │1998,0│756,0│1633,0│- │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой │70,78 │- │- │- │- │4500,0│3185,1 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00│25,00 │31,44 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3% │4% │2% │1,5% │ │ │
└────────────────────┴────────┴──────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────────┘
42а. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом
(нарезное)-(266а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1998,0 сироп для промочки N 56 -756,0 крем сливочный N 30 -1633,0 начинка фруктовая -113,0 Выход -4500,0 Масса 45 г
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬───────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├───────┬───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ │Бисквит│Сироп │Крем │ в │в сухих│
│ │ │ N 1 │для │сливоч-│натуре │вещест-│
│ │ │ │промоч-│ный │ │вах │
│ │ │ │ки N 56│N 30 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Мука пшеничная высшего │85,50 │583,0 │ │ │583,0 │498,5 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный │80,00 │144,0 │ │ │144,0 │115,2 │ │Сахар-песок │99,85 │720,0 │402,0 │ │1122,0 │1120,3 │
│Меланж │27,00 │1199,0 │ │ │1199,0 │323,7 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │885,0 │885,0 │743,4 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │8,7 │8,7 │8,7 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │ │472,0 │472,0 │471,3 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │37,6 │2,9 │40,5 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное сгущенное│74,00 │ │ │354,0 │354,0 │262,0 │
│с сахаром │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │7,2 │ │ │7,2 │0,0 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │1,5 │ │1,5 │0,0 │ │Итого сырья на │- │2653,2 │441,1 │1722,6 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │2073,0 │784,0 │1694,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │117,0 │86,6 │
│Итого сырья │- │- │- │- │4933,9 │3629,7 │ │Выход полуфабрикатов в │- │1998,0 │756,0 │1633,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой продукции │74,77 │- │- │- │4500,0 │3364,7 │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │ │ │
│ │ │+/- 3% │+/- 4% │+/- 2% │ │ │ └────────────────────────┴────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
42б. Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом
(нарезное)-(266б)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1998,0 сироп для промочки N 56 -756,0 крем "Гляссе" N 48 -1633,0 начинка фруктовая -113,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌─────────────────────┬────────┬─────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├───────┬────────┬────────┼───────┬────────┤
│ │ % │Бисквит│ Сироп │ Крем │ в │в сухих │
│ │ │ N 1 │ для │"Гляссе"│натуре │вещест- │
│ │ │ │промочки│ N 48 │ │вах │
│ │ │ │ N 56 │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼───────┼────────┼────────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │582,0 │ │ │582,0 │497,6 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный │80,00 │144,0 │ │ │144,0 │115,2 │
│Сахар-песок │99,85 │719,0 │402,0 │670,0 │1791,0 │1788,3 │ │Меланж │27,00 │1198,0 │ │ │1198,0 │323,5 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │670,0 │670,0 │562,8 │
│Яйца │27,00 │ │ │401,0 │401,0 │108,3 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │6,7 │6,7 │6,7 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │37,6 │3,4 │41,0 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │7,2 │ │ │7,2 │0,0 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │1,5 │ │1,5 │0,0 │
│Итого сырья на │- │2650,2 │441,1 │1751,1 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │2071,0 │784,0 │1693,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │117,0 │86,6 │ │Итого сырья │- │- │- │- │4959,4 │3489,0 │
│Выход полуфабрикатов │- │1998,0 │756,0 │1633,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼───────┼────────┼────────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │71,86 │- │- │- │4500,0 │3233,7 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │22,00 │ │ │
│ │ │+/- 3% │+/- 4% │+/- 2% │ │ │ └─────────────────────┴────────┴───────┴────────┴────────┴───────┴────────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.