2020-07-01
234
Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.
61. Пирожное "Трубочка" с кремом (339)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем "Шарлотт" N 39 -2016,0 помада N 58 -1121,0
Выход -4200,0
Масса 42 г
┌───────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
|
|
|
│полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬─────────┬─────────┬──────┼──────┬───────┤
│ │ │Завар-│Крем │ Сироп │Помада│ в │в сухих│ │ │ │ной │"Шарлотт"│"Шарлотт"│ N 58 │натуре│вещест-│ │ │ │N 15 │шоколад- │ N 40 │ │ │вах │
│ │ │ │ный N 39 │ │ │ │ │ ├───────────────┼────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │490,0 │ │ │ │490,0 │419,0 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное│84,00 │245,0 │861,0 │ │ │1106,0│929,0 │Меланж │27,00 │845,0 │ │ │ │845,0 228,2
│Соль │96,50 │6,1 │ │ │ │6,1 5,9
│Пудра ванильная│99,85 │ │8,4 │ │ │8,4 8,4
│Коньяк или вино│0,00 │ │3,4 │ │ │3,4 0,0
│десертное │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │ │ │765,0 │902,0 │1667,0│1664,5
|
|
|
│Яйца │27,00 │ │ │136,0 │ │136,0 │36,7
│Молоко │12,00 │ │ │510,0 │ │510,0 │61,2 │Патока │78,00 │ │ │ │135,0 │135,0 │105,3 │крахмальная │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │ │ │3,2 │3,2 │0,0
│Итого сырья на │- │1586,1│872,8 │1411,0 │1040,2│- │-
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │1212,0 │- │- │- │- │N 40 │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │2084,8 │- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1076,0│2040,0 │1212,0 │1134,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │4910,1│3458,2 │ │Выход │- │1063,0│2016,0 │- │1121,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │78,72 │- │- │- │- │4200,0│3306,2 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │24,00 │25,00 +/-│31,44 +/-│12,00 │ │ │
│ │ │+ 4,0 │2% │1,5% │+/- 1%│ │ │
│ │ │- 3% │ │ │ │ │ │
└───────────────┴────────┴──────┴─────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┘
61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -2016,0 помада N 58 -1086,0 какао-порошок -35,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │ │ │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ % │Завар-│Крем │Сироп │Помада│ в │в сухих│
│ │ │ной │"Шар- │"Шар- │ N 58 │натуре │вещест-│
│ │ │N 15 │лотт" │лотт" │ │ │вах │
│ │ │ │шоко- │N 40 │ │ │ │
│ │ │ │ладный│ │ │ │ │ │ │ │ │N 45 │ │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │490,0 │ │ │ │490,0 │419,0 │
|
|
|
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │845,0 │ │ │ │845,0 │228,2 │
│Масло сливочное │84,00 │245,0 │780,0 │ │ │1025,0 │861,0 │ │Соль │96,50 │6,1 │ │ │ │6,1 │5,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │2,9 │ │ │2,9 │2,9 │
│Коньяк │0,00 │ │3,1 │ │ │3,1 │0,0 │
│Какао-порошок │95,00 │ │98,0 │ │ │98,0 │93,1 │
│Сахар-песок │99,85 │ │757,0 │874,0 │1631,0 1628,6 │Яйца │27,00 │ │134,0 │ │134,0 36,2 │Молоко │12,00 │ │505,0 │ │505,0 60,6
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │131,0 │131,0 102,2 │Эссенция │0,00 │ │ │3,0 │3,0 0,0 │Итого сырья на │- │1586,1│884,0 │1396,0│1008,0│- -
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40│68,56 │- │1199,0│- │- │- -
│Итого сырья и │- │- │2083,0│- │- │- - │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │1076,0│2040,0│1199,0│1099,0│- -
│Какао-порошок │95,00 │- │- │- │- │36,0 34,2
│Итого сырья │- │- │- │- │- │4910,1 3471,9
│Выход полуфабрикатов│- │1063,0│2016,0│- │1086,0│- - │в готовой продукции │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤
│Выход готовой │79,02 │- │- │- │- │4200,0 │3318,8 │
|
|
|
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │24,00 │24,50 │31,44 │12,00 │ │ │
│ │ │+ 4,0 │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │- 3% │2% │1,5% │1% │ │ │
└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем сливочный N 30 -2016,0 помада N 58 -1121,0
Выход -4200,0
Масса 42 г
┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬───────┬──────┼──────┬───────┤
│ │ │Заварной│Крем │Помада│ в │в сухих│
│ │ │ N 15 │сливоч-│ N 58 │натуре│вещест-│
│ │ │ │ный │ │ │вах │
│ │ │ │N 30 │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │ │ │495,0 │423,2 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │853,0 │ │ │853,0 │230,3 │
│Масло сливочное │84,00 │248,0 │1076,0 │ │1324,0│1112,2 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │10,6 │ │10,6 │10,6 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │574,0 │ │574,0 │573,1 │ │Коньяк или вино десертное│0,00 │ │3,6 │ │3,6 │0,0 │
│Молоко цельное сгущенное │74,00 │ │431,0 │ │431,0 │318,9 │
│с сахаром │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │ │ │911,0 │911,0 │909,6 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │137,0 │137,0 │106,9 │ │Эссенция │0,00 │ │ │3,2 │3,2 │0,0 │
│Итого сырья │- │1602,2 │2095,2 │1051,2│- │- │
│на полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1087,0 │2061,0 │1146,0│- │- │
│Итого сырья │- │- │- │- │4748,6│3690,8 │ │Выход полуфабрикатов │- │1063,0 │2016,0 │1121,0│- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │84,00 │- │- │- │4200,0│3528,0 │
│Влажность │ │24,00 + │14,00 │12,00 │ │ │
│ │ │4,0 - │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │2% │1% │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴───────┘ 61в. Пирожное "Трубочка" с кремом (339в)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -2016,0 помада N 58 -1121,0
Выход -4200,0
Масса 42 г
┌─────────────────────┬────────┬─────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬─────────┬──────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Заварной│Крем │Помада│ в │ в сухих │
│ │ │ N 15 │сливочный│ N 58 │натуре│веществах│
│ │ │ │с какао- │ │ │ │
│ │ │ │порошком │ │ │ │
│ │ │ │N 37 │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │495,0 │ │ │495,0 │423,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │853,0 │ │ │853,0 │230,3 │
│Масло сливочное │84,00 │247,0 │1024,0 │ │1271,0│1067,6 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │4,7 │ │4,7 │4,7 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │546,0 │ │546,0 │545,2 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │3,4 │ │3,4 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное │74,00 │ │409,0 │ │409,0 │302,7 │
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │ │99,0 │ │99,0 │94,1 │ │Сахар-песок │99,85 │ │ │912,0 │912,0 │910,6 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │137,0 │137,0 │106,9 │
│Эссенция │0,00 │ │ │3,2 │3,2 │0,0 │
│Итого сырья на │- │1601,2 │2086,1 │1052,2│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1087,0 │2061,0 │1146,0│- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │4739,5│3691,3 │
│Выход полуфабрикатов │- │1063,0 │2016,0 │1121,0│- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼──────┼─────────┤
│Выход готовой │84,00 │- │- │- │4200,0│3528,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │24,00 + │14,00 │12,00 │ │ │
│ │ │4,0 - │+/- 2% │+/- 1%│ │ │
│ │ │3,0% │ │ │ │ │ └─────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴──────┴─────────┘
61г. Пирожное "Трубочка" с кремом (339 г)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем "Гляссе" N 48 -2016,0 помада N 58 -1121,0
Выход -4200,0
Масса 42 г
┌──────────────────────────┬────────┬──────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬────────┬──────┼──────┬───────┤ │ │ │Завар-│ Крем │Помада│ в │в сухих│
│ │ │ной │"Гляссе"│ N 58 │натуре│вещест-│
│ │ │N 15 │ N 48 │ │ │вах │
├──────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │ │ │495,0 │423,2 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │853,0 │ │ │853,0 │230,3 │ │Масло сливочное │84,00 │247,0 │815,0 │ │1062,0│892,1 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Сахар-песок │99,85 │ │815,0 │911,0 │1726,0│1723,4 │
│Яйца │27,00 │ │489,0 │ │489,0 │132,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │8,1 │ │8,1 │8,1 │
│Коньяк или вино десертное │0,00 │ │4,1 │ │4,1 │0,0 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │137,0 │137,0 │106,9 │ │Эссенция │0,00 │ │ │3,2 │3,2 │0,0 │
│Итого сырья на │- │1601,2│2131,2 │1051,2│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1086,0│2060,0 │1146,0│- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │4783,6│3522,0 │ │Выход полуфабрикатов в │- │1063,0│2016,0 │1121,0│- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │80,16 │- │- │- │4200,0│3366,7 │
│Влажность │ │24,00 │22,00 │12,00 │ │ │
│ │ │+ 4,0 │+/- │+/- │ │ │ │ │ │- 3% │2% │1% │ │ │
└──────────────────────────┴────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴───────┘
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирована помадой.
62. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем заварной N 55 -2016,0 помада N 58 -1083,0 какао-порошок -38,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌──────────────────┬──────┬────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │доля │ │ готовых │
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬─────┬─────┬──────┼──────┬───────┤
│ │ществ,│Завар-│Крем │Крем │Сироп│Помада│ в │в сухих│
│ │% │ной │завар-│"Шар-│"Шар-│ N 58 │натуре│вещест-│ │ │ │N 15 │ной │лотт"│лотт"│ │ │вах │ │ │ │ │N 55 │N 39 │N 40 │ │ │ │ ├──────────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼───────┤
│Мука пшеничная │85,50 │494,0 │187,0 │ │ │ │681,0 │582,3 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │852,0 │ │ │ │ │852,0 │230,0 │ │Масло сливочное │84,00 │247,0 │ │50,0 │ │ │297,0 │249,5 │ │Соль │96,50 │6,2 │ │ │ │ │6,2 │6,0 │
│Сахар-песок │99,85 │ │749,0 │ │45,0 │879,0 │1673,0│1670,5 │
│Яйца │27,00 │ │300,0 │ │8,0 │ │308,0 │83,2 │
│Молоко │12,00 │ │1498,0│ │30,0 │ │1528,0│183,4 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │0,5 │ │ │0,5 │0,5 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │ │0,2 │ │ │0,2 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока крахмальная│78,00 │ │ │ │ │132,0 │132,0 │103,0 │
│Эссенция │0,00 │ │ │ │ │3,0 │3,0 │0,0 │ │Итого сырья на │- │1599,2│2734,0│50,7 │83,0 │1014,0│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крем "Шарлотт" │75,00 │- │120,0 │- │- │- │- │- │
│N 39 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │- │71,0 │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │2854,0│121,7│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1084,0│2056,0│120,0│71,0 │1105,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │- │- │- │- │- │39,0 │37,1 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │5519,9│3145,5 │
│Выход │- │1063,0│2016,0│- │- │1083,0│- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼──────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │71,59 │- │- │- │- │- │4200,0│3006,8 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │24,00 │40,00 │25,00│31,44│12,00 │ │ │
│ │ │+ 4 │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │- 3% │2% │2% │1,5% │1% │ │ │
└──────────────────┴──────┴──────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴───────┘
62а. Пирожное "Трубочка" с заварным кремом (340а)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем заварной ванильный -2016,0 помада N 58 -1083,0 какао-порошок -38,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│ │ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├──────┬─────────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ % │Завар-│ Крем │Помада│ в │в сухих│
│ │ │ной │заварной │ N 58 │натуре │вещест-│
│ │ │N 15 │ванильный│ │ │вах │
├────────────────────────┼────────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │494,0 │139,0 │ │633,0 │541,2 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │853,0 │ │ │853,0 │230,3 │
│Масло сливочное │84,00 │247,0 │668,0 │ │915,0 │768,6 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Сахар-песок │99,85 │ │447,0 │880,0 │1327,0 │1325,0 │
│Яйца │27,00 │ │179,0 │ │179,0 │48,3 │ │Молоко цельное │12,00 │ │715,0 │ │715,0 │85,8 │ │Ванилин │0,00 │ │0,2 │ │0,2 │0,0 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │132,0 │132,0 │103,0 │
│Эссенция │0,00 │ │ │3,1 │3,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │1600,2│2148,2 │1015,1│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1086,0│2059,0 │1106,0│- │- │
│Какао-порошок │95,00 │- │- │- │39,0 │37,1 │
│Итого сырья │- │- │- │- │4802,5 │3145,3 │
│Выход полуфабрикатов в │- │1063,0│2016,0 │1083,0│- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой продукции │71,59 │- │- │- │4200,0 │3006,8 │
│Влажность │ │24,00 │40,00 │12,00 │ │ │
│ │ │+ 4 │+/- 2% │+/- 1%│ │ │
│ │ │- 3% │ │ │ │ │ └────────────────────────┴────────┴──────┴─────────┴──────┴───────┴───────┘
Заварная трубочка заполнена кремом (см. выше). Поверхность заглазирована помадой.
63. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341б)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем сливочный N 30 -2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 -470,0 пудра рафинадная -84,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬────────┬───────┼──────┬───────┤
│ │ │Завар-│Крем │Крошка │ в │в сухих│
│ │ │ной │сливоч- │биск- │натуре│вещест-│
│ │ │N 15 │ный │витная │ │вах │
│ │ │ │N 30 │жареная│ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │490,0 │ │170,0 │660,0 │564,3 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │846,0 │ │348,0 │1194,0│322,4 │
│Масло сливочное │84,00 │245,0 │1366,0 │ │1611,0│1353,2 │
│Соль │96,50 │6,1 │ │ │6,1 │5,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │13,5 │ │13,5 │13,5 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │729,0 │ │729,0 │727,9 │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │4,5 │ │4,5 │0,0 │
│Молоко цельное сгущенное │74,00 │ │546,0 │ │546,0 │404,0 │
│с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │ │ │209,0 │209,0 │208,7 │ │Эссенция │0,00 │ │ │2,1 │2,1 │0,0 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │42,0 │42,0 │33,6 │
│Итого сырья на │- │1587,1│2659,0 │771,1 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1076,0│2615,0 │476,0 │- │- │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │85,0 │84,9 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5102,2│3718,4 │
│Выход полуфабрикатов в │- │1063,0│2583,0 │470,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │84,64 │- │- │- │4200,0│3554,9 │
│Влажность │ │24,00 │14,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+ 4 - │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3% │2% │2% │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴──────┴────────┴───────┴──────┴───────┘ 63а. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341в)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 -470,0 пудра рафинадная -84,0 Выход -4200,0
Масса 42 г
┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬────────┬───────┼──────┬───────┤
│ │ │Завар-│Крем │Крошка │ в │в сухих│
│ │ │ной │сливоч- │биск- │натуре│вещест-│
│ │ │N 15 │ный с │витная │ │вах │ │ │ │ │какао- │жареная│ │ │
│ │ │ │порошком│N 3 │ │ │
│ │ │ │N 37 │ │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │490,0 │ │170,0 │660,0 │564,3 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │846,0 │ │348,0 │1194,0│322,4 │ │Масло сливочное │84,00 │245,0 │1299,0 │ │1544,0│1297,0 │ │Соль │96,50 │6,1 │ │ │6,1 │5,9 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │6,1 │ │6,1 │6,1 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │693,0 │ │693,0 │692,0 │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │4,3 │ │4,3 │0,0 │
│Молоко цельное сгущенное │74,00 │ │519,0 │ │519,0 │384,1 │ │с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │ │126,0 │ │126,0 │119,7 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │42,0 │42,0 │33,6 │
│Сахар-песок │99,85 │ │ │209,0 │209,0 │208,7 │
│Эссенция │0,00 │ │ │2,1 │2,1 │0,0 │ │Итого сырья на │- │1587,1│2647,4 │771,1 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1076,0│2615,0 │476,0 │- │- │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │85,0 │84,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5090,6│3718,7 │
│Выход полуфабрикатов в │- │1063,0│2583,0 │470,0 │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │84,64 │- │- │- │4200,0│3554,9 │
│Влажность │ │24,00 │14,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+ 4 - │+/- 2% │+/- 2% │ │ │
│ │ │3% │ │ │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴──────┴────────┴───────┴──────┴───────┘
63б. Пирожное "Трубочка" с обсыпкой (341г)
Полуфабрикаты в г:
заварной N 15 -1063,0 крем "Гляссе" N 48 -2583,0 крошка бисквитная жареная N 3 -470,0 пудра рафинадная -84,0 Выход -4200,0 Масса 42 г
┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├──────┬────────┬───────┼──────┬───────┤ │ │ │Завар-│ Крем │Крошка │ в │в сухих│
│ │ │ной │"Гляссе"│биск- │натуре│вещест-│
│ │ │N 15 │ N 48 │витная │ │вах │
│ │ │ │ │жареная│ │ │
│ │ │ │ │N 3 │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │490,0 │ │169,0 │659,0 │563,4 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00 │845,0 │ │348,0 │1193,0│322,1 │
│Масло сливочное │84,00 │245,0 │1033,0 │ │1278,0│1073,5 │
│Соль │96,50 │6,1 │ │ │6,1 │5,9 │
│Сахар-песок │99,85 │ │1034,0 │209,0 │1243,0│1241,1 │
│Яйца │27,00 │ │620,0 │ │620,0 │167,4 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │10,3 │ │10,3 │10,3 │ │Коньяк или вино десертное│0,00 │ │5,2 │ │5,2 │0,0 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │42,0 │42,0 │33,6 │
│Эссенция │0,00 │ │ │2,1 │2,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │1586,1│2702,5 │770,1 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1075,0│2613,0 │476,0 │- │- │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │85,0 │84,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5143,7│3502,2 │
│Выход полуфабрикатов в │- │1063,0│2583,0 │470,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │79,72 │- │- │- │4200,0│3348,2 │ │Влажность │ │24,00 │22,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+ 4 - │+/- 2% │+/- 2% │ │ │
│ │ │3% │ │ │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴──────┴──────
