Организация рабочих мест

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ	2
1 Характеристика предприятия	3
2 Складские помещения	4
3 Производственные цеха	5
3.1 Заготовочный	6
3.2 Основной 4 Организация рабочих мест 5 Раздача. Обслуживание потребителей	7 8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	9
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	10

      

 

                                                     

ВВЕДЕНИЕ

    Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

 В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

- нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

Овладеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов.

 

 

Характеристика предприятия

  В зависимости от деятельности предприятия ресторан “Трактиръ на Пушкинской” относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос.
  Тип предприятия: Ресторан. Режим работы ресторана: с 11:00 до 00:00, ежедневно. Генеральный директор: Иванова Ирина Сергеевна
  Количество посадочных мест в основном зале 60 и 10 в отдельном малом зале.
  Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. В ресторане проходят: Дни рождения, юбилей, свадьбы. Обслуживание в ресторане проводится высококвалифицированными официантами, барменами.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом.
Состав помещений:
1.Входной тамбур
2.Обеденный зал
3.Заготовочный цех
4.Основной цех
5.Комната отдыха
6.Служебный тамбур
7.Гостевой блок санузлов
8.Служебная раздевалка
9.Служебный санузел

 

          

 

Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения фирма имеет центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.

Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.

Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом.

Складские помещения для хранения сухих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха. Продукты хранят на полках, стеллаж в той таре, в которой они поступают.

 

 

       

 

Производственные цеха

3.1Заготовочный цех.
Площадь помещения 4 кв.м.
  Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
  На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.
  Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.
Цех холодного производства.
Площадь помещения 3кв.м.
 В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.
Сладкие блюда- компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, крема и др. Для приготовления сладких блюд устанавливается ванна, производственный стол, весы(настольные).Оборудования для приготовления: куттеры, блендеры, слайсеры, миксеры, соковыжималки, взбивальные машины.

Инвентарь: формочки, столовая посуда, инструменты.

 

 

Цех основной.

Цех горячего производства.

  Площадь помещения 6 кв.м.

   В этом цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия и десерты.

 К горячим сладким блюдам относятся: пудинги, блинчики с различными начинками, яблоки запеченные и тд. Оборудования для приготовления: плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы а также производственные столы и стеллажи. На рабочем месте повара находится инвентарь: сито, дуршлаг, шумовки, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская, вилка поварская.
Температура подачи горячих сладких блюд-50-55°С.

 

 

Организация рабочих мест

 

Если место отпуска готовых блюд находится в ресторане или кафе, то оно должна находиться в непосредственной близости от производственных помещений, где установлены электроплита, взбивальная машина или универсальный привод, средства малой механизации, холодильные шкафы для готовой продукции.

Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя устанавливать рядом с холодильным и механическим – взбивальной машиной, так как из-за нарушения температурного режима может ухудшиться качество продукции.

Примерный перечень инвентаря: венчики для взбивания крема, дуршлаги и сита разные, в том числе вибрационные, выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра, ложки разливательные, для порционирования мороженого и других изделий, кондитерские лопатки, турки для кофе, щипцы для фруктов, льда, сахара, кондитерских изделий. В этот примерный перечень нужно включить также пластмассовые вилочки и шпажки, применяемые при подаче десертных закусок и гарниров к коктейлям. Для кратковременного хранения льда повару понадобится чаша-термос, которую размещают непосредственно на выдаче. Здесь же ставят и несколько стеклянных или керамических чаш (вместимостью до 2 л) для орехов, тертого шоколада, цукатов, изюма, ягод и прочей продукции, необходимой при оформлении и гарнировании изделий. Нужна повару также маленькая разделочная доска для нарезки цитрусовых и других плодов и продуктов.