Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двухгнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45-50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пищи, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.

 

 

Помещение для нарезания хлеба

Помещение для нарезания хлеба – хлеборезка – предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.

Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главныхусловий размещения хлеборезки является ее удаление от моечных посуды.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18°С, относительной влажности воздуха до 70%.

В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков:

· участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции;

· участок для хранения нарезанного хлеба, который оснащается стеллажами;

· участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами.

На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором – с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200.

На столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы для контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба используют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезвием, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек.

Нарезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на стеллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение одного часа.

 

Организация работы раздаточной

Раздаточная предприятия общественного питания предназначена для реализации готовых блюд, здесь завершается процесс производства продукции. Раздаточная должна иметь удобное сообщение с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторанах – находиться рядом с сервизной и сервис-баром.

Раздаточные делятся по трем признакам:

· конструктивным особенностям используемого оборудования;

· ассортименту реализуемой продукции;

· способу реализации продукции.

По конструктивным особенностям раздаточные бывают немеханизированные, механизированные и автоматизированные. Немеханизированные раздаточные оснащаются линиями прилавков самообслуживания. Механизированные раздаточные предназначены

для комплектации и отпуска скомплектованных рационов питания. Они оборудуются транспортером для комплектации и отпуска блюд и передвижным раздаточным оборудованием. Автоматизированные раздаточные оснащены автоматами для отпуска закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

По ассортименту реализуемой продукции раздаточные подразделяются на раздаточные, предназначенные для реализации блюд по меню со свободным выбором блюд и для реализации скомплектованных рационов питания.

По способу реализации продукции раздаточные подразделяются на специализированные, универсальные и комбинированные.

Специализированные раздаточные применяются при самообслуживании, они осуществляют реализацию с прилавков расположенных в определенном порядке закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков.

Универсальные раздаточные предназначены для отпуска блюд по меню с одного рабочего места. Пример такой раздаточной – это раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана устанавливается раздаточный прилавок, в который входит раздаточная тепловая стойка для подогрева тарелок. В холодном цехе ресторана также есть раздаточный секционный прилавок.

Комбинированные раздаточные – это сочетание раздаточных разного типа.

При организации работы раздаточных следует соблюдать температурный режим отпуска блюд и продолжительность хранения блюд на мармитах. Так, горячие супы, соусы, напитки отпускаются при температуре 75°С, вторые блюда – при температуре 65°С, холодные супы, напитки – при 10 - 14°С, заказные порционные блюда – при 85 - 90°С. Готовые блюда не должны храниться на мармите более 3 ч, а холодные блюда выставляются на охлаждаемые витрины по мере реализации.

 

Контрольные вопросы

1. Какие виды помещений предприятий общественного питания вы знаете? 2. Перечислите помещения для потребителей. Определите их назначение. 3. Каковы состав и назначение производственных помещений? 4. По какому принципу размещаются помещения предприятий общественного питания? 5. В чем заключаются особенности технологического процесса предприятий общественного питания? 6. Перечислите складские помещения. Какие требования предъявляются к их расположению? 7. Какие виды складов вы знаете? 8. Дайте характеристику и перечислите оснащение овощного цеха. 9. Дайте характеристику и перечислите оснащение рыбного цеха. 10. Дайте характеристику и перечислите оснащение мясного цеха. 11. Дайте характеристику и перечислите оснащение горячего цеха. 12. Дайте характеристику и перечислите оснащение холодного цеха. 13. Дайте характеристику и перечислите оснащение кондитерского цеха. 14. Где располагается моечная кухонной посуды и каково ее назначение? 15. Для чего предназначены раздаточные? 16. По каким трем признакам подразделяются раздаточные?