Ножи поварской тройки

Поварской(Шеф) нож. Это – основной нож повара, неизменный участник тройки и есть он в любых наборах и коллекциях. Это классический нож, но более крупных размеров – он превышает 15 сантиметров в длину. Он сможет справиться с любыми задачами и подойдет для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и фруктов.

Универсальный. Это – боец, который может справиться с любыми поставленными задачами и нарезать практически все, что угодно. Стандартно, его длина составляет около 13-15 сантиметров и он чаще всего используется для нарезки, разделки, подготовки, измельчения продуктов. Его лезвие достаточно узкое, имеет широкий спектр применения.

Третьим в наборе становится нож для овощей. Данный нож, небольшой около 11 сантиметров и он легко ложиться в руку. Им удобно очистить овощи и фрукты, мелко нарезать, сделать узоры.

 

ножи рубаки для отрезания головы рыбы

 

ideba («айдэба») - разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 - 270 мм.

Ajikiri («аджикири») - нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 - 150 мм.

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.

Нож для нарезки рыбы

тяпки для отбивания рыбы

 

Разделочные доски