Деление на куски заданной массы

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Округление

Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

Получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо- проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

Предварительная расстойка

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции -- приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

Формование тестовой заготовки

Окончательное формование тестовых заготовок. Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок -- получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Окончательная расстойка

Цель окончательной расстойки -- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35--40 градусов и относительной влажности воздуха 75--85%.

 

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий окончательно формирующая качество сдобы. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Хранение, упаковка, маркировка

После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках

Булочки, содержащие яйца черствеют быстрее, чем те, что сделаны с медом или с жирами, которые остаются мягкими дольше.

В идеале свежеиспеченную сдобу нужно использовать в течение 2-3 дней. Не хранить в холодильнике, от этого она быстро черствеет.

Хранение происходит в специальных помещениях где постоянная температура и Wвл. Воздуха установлены по СанПин

Транспортировка

Выпеченная сдоба при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш сдобы, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены--с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества -- 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227--56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354--82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».