Существует несколько разновидностей меню: со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню.
Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Необходимо также обеспечить правильность сочетания гарнира с основным продуктом и соусом. Меню кафе «Уральские пельмени» представлено в таблице 1.
Таблица 1 - Меню предприятия со свободным выбором блюд
№ по сборнику рецептур, ТТК | Наименование блюд | Выход, г |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | ||
ТТК№2 | Закуска «Баклажан» | 150 |
ТТК№5 | Рулетики из баклажан с сыром | 100 |
ТТК№4 | Салат «Бодрость» | 150 |
ТТК№1 | Салат «Сказка» | 150 |
ТТК№3 | Рулетики из цукини | 100 |
ТТК№6 | Салат «Тбилиси» | 150 |
№100 | Винегрет | 150 |
СУПЫ | ||
№170 | Борщ с капустой и картофелем | 250/30 |
№196 | Рассольник домашний | 250/30 |
№218 | Суп – лапша | 250 |
№228 | Солянка домашняя | 250/30 |
ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
№471 | Рыба отварная (филе) | 100 |
№569 | Эскалоп из свинины | 100 |
№626 | Запеканка картофельная с мясом | 200 |
№651 | Птица жареная | 100 |
№611 | Котлета домашняя | 100 |
№582 | Печень по – строгановски | 100/50 |
Рис припущенный | 150 | |
№ по сборнику рецептур, ТТК | Наименование блюд | Выход, г |
№688 | Макароны отварные | 150 |
№694 | Пюре картофельное | 150 |
№708 | Капуста тушеная | 150 |
№714 | Рагу овощное | 150 |
№463 | Сырники творожные | 100 |
№384 | Каша геркулесовая молочная | 250/20 |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
№1043 | Блинчики со сгущенкой | 100/30 |
№926 | Шарлотка с яблоком | 100 |
ТТК№29 | Манник | 100 |
ТТК№65 | Сочень с творогом | 100 |
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
№944 | Чай с лимоном | 250/10 |
№945 | Чай с молоком | 200/50 |
№948 | Кофе черный | 250 |
№950 | Кофе черный с молоком | 200/50 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
№1009 | Напиток клюквенный | 250 |
ТТК№31 | Напиток вишневый | 250 |
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
ТТК№15 | Торт медовый | 100 |
ТТК№97 | Трубочка с белковым кремом | 75 |
№1052 | Пирожки печеные с ливером | 100 |
№1053 | Пирожки жареные с луком и яйцом | 100 |
ТТК№24 | Беляши | 100 |
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными являются режим работы зала предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в %) по часам работы.
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
Число потребителей Nч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле
(1)
где Р — вместимость зала (число мест);
jч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч — загрузка зала в данный час, %.
График загрузки зала представлен в таблице 2.
Таблица 2 - График загрузки зала в кафе на 30 мест
Часы работы | Оборачиваемость 1 места | Средний % загрузки зала | Количество потребителей, чел. |
9-10 | 2 | 70 | 42 |
10-11 | 2 | 60 | 36 |
11-12 | 2 | 50 | 30 |
12-13 | 2 | 90 | 54 |
13-14 | 2 | 80 | 48 |
14-15 | 2 | 70 | 42 |
15-16 | 2 | 50 | 30 |
16-17 | 2 | 30 | 18 |
17-18 | 2 | 40 | 24 |
18-19 | 2 | 50 | 30 |
19-20 | 1,5 | 70 | 42 |
20-21 | 1,5 | 20 | 12 |
Итого | 408 |
Ежедневно в кафе «Уральские пельмени» на 30 мест обслуживается 408 человек.
Общее число блюд nд, шт., реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле
m |
N |
n |
д |
д |
× |
= |
где m – коэффициент потребления блюд.
Ежедневно в кафе «Уральские пельмени» реализуется:
n= 408*2 = 816 порции
Далее производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. Разбивка блюд произведена в таблице 3.
Таблица 3 – разбивка блюд на группы.
Наименование блюд | Соотношение блюд в % | Количество блюд, шт. (652) | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | 15 | 122 | ||||
Закуска Баклажан |
90 | 15 |
110
| 18 | ||
Рулетики из бакл.с сыр. | 10 | 12 | ||||
С-т Бодрость | 20 | 25 | ||||
С-т Сказка | 10 | 12 | ||||
Рулетики из цукини | 15 | 18 | ||||
С-т Тбилиси | 20 | 25 | ||||
Винегрет | 10 | 100 | 12 | 12 | ||
СУПЫ | 20 | 163 | ||||
Борщ с капуст. и картоф. |
100 | 20 |
163
| 33 | ||
Рассольник домашний | 20 | 32 | ||||
Суп-лапша домашняя | 30 | 49 | ||||
Солянка домашняя | 30 | 49 | ||||
ВТОРЫЕ БЛЮДА | 35 | 285 | ||||
Рыба отварная (филе) | 10 | 100 | 28 | 28 | ||
Эскалоп из свинины |
40 | 15 |
115 | 17 | ||
Запеканка картоф. с мяс. | 20 | 24 | ||||
Птица жареная | 25 | 29 | ||||
Котлета домашняя | 30 | 34 | ||||
Печень по-строгановски | 10 | 11 | ||||
Рис припущенный |
30 | 15 |
85 | 13 | ||
Макароны отварные | 10 | 8 | ||||
Пюре картофельное | 30 | 26 | ||||
Капуста тушеная | 25 | 20 | ||||
Рагу овощное | 20 | 18 | ||||
Запеканка твор. с изюм. |
20 | 30 |
57 | 17 | ||
Сырники из творога | 40 | 23 | ||||
Каша овсяная молоч. | 30 | 17 | ||||
СЛАДКИЕ БЛЮДА | 10 | 82 | ||||
Блинчики со сгущ.мол. |
100 | 30 |
82 | 25 | ||
Манник | 20 | 16 | ||||
Сочень с творогом | 30 | 24 | ||||
Шарлотка с яблоками | 20 | 17 |
После процентной разбивки блюд, составляем процентную разбивку блюд кондитерского цеха, куда заносится покупная продукция, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные напитки считаются по нормам потребления на одного человека. Разбивка блюд кондитерских изделий представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Ассортимент и количество покупной продукции.
Наименование блюд | Соотношение блюд в % | Количество блюд, шт. (164) | ||||
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | 5 | 41 | ||||
Чай с лимоном |
100 | 25 |
41 | 10 | ||
Чай с молоком | 25 | 10 | ||||
Кофе черный | 25 | 10 | ||||
Кофе черный с молоком | 25 | 11 | ||||
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | 5 | 41 | ||||
Напиток клюквенный | 100 | 50 | 41 | 21 | ||
Напиток вишневый | 50 | 20 | ||||
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | 10 | 82 | ||||
Торт медовый | 40 | 60 | 33 | 20 | ||
Трубочка с белк. кремом | 40 | 13 | ||||
Пирожки печ. с ливером |
60 | 30 |
49 | 15 | ||
Пирожки жар. с зел. лук. и яйцом | 30 | 15 | ||||
Беляши | 40 | 19 |