Вспомогательные материалы

 

Упаковка

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9

03.63.062.00.000 ТС

 Основные виды упаковки кисломолочной продукции:

1. Стеклянная тара. (Прозрачная поверхность давала возможность оценить качество и свежесть продукта. Стеклянную упаковку можно сдать на повторную переработку.)

2. Полиэтиленовая пленка. (Упаковка может состоять из нескольких слоев пленки, что увеличивает ее плотность и жиростойкость. Они защищают продукт от воздействия солнечного света. Такая упаковка широко используется благодаря невысокой себестоимости.)

3. Термоформированная тара. (Такую упаковку изготавливают из термопластичных полимеров, ударопрочного полистерола и других материалов с похожими характеристиками. Продукция в такой упаковке храниться дольше.)

4. Комбинированные материалы на основе бумаги и картона. (Чаще всего используют упаковку нескольких форматов: Тетра Брик, Пюр-пак)

Закваска

Закваска — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (йогурта, простокваши, кефира и т.д.) для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур (кефирный грибок), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур (болгарская палочка, ацидофильная палочка). В частности, полезные свойства молочных продуктов.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

03.63.062.00.000 ТС

4 Подготовка сырья и вспомогательных материалов к производству

Процесс подготовки сырья  для производства «Снежка» состоит из нескольких последовательных технологических операций:

 

    Резервирование молока

    Резервирование молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, организовать правильную переработку его на заводе

 

      Очистка молока

После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и составляют условия для развития микроорганизмов. Для очистке в фильтрах молоко подогревают до 30 - 40^оС, а в сепараторах - молоко очистителях до 35 - 45^оС. Кроме очистки от механических примесей молоко проходит бактериологическое путем бактериофугирование на сепараторе (бактофузы) с частотой вращения барабана до 200 с^-1 при температуре 65 - 75^оС.

 

Нормализация молока

Доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока.

 

Сепарирования молока

Выполняется в специальных машинах - сепараторах. Сепаратор, предназначен для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами - сливкоотделителями, а для очистки молока - сепараторами - молокоочистителями. Сепараторы - сливкоотделители с устройствами нормализации молока называются сепараторами – нормализаторами.

Процесс сепарации представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирования молока применяется для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, а также для его очистки от механических и природных (кровь, слизь и т.д.) примесей. Кроме этого, при сепарировании из сыворотки выделяют белки получают высоко жирные сливки, отделяют микроорганизмы от молока и др.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

03.63.062.00.000 ТС

Эффективность сепарации зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Крупные шарики быстрее выделяются.

Скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока, которая зависит от температуры. Рекомендуемая температура молока при сепарировании составляет 35 - 45°С.

Наряду с этим температурным режимом применяется и более жёсткий - 60 - 90°С. Такое сепарирования целесообразным для получения высоко жирных сливок с массовой долей жира до 82%. Потому что сепарируют сливки 30 - 40% жирности.

Также применяют сепарирование холодного молока температурой 4 - 20°С. При сепарировании холодного молока на обычных сепараторах их производительность снижается до 50% [3].

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

03.63.062.00.000 ТС

5 Технологические операции производства (расчет норм расхода сырья)

Изготовление кисломолочных продуктов резервуарным способом состоит из следующих стадий и основных операций:

образование нормализованной молочной смеси: нормализация, очистка, пастеризация и охлаждение;

дозирование нормализованной молочной смеси и закваски; выдержка и перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка;

охлаждение ледяной водой, созревание, и перемешивание молочного сгустка;

фасование готового продукта в потребительскую тару.

 

Нормализация молока

Нормализация— представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с нужным содержанием сухих веществ и жира. При нормализации в молоке устанавливается следующее соотношение компонентов, которое позволяет увеличить срок хранения готовой продукции. Нормализацию можно проводить смешением составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывного в потоке. Нормализация смешением выполняется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных смешивая мы приборами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения – со сливками.

На предприятия для производства молочных продуктов посту­пает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жи­ра. В связи с этим при выработке большинства молочных про­дуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в про­дуктах массовую долю жира. Нормализацию можно проводить при по­мощи сепараторов  нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических и естественных примесей. Подогретое до 40—45°С молоко поступает в сепаратор нормализатор, в кото­ром происходит его разделение на нормализованную смесь за­данной жирности и некоторое количество сливок.

Нормализовать молоко в потоке можно при помощи сепара­торов-сливкоотделителей полузакрытого и закрытого типов.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

03.63.062.00.000 ТС

Для этого подлежащее нормализации молоко подогревается до 40—45°С, и большая его часть направляется в сепаратор-молокоочиститель, а меньшая — в сепаратор-сливкоотделитель. Если необходимо уменьшить содержание массовой доли жира в исход­ном молоке, то полученное при сепарировании обезжиренное молоко смешивается с цельным очищенным молоком. Смешива­ние происходит непрерывно в трубопроводе для молока при выходе его из сепаратора-молокоочистителя.

Если необходимо увеличить массовую долю жира в норма­лизованном молоке, то в трубопроводе будет происходить сме­шивание молока и полученных при сепарировании сливок.

 

Очистка молока

Цель  очистка молока от механических примесей.

После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию регенерации молока пастеризационно охладительной установки, где нагревается до температуры 40—45°С. Подогретое молоко поступает в сепаратор молокоочиститель, где очищается от механических примесей.

Способ центробежной очистки, который осуществляют с использованием сепараторов молокоочистителей. Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в ви­де плотного слоя.

Очищенное молоко проходит к центру сепари­рующего устройства и отводится из очистителя. Качество очистки молока в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается, и примеси легче удаляются из молока. На очистку на­правляют молоко, подогретое до 35—40°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

03.63.062.00.000 ТС

В процессе очистки выделившиеся примеси составляют 0,01-0,3% массы молока. Они постепенно заполняют все периферий­ное пространство и начинают откладываться на поверхности тарелок, что вызывает необходимость остановки сепаратора-молокоочистителя для мойки. Продолжительность безостановоч­ной работы молокоочистителей составляет 3-4 ч при обычной степени загрязненности молока и нормальной его кислотности.

При обработке молока с кислотностью более 20°Т или со значи­тельными механическими примесями продолжительность безос­тановочной очистки молока уменьшается. Для организации не­прерывного процесса молоко очищают поочередно на двух сепараторах-молокоочистителях одинаковой производительности.

Во второй секции пастеризационно-охладительной установки молоко нагревается до температуры 60° С, а затем поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют.

Пастеризация

Пастеризации – это одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводится с целью обеззараживания.

Эффективность связана с термостойкостью молока. обусловлена его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, режимов и рациона питания. Эффектом пастеризации называется степень уничтожения бактерий, как правило, выше 99% (99,98%). Пастеризация - это нагрев молока в интервале температур от 65оС до температуры несколько ниже температуры кипения.

Для изготовления «Снежка» используют режим высокотемпературной обработки - нагревании при 92 ± 2°С с выдержкой 5 - 6 минут. Или при температуре 87 ± 2°С с выдержкой 10 минут. При тепловой обработке молока стараются достичь не только определенного эффекта пастеризации, но и воздействие на белки молока с целью получения при сквашивании плотного сгустка, который хорошо удерживает сыворотку. При сквашивании молока, пастеризованного при температуре 85 - 87°С и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающую сыворотку. В настоящее время для обработки молока, как правило, применяют пластинчатые пастеризаторы или трубчатые пастеризаторы. Трубчатые пастеризаторы можно сочетать с пластинчатыми аппаратами в одной установке для тепловой обработки молока.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

03.63.062.00.000 ТС

Для пастеризации можно использовать молоко кислотностью не более 22 °Т, так как при большей кислотности белки молока при нагревании свертываются и их часть осаждается на теплопередающей поверхности аппаратов, образуя слой пригара. Молоко кислотностью более 27 °Т не подлежит пастеризации, поскольку оно полностью свертывается под действием высокой температуры.

В молоке с высокой начальной бактериальной обсемененностью и после пастеризации остается большое количество микроорганизмов. Обсемененность молока перед пастеризацией должна быть 106 клеток в 1 см³.

Наличие пены в молоке также отрицательно влияет на эффективность пастеризации. Это связано с тем, что теплопроводность пены значительно ниже теплопроводности молока. Поэтому при организации подачи молока на пастеризацию необходимо исключить возможность вспенивания [1].

Охлаждение молока

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии.

Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2—4°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается.

Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения молока применяются пластинчатые охладительные установки.

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизон­тальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавлива­ют в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производ­ственные площади.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

03.63.062.00.000 ТС

Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропелл­ерного типа.

Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно эконо­мит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более.

Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хра­нить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хра­нится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми прибо­рами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.

Из емкостей для хранения молоко поступает в производст­венные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи его разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости

После хранения в зависимости от назна­чения молоко поступает на механическую и тепловую обработки [1].

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Перемешивание молочного сгустка

По истечении времени, перед началом розлива «Снежок» в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный «Снежок» рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении «Снежком» требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

Фасование готового продукта

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

03.63.062.00.000 ТС

Перед началом расфасовки сгусток перемешивают в течение 5±1мин. Упаковку и маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на «Снежок» классический.

Расчёт норм расхода сырья

Дано: массовая доля жира молока 2,0%, заготовленное молоко 16%, массовая доля жира заготовленного молока 3,5%, масса молока в смену 25600 кг.

Нормализация молока производится на сепараторе – нормализаторе. Способ выработки «Снежка» – резервуарный.

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе – нормализаторе, определяют по формуле:

 

)

 

где – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

 – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг;

 – массовая, доля жира в цельном молоке, %;

– массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

 – массовая доля жира в сливках, %.

 

= 25600  (3,5 2,55): (21  2,0) = 1280

 

Если . <  , то массу нормализованного молока с массовой долей жира 2,55 %, идущего на выработку «Снежка», определяют по формуле:

 

=

= 25600 1280 = 24320 кг

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

03.63.062.00.000 ТС

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку «Снежка», определяют по формуле:

 

З =

 

где З – масса закваски, кг;

– норма расхода закваски, %;

 

 

З = 24320 5: 100=1216 кг

 

Массу «Снежка», фасованного в пакеты, с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле:

 

1000: P

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

03.63.062.00.000 ТС

где P – норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода.

 

=24320 1000: 1011,5=24043,5 кг

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

03.63.062.00.000 ТС

6 Упаковка и маркировка готового продукта

 

Упаковка «Снежка»

    «Снежок» должен разливаться в бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов; в полиэтиленовую тару вместимостью 0,2; 0,5 и 0,25 л; в картонную коробку объемом 0,25 и 0,5л; и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Беларуси для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема «Снежка» в процентах не более:

- для тары вместимостью 0,2 л ±1;

- для тары вместимостью 0,25 л ±4;

- для тары вместимостью 0,5 л ±3;

Пакеты типа «Тетра-Брин» со «Снежком» должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

 

Маркировка «Снежка»

На каждую единицу потребительской тары должны быть нанесен тиснением или краской, охраны, не смывается и непахнущей, разрешенной Минздравом здоровья для контакта с молочными продуктами, следующие обозначения:

· название предприятия - изготовителя, товарный знак, адрес, место изготовления, штрих код EAN по ГОСТ 3145;

· полное название «Снежка» соответствии с ассортиментом;

· масса нетто, г;

· дата изготовления (число, месяц, год);

· срок годности к употреблению;

· условия хранения;

· информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г «Снежка»

· перечень использованных компонентов по рецептуре;

· обозначение настоящих технических условий.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

03.63.062.00.000 ТС

На одну из торцевых сторон транспортной тары наклеивают этикетку, выполненную печатным способом, в которой должны быть указаны перечисленные выше пункты.

Маркировка транспортной тары производится в соответствии с     ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «скоропортящийся груз».