Экзаменационные вопросы

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГБОУПО «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ М.С. Хаецкая

УТВЕРЖДАЮ Директор ГБОУПО «СТЭТ» __________ В.Г. Арвеладзе “____”_________ 20__ г.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ

по  ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

для очной формы обучения

группа:ТП 9-9

1. Значение холодных блюд и закусок в питании, классификация. Современные требования к оформлению холодных блюд.

2. Товароведная характеристика мясной и рыбной гастрономии, подготовка для приготовления холодных блюд и закусок.

3. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и приспособлений, используемых для приготовления холодных и горячих закусок. Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

4. Санитарные требования к приготовлению, оформлению, хранению холодных блюд и закусок.

5. Бутерброды, характеристика ассортимента, классификация. Правила приготовления, принципы сочетания продуктов.

6. Технология приготовления сложных открытых, закрытых, комбинированных и закусочных бутербродов. Требования к качеству и хранению.

7. Горячие бутерброды, их характеристика, способы приготовления. Банкетные закуски: волованы, тарталетки закусочные, канапе; приготовление и подача, требования к качеству.

8. Холодные блюда и закуски из рыбной гастрономии, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству.

9. Холодные блюда и закуски из мясной гастрономии, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству.

10. Технология приготовления лёгких закусок из птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

11. Закуски из яиц и сыра, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.

12. Горячие закуски, их ассортимент, классификация. Технология приготовления, правила подачи. Требования к качеству горячих закусок.

13. Виды технологического оборудования, производственный инвентарь, приспособления, используемые для приготовления холодных блюд из рыбы.

14. Технология приготовления, оформление и отпуск холодных блюд из отварной и жареной рыбы. Требования к качеству блюд.

15. Холодные блюда из фаршированной рыбы. Способы фарширования, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

16. Технология приготовления рыбы заливной, способы приготовления, оформление. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

17. Ассортимент, технология приготовления, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Требования к качеству.

18. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, приспособления, используемые при приготовлении холодных блюд из мяса.

19. Санитарные требования к приготовлению холодных блюд из мяса; температурный режим хранения.

20. Ассортимент холодных блюд из мясных гастрономических товаров. Требования к качеству, правила подачи и реализации.

21. Технология приготовления заливных мясных блюд для массовой реализации. Требования к качеству.

22. Технология приготовления сложных заливных блюд из мяса для банкетов и выставок. Особенности оформления и подачи.

23. Технология приготовления, оформление и отпуск мясных рулетов фаршированных и нефаршированных. Требования к качеству блюд.

24. Подбор гарниров и соусов для сложных холодных блюд из мяса. Приготовление гарниров и желе (светлого и тёмного).

25. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, используемые при приготовлении холодных блюд из птицы.

26. Технология приготовления, оформление и отпуск поросёнка заливного. Требования к качеству.

27. Технология приготовления, оформление и отпуск поросёнка фаршированного. Требования к качеству.

28. Технология приготовления, оформление и отпуск холодных блюд из птицы. Требования к качеству.

29. Технология приготовления курицы фаршированной (Галантин), способы приготовления, оформление и отпуск.

30. Технология приготовления, оформление и отпуск блюда: «Курица заливная». Способы приготовления.

31. Технология приготовления, оформление и отпуск паштета из дичи; температурный режим приготовления и хранения.

32. Технология приготовления, оформление и отпуск сыра из дичи (фромажа).

33. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из рыбы. Условия и режим хранения.

34. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из мяса. Условия и режим хранения.

35. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из птицы. Условия и режим хранения.

36. Санитарные требования к приготовлению салатов из мяса, рыбы и птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

37. Технология приготовления холодных блюд из субпродуктов. Требования к качеству.

38. Технология приготовления холодных блюд из гусиной и утиной печени, правила подачи. Требования к качеству.

39. Технология приготовления, способы оформления паштетов из мяса, печени. Требования к качеству.

40. Соусы, понятие, назначение. Классификация и ассортимент холодных соусов.

41. Сырьё и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных соусов.

42. Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые для приготовления холодных соусов.

43. Соусы на растительном масле, общая характеристика. Физико-химическая структура соусов.

44. Технология приготовления соуса майонез, его использование. Возможные дефекты соуса, причины возникновения.

45. Ассортимент и использование производных соуса майонез, технология приготовления. Режимы хранения.

46. Технология приготовления заправок на растительном масле, физико-химическая структура заправок, использование.

47. Технология приготовления и использование соуса винегрет, столовой горчицы. Режим хранения.

48. Ассортимент и использование соусов на уксусе. Технология приготовления и использование овощных маринадов.

49. Технология приготовления и использование соуса хрен, его разновидности.

50. Ассортимент, технология приготовления и использование масляных соусов.

51. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению и хранению холодных соусов.

52. Использование соусов промышленного производства для сложных холодных соусов.

53. Требования к качеству холодных соусов. Условия и сроки хранения.

54. Особенности оформления холодных блюд и закусок для банкетов.

55. Приготовление и использование желе мясного (тёмного и светлого) и рыбного.

56. Особенности приготовления винегретов. Технология приготовления, оформления и подачи винегретов рыбного и мясного.

57. Технология приготовления, особенности оформления и отпуска салатов-коктейлей: рыбного, с ветчиной и сыром, с курицей и фруктами.

58. Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок из рыбы.

59. Организация рабочих мест по приготовлению холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

60. Организация рабочих мест по приготовлению салатов из мяса и птицы.

 

 

Преподаватель _____________ О.В.Григорьева