Ягоды следует перебрать и очистить от хвостиков. Затем помыть в воде, используя вначале глубокую миску, чтобы осел песок. А потом, дополнительно ополоснуть в прохладной воде в дуршлаге. выложить половину ягод в чашу блендера и взбить в пюре с лимонным соком.
Взбить сливки с сахаром до увеличения массы в объеме и до появления устойчивых крепких пиков. охлажденное ягодное пюре и перемешав его снова лопаткой, выложить его частями во взбитые сливки до состояния, пока смесь не станет однородной. Ставят в морозильную камеру на 2 часа. Затем взбивают содержимое и ставят в морозильную камеру, Продолжают замораживать взбивая каждые 2 час, пока мороженное не загустеет. Отпускают декорируя ягодами.
Тема занятия: № 33 Технология приготовления, правила подачи сорбетов.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сорбетов, изучить ассортимент сорбетов.
Сорбет (сорбе) и щербет - это фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Сорбе изготавливается на основе натурального фруктового сока или фруктового пюре, который смешивают предварительно с сиропом. Также можно добавлять в рецептуру алкогольный элемент. Полученную смесь замораживают при постоянном помешивании, что предотвращает образование ледяных кристаллов. Популярные сорбеты – цитрусовые с красным вином, клубничный и ликером, лимонный с мадерой и сиропом, сорбет из розового шампанского.
|
|
Сорбет из голубики. Из сахара и воды готовят сироп, который смешивают с пюре из голубики, добавляют щепотку черного перца, охлаждают; в охлажденную массу вводят яичный белок, взбивают, замораживают при постоянном помешивании.
Подают как самостоятельный десерт или компонент к сложному десерту.
Дынный сорбет. Вымыть дыню и разрезать ее пополам. Удалите семена при помощи и каждую половинку разрежьте еще на 4 части. Затем аккуратно срежьте мякоть острым ножом.
Мякоть нарезать небольшими кубиками. Положить ее в чашу блендера и добавить сахар, смешанный с лимонным соком. Все очень тщательно измельчить. В результате получится ароматное фруктовое пюре. Выложить его в глубокую миску и поставить в морозильную камеру на 4 часа.
Подают как самостоятельный десерт или компонент к сложному десерту.
При отпуске оформляют мятой, ягодами, соусами, орехами.
Тема занятия: № 34 Условия и сроки хранения холодных сладких блюд.
Цель занятия: изучить условия и сроки хранения холодных сладких блюд.
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой. Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей – сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов – прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре – мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях – запах подгорелого молока. Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе – квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов. Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия – квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус – сладкий с кисловатым привкусом. Цвет – белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом. Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп – прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов – сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60° С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2 до 4 ч.
|
|
1. Заполните таблицу:
Наименование блюд | Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция |
Компоты | Плоды и ягоды без посторонних примесей, непереваренные. Отвар прозрачный | Кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовили компот. Цвет свойственный | Жидкая, прозрачная с наличием хорошо проваренных фруктов |
Кисели | Из ягод – прозрачный, цвета ягод, из которых готовили кисель, из молока - белый | Сладкий или кисло-сладкий, с ароматом продуктов, из которых он приготовлен | Густая, средней густоты или полужидкая, однородная, без комков заварившегося крахмала, без поверхностной пленки |
Желе | Студнеобразное, прозрачное, блестящее | Сладкое, с ароматом основного продукта. Цвет – свойственный основному продукту | Желеобразная, застывшая, слегка упругая |
Мусс | Желеобразная, взбитая в пену масса | Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту | Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы |
Самбук | Желеобразная, взбитая в пену масса | Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет – свойственный основному продукту | Желеобразная, пышная, при отпуске не теряет формы, но масса более плотная |
Крем | Желеобразная, пышная, пористая масса | Кисло-сладкий с ароматом основного продукта, не допускается гнилостного запаха и других порочащих признаков. Цвет свойственный основному продукту | Желеобразная, слегка упругая, пышная, однородная, пористая |