Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи суфле, блинчиков, изучить ассортимент суфле, блинчиков.
Суфле с горячими ягодами Абрикосы бланшируют, очищают от кожицы, удаляют косточки, разрезают разрезать на 4 части. В кастрюлю с толстым дном положить абрикосы, чернику, изюм и сахар, сок лимона, готовить на медленном огне 8–10 мин., охлаждают до 60 ° С. Миндаль смолоть в муку. Желток взбить с сахаром. В отдельной посуде белки взбить в пену и добавить в яичную смесь миндаль, перемешать. Разложить смесь на 1/3 высоты, в смазанные маслом формам и посыпанные сахаром, поставить в пароконвектомате при температуре 180-200 ° С в течении 6 – 8 мин. Выложить сверху фруктовую смесь, подают горячим.
Блинчики «Креп Сюзет» Для приготовления апельсинового фарша апельсины промывают, с одного апельсина счищают цедру, очищают от белых пленок, разрезают на чистое филе. Хранят в холодильнике до использования. Из молока, яиц, муки, сахара, соли, ванильного сахара, растопленного сливочного масла замешиваем жидкое блинное тесто без комков. Выпекаем тонкие блины обычным способом — на сковороде.Для соуса: в сковороду всыпать сахарный песок, добавить цедр улимона, отжимают сок из апельсина. В сотейник добавить сливочного масла, цедру лимона, сок апельсина, довести до кипения и полного растворения сахара. На готовые блинчики выкладывают апельсиновое филе, сворачивают треугольниками. В получившийся соус выложить сложенные блинчики, протушить их до легкой карамелизации соуса, блинчики переворачивают и продолжают нагрев, фламбируют. Для этого блинчики сбрызгивают ликером, аккуратно поджигают, нагрев прекращают.Готовые блинчики выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся после фламбирования, декорируют листиками мяты.
|
|
Сладкие роллы из блинчиков Творог протирают, добавляют сахарную пудру хорошо перемешивают. Фрукты моют, очищают нарезают длинными полосками (брусочками). Подготовленный блинчик выкладывают на пищевую пленку, отступив на 1/3 от края блина выложить полоской творожную массу. Рядом уложить фрукты и свернуть блин плотным рулетом, утягивая его с помощью пленки. Таким же образом сделать рулеты из оставшихся блинов и начинки, охлаждаем 20 мин. Перед подачей рулеты разрезать на одинаковые небольшие кусочки, выложить на блюдо, посыпать шоколадной стружкой или растопленным шоколадом, ягодами голубики, листьями мяты и подавать.
Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта, треугольника и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.
|
|
Тема занятия: № 53 Технология приготовления сладких блюд из теста.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сладких блюд из теста, изучить ассортимент сладких блюд из теста.
Чак-чак – жареные шарики из теста в медовом сиропе.
Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто. Тесто скатывают тонкими жгутами, делят на кусочки массой 5-10г и придают им форму шариков, прямоугольников, квадратиков, брусочков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Обжаренные изделия вводят в сироп и равномерно перемешивают. Затем изделиям быстро придают круглую, квадратную или прямоугольную форму и охлаждают. Сироп: мёд уваривают с сахаром (до слабого шарика) и охлаждают до температуры 45-55°С, нарезают на порционные кусочки.
Вишнёвые (малиновые) равиоли. Приготовление теста: желток отделяют от белка. Добавляют холодную воду, соль, сахар, постепенно добавляя муку, замешивают тесто. Готовое тесто накрывают пищевой плёнкой и оставляют на 15-20 мин. для набухания клейковины. Тесто тонко раскатывают на подпыленном мукой столе толщиной 1,5-2 мм. На расстоянии 4-5 см выкладывают фруктовую начинку и накрывают вторым пластом теста. При помощи ножа-резца формуют равиоли. Равиоли имеют форму квадратных подушечек, полумесяцев, треугольников или кружочков. Варка: воду доводят до кипения, добавляют соль, вливают растительное масло, закладывают равиоли, варят до готовности в течение 1мин.При отпуске равиоли выкладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют свежей вишней, малиной, шариком мороженого, листьями мяты.
Яблоки в слойке Слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5 см, разрезаем на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготавливаем яблоки (удаляем семенное гнездо и очищаем от кожицы). Тесто разрезаем на квадраты и в центр кладём яблоко. В отверстие яблока насыпаем сахар.Заворачиваем яблоко в тесто. Углы квадрата теста, смазанные яйцом, а тесто сворачиваем конвертом. Для улучшения эстетического вида готового изделия полуфабрикат можно оформить кусочками теста. Сформованный полуфабрикат помещаем на противень, смоченный водой, смазываем яйцом (с помощью силиконовой кисточки). Выпекаем в электродуховке, разогретой до 180° С, 25-30 минут. Готовые яблоки подаём на блюде. При подаче посыпаем рафинадной пудрой.
Мешочек с ягодами. На лист теста «Фило» выкладывают ломтик бисквита, сверху свежие ягоды, придают форму мешочка, закрепляют. Выпекают в конвектомате 5-7 мин. При температуре 180° С.При отпуске десертную тарелку декорируют соусом, выкладывают готовый мешочек, декорируют ягодами, листьями мяты, присыпают сахарной пудрой.