2020-08-05
711
· Это добавки, которые используются в выпечке, виноделии или для регулирования созревания молочных продуктов, таких как сыр или мясные продукты.
В зависимости от технологических функций:
· вещества, улучшающие органолептические свойства;
· вещества, способствующие увеличению сроков годности;
· вещества, регулирующие консистенцию продуктов;
· вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов, вспомогательные материалы.
1.3.1.Вещества, улучшающие органолептические свойства:
· ароматизаторы
· отбеливатели;
· фиксаторы окраски;
· красители;
· усилители вкуса и аромата;
· сахарозаменители
· подсластители;
· подкислители;
· солёные вещества.
Люди с давних пор улучшали внешний вид, аромат и привкус продуктам питания, при помощи добавления к ней уксуса, соли и различных видов приправ . В жёстких обстоятельствах промышленной переработки и при продолжительном хранении они зачастую разрушаются. По этой причине необходимо добавлять в продукт аналогичные им вещества извне. Помимо этого, начиная с окончания 19 века и в особенности во второй половине 20 века, появились пищевые продукты, которым необходимо придавать лучший вид, цвет и вкусовое разнообразие(к примеру соевые продукты и жевательные резинки).
Данным способом благополучно пользуются и для расширения перечня продовольственных товаров, к примеру алкогольных напитков и кондитерских кремов.
В настоящее время существуют природные и искусственные красители.
Природные красители:
· Алканнин – Е103 - способствует приданию устойчивых цветовых свойств различным продуктам: шерсти, дереву, камню, маслам, уксусу, вину, мылу, мазям, лакам, помаде. Благодаря данному красителю они приобретают бордовый цвет с золотистым оттенком. Такую пищевую добавку раньше часто использовали для придания эстетической красоты дешевым маркам вина. Получают краситель Е103 из корня алканы красильной – растения, которое распространено по всему району Средиземноморья.
· Кармин – Е120 (имеет красную окраску). Представляет собой натуральную пищевую добавку животного происхождения, которую получают из самок насекомых кошенили -Dactylopius coccus, котрые обитают на кактусах опунции. Является одним из самых дорогих красителей, так как сбор насекомых происходит практически вручную, с помощью ножа.Используется для придания розового цвета некоторым йогуртам.
· Алканнин – Е103 - способствует приданию устойчивых цветовых свойств различным продуктам: дереву, камню, маслам,, вину, мылу, уксусу,мазям, кремам, лакам, косметические изделия. Благодаря данному красителю они приобретают бордовый цвет с золотистым оттенком. Алканнин раньше зачастую использовали для придания эстетической красоты дешевым маркам вина. Получают краситель Е103 из корня алканы красильной, которая распространена Средиземноморью.
· Куркума (имеет жёлтую окраску) – краситель получают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных, плохо растворяется в воде, в связи с этим используют в виде спиртового раствора.
· Сахарный колер – Е150 (карамель) – тёмно окрашенный продукт карамелизации сахара. Его водный раствор представляет собой сладко пахнущую жидкую массу, тёмно-коричневого цвета. Используется в кулинарии для кондитерских изделий и напитков.
· Энокраситель Е163 (красная окраска). Его получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины. В последнее время начали использовать розово-красные и желтые пигменты красителей, содержащиеся в соке красной и черной смородины, брусники и клюквы, в состав которых входят антоцианы; красный краситель выделяют из свёклы. Красная окраска в подкисленных продуктах, нейтральных и слабощелочных средах придает продукту синий оттенок. Поэтому в кондитерских изделиях энокрасители используют вместе с органическими кислотами, для создания кислотности.
Искусственные красители:
· Индигокармин или индиготин (Е132)-получают в настоящее время при помощи синтеза, хотя такой краситель имеет натуральные корни. С давних времен его добывали из некоторых растений рода Индигофера, которое широко распространено в, Америке, Африке и Индии. Индиго использовали для окрашивания различных тканей в синий цвет При растворении этого красителя в воде, образуются растворы синего цвета, применяется в кондитерской промышленности для украшения кондитерских изделий.
· Татразин жёлтый (Е102). Татразин хорошо растворим в воде и образует растворы оранжево-жёлтого цвета, используют в кондитерской промышленности и при производстве напитков.
· Цветорегулирующие вещества - изменяют окраску продукта при взаимодействии с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них существуют отбеливающие вещества – добавки, такие как сернистый газ SО2. Они разрушают природные пигменты, образующиеся при получении пищевых продуктов. Растворы сернистой кислоты (Н2SО3) и её соли оказывают консервирующее и отбеливающее воздействие, которые тормозят потемнение овощей.
· Нитрит и нитрат калия используют в качестве сохранения красного цвета в мясе и мясных продуктах. При взаимодействии миоглобина (белок мышц) и нитрита образуется нитрозомиоглобин, придающий мясу красный цвет, который не исчезает при варке.
· Бромат калия (КВrO3) используют в качестве отбеливателя муки, но при этом разрушается витамин В1.
· Бензоат натрия (E 211) используется в качестве пищевого красителя и консерванта в пищевых продуктах. Дети, которые употребляли смесь пищевых красителей и консервантов из безалкогольных напитков и кондитерских изделий на высоких уровнях, оказались более гиперактивными, чем те, у кого не было красителей и консервантов.
1.3.2.Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
· пенообразователи;
· стабилизаторы;
· загустители
· гелеобразователи;
· наполнители
· эмульгаторы;
Продукты представляют собой дисперсные системы: эмульсии, гели, пены, суспензии. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойствами: поверхностно активными, обладающие загущающими свойствами.
Загустители бывают натуральные: альгиновая кислота, желатин, крахмал, пектин, агар, карраген и полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы. Их используют в производстве рыбных консервов, мороженого, фруктового желе. Они являются неспецифическими сорбентами, способные поглощать различные вещества, вне зависимости от их полезности или вредности. Таким образом, их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ, а значит и нарушать минеральный обмен веществ в организме.
1.3.3.Вещества, способствующие увеличению сроков годности:
· консерванты;
· антиокислители;
· инертные газы;
· синергисты антиокислителей
· уплотнители;
· влагоудерживающие агенты;
· антислёживающие агенты;
· плёнкообразователи;
· стабилизаторы пены;
· стабилизаторы замутнения.
Нитраты или нитриты добавляются в качестве консерванта, антимикробного агента или фиксатора цвета к обработанным продуктам, таким как мясо и сыр. Нитрат также встречается в природе в воде, овощах и растениях. Организм человека превращает нитраты в пищу в нитриты. Нитрит был вовлечен в различные долгосрочные последствия для здоровья, включая рак желудка.
1.3.4.Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов:
· регуляторы кислотности;
· эмульгирующие соли;
· разрыхлители;
· носители, растворители, разбавители;
· средства для капсулирования;
· средства для таблетирования
· разделители;
· улучшители хлебопекарные;
· пеногасители и антивспенивающие агенты;
· пропелленты;
· диспергирующие агенты.
Представленные вещества добавляются к продукту в процессе производства для достижения технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.
Существенная доля веществ, облегчающих и ускоряющих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. К примеру пеногасители, средства для капсулирования, для таблетирования.
Некоторые пищевые добавки разрушаются в процессе получения продукта, к примеру разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности непатогенных микроорганизмов.
Вспомогательные материалы не вступают в химические реакции с продуктом,и после выполнения своих функций полностью удаляются из него.
