Классификация и специализация ресторанов

Тип предприятия ресторанного бизнеса определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;

2) техническую оснащённость (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы обслуживания;

4) классификацию персонала;

5) качество обслуживания;

6) номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Также в сфере ресторанного бизнеса широко используется понятие категории предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначаются символом «звезда». Высшая категория ресторана как организации сервиса – «5 звёзд», низшая – «одна звезда». Предприятия, не прошедшие сертификацию по установленным требованиям, сохраняют старую классификацию: высшая, первая и вторая категории. Присвоение категории осуществляется сертификационными органами страны.

Для классификации предприятий питания используется ряд критериев, наиболее важными из которых являются:

1) характер торгово-производственной деятельности;

2) месторасположение (важный фактор для всех видов услуг);

3) контингент (сегмент) обслуживаемых клиентов;

4) ассортимент продукции (специализация);

5) вместимость;

6) форма обслуживания;

7) время функционирования;

8) уровень (качество) обслуживания.

Самая распространенная классификация ресторанов по ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Согласно этому документу рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1) «люкс»: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

2) «высший»: оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, также широкий выбор фирменных, заказных напитков и коктейлей – для баров;

3) «первый»: гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров

По уровню доходов обслуживаемых потребителей рестораны классифицируются следующим образом:

1) элитные рестораны – (рестораны «авторской», «высокой» кухни), оригинальные заведения с известными шеф-поварами, смолье, изысканным интерьером, сервировкой, кухней, рассчитаны на узкий сегмент потребителей с высоким уровнем дохода;

2) «демократичные» рестораны, которые отличаются высоким качеством обслуживания, хорошей кухней и предназначены для отдыха людей со средним достатком;

3) ресторан быстрого обслуживания – предприятия быстрого питания с кухней эконом-класса [ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт].

По направленности деятельности предприятия выделяются рестораны без определённой тематики (повседневные) и тематические, когда направленность ресторанов выстраивается вокруг концептуальной идеи (темы), отражающей принятую рыночную стратегию. Концепция строится на создании определенной атмосферы как основы для отдыха и развлечений. В качестве темы может быть выбран литературный, кинематографический, исторический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или факт. Тематические рестораны предоставляют ограниченное количество блюд. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер зала, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к теме подчиненный, тактический характер.

 В зависимости от широты ассортимента выделяют следующие типы ресторанов:

1) полносервисные рестораны, для которых характерно меню с высокой долей блюд высокой кухни, обслуживание на высоком уровне, роскошное оформление интерьера;

2) специализированные, которые различаются по широкой специализации (на блюдах определённой кухни) и узкой (на одном или нескольких наименованиях блюд). Уварова, A. K. Ресторанный бизнес в туризме: 38 стр.

 Согласно классификации по месторасположению ресторанов они подразделяются на:

1) городские рестораны, располагающиеся в черте города;

2) пригородные рестораны, располагаемые в пределах пригорода;

3) придорожные рестораны, расположенные вдоль шоссе, главных артериальных дорог;

4) рестораны, расположенные в административных зданиях, на вокзалах, аэропортах, портах;

5) вагон-рестораны, предназначенные для обслуживания официантами-разносчиками пассажиров железнодорожного транспорта в пути следования, используя метод предварительной сервировки столов посудой, приборами, напитками и заранее заказанными блюдами;

6) рестораны при гостиницах и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);

7) рестораны необычного местонахождения (ресторан под водой, ресторан-карусель на телевизионных башнях, ресторан на борту нефункционирующего морского судна, космического объекта и другие).

Существует классификация ресторанов по интересам посетителей. К этим ресторанам относят:

1) салонные рестораны (ресторан-салон), которые отличаются большой изысканностью во всем – это шикарный интерьер, богатая сервировка столов, изысканные блюда, степенный учтивый персонал, ненавязчивая живая музыка, выступления высокопрофессиональных артистов, а также возможность посетителей продемонстрировать свои дорогие наряды, драгоценности и хорошие манеры поведения;

2) спорт-рестораны – рестораны, посещаемые спортивными болельщиками для просмотра трансляций наиболее интересных спортивных событий, также с целью узнать последние спортивные новости за употреблением сытных закусок, блюд быстрого приготовления и разнообразных напитков;

3) ресторан-клубы – рестораны «закрытого» типа, которые основываются в своей работе на определённый постоянный контингент посетителей, приходящих приятно провести время, встретиться с друзьями, знакомыми, и диктующих спросом и потребностями определённые музыкальные и шоу-программы, ассортимент блюд и напитков, сервировку столов и дополнительный сервис;

4) рестораны-шоу – предприятия, ориентированные в своей деятельности на проведение выступлений артистов, шоу-программ, концертов вокалистов и музыкантов преимущественно в вечернее время, создавая тёплую атмосферу для посетителей;

5) национальные рестораны – рестораны, основанные на национальных особенностях какого-либо народа, его культуре, быте и специфике национальной кухни, что находит своё отражение в интерьере ресторана, форме одежды персонала, музыкальном оформлении шоу-программах, построенных на национальном фольклоре, и в целом создает самобытный этнический образ.

 [с. 55]. Родионова, Н. С. Современное состояние ресторанного бизнеса 2013:

По методам и формам обслуживания, применяемым в ресторанах, различают:

1) рестораны с полным обслуживанием официантами;

2) с частичным обслуживанием официантами;

3) с полным самообслуживанием;

4) ресторан выездного обслуживания (кейтеринг);

5) рестораны с открытой кухней.

По времени обслуживания рестораны подразделяются на:

1) постоянно действующие рестораны, работающие в течение года по установленному режиму с 9:00 до 24:00, предоставляя своим посетителям комплексные завтраки, обеды, ужины, заказные блюда, также банкетные услуги;

2) сезонные, то есть работающие по сезону (обычно с весны по осень) в летних площадках с навесной крышей, с мангалом, барной стойкой;

3) работающие в дневное время, то есть по установленному режиму с 9:00 до 21:00;

4) работающие в ночное время, то есть по индивидуальному заказу.

Предприятия ресторанного бизнеса различаются также по вместимости (количество посадочных мест):

1) большие рестораны, имеющие более 500 посадочных мест;

2) средние – рестораны с количеством посадочными мест от 100 до 500;

3) малые рестораны, имеющие менее 100 посадочных мест. Стр. 42 Уварова,

По контингенту обслуживаемых гостей рестораны разделяют на:

1) общедоступные;

2) элитные.

Общедоступные – это недорогие рестораны с разумными ценами. Такие заведения являются неотъемлемой частью повседневной жизни. Посетители обычно приходят, чтобы пообедать, отметить праздники с родными, встретиться и пообщаться с друзьями, отдохнуть в комфортной атмосфере.

Элитные – это дорогие рестораны, доступные для определённого контингента людей, являющихся их постоянными клиентами с привычным спросом на ассортимент блюд и уровень обслуживания.

По форме собственности существуют несколько типов ресторанов: сетевые (международные, национальные, региональные), независимые и семейные рестораны.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

Семейные рестораны – это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Располагаются они в основном в зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописных местах. Меню и интерьер такого типа ресторана оформляются просто. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Таким образом, в настоящее время существует множество классификаций и ряд критериев, которыми можно руководствоваться при классификации предприятий ресторанного бизнеса и определения их типов и видов. Типы предприятий определяются характерными факторами.