Ознакомление с предприятием

Общая характеристика предприятия

Столовая ООО «Нур» расположена по адресу: 453812, РБ, г. Сибай, проспект Горняков, д. 4, пом. 63. Время работы с 8.00 ч. до 17.00. Обед с 13.00 ч. до 14.00 ч.

Количество мест в обеденном зале рассчитано на 100 чел.

    Столовая работает по методу самообслуживания, с последующей оплатой.

    Столовая имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный, мясо-рыбный. Кроме цехов на предприятии предусмотрены вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и т.д.

Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо - рыбный), доготовочные (горячий, холодной).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей, и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Складское помещение предусмотрено для хранения продуктов.

 

Рис 2. Схема структуры предприятия

В Столовой ООО «ПРОФФ» обязанности распределяются среди персонала по должностным инструкциям и частично по взаимной договоренности. Персонал предприятия общественного питания подразделяется на следующие основные группы (Рис.1.)

- административный;

- обслуживающий;

- производственный;

- вспомогательный;

    Ассортимент выпускаемой продукции состоит из холодных блюд и закусок, молочных и кисло молочных продуктов, первых, вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров.

Нормативно-технические документы на предприятие:

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты;

- калькуляционные карты.

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной.

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха, к ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделении предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены: плита электрическая, пароконвектомат, жарочный шкаф, протирочный механизм, электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и так далее.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 23 ⁰С; относительная влажность составляет 60-70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование: электрокипятильник КНЭ-50, пищеварочный котел типа КПЭ-60, плита одноконфорочная, плиты электрические ПЭСМ-4, 5 производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Ознакомиться с документами сертификации.

Сертификация услуг общественного питания включает этапы:

- подача заявки на сертификацию (форма заявки);

- рассмотрение и принятие решения по заявке;

- оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте;

- принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия;

- выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия;

- инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:

- провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.

Согласно Федеральному закону предусмотрен следующий перечень основных документов для сертификации услуг:

- Устав (копия);

- Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия);

- Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия);

- Справка Госкомстата (копия);

- Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия);

- Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия);

- Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия);

- Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия);

- Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия);

-Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии);

- Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования);

- Технические и технологические документы организации (копии);

- Список оборудования, в т.ч. средств измерения;

- Список персонала (производственного и обслуживающего);

- Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

- создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

- содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

- защиты потребителей от некачественной продукции;

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

 

Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты, правилами ТБ.

Перекуры – время перекуров для сотрудников кухни определяется шеф-поваром, в зависимости от загруженности и производственной необходи- мости. В каждом кафе существует определенное место для курения. Курить в туалетах или других местах, не предусмотренных для этого – запрещено.

Принятие пищи. В нашем кафе предусмотрено место для питания сотрудников. Время принятия пищи регламентируется шеф-поваром. Принимать пищу в производственных цехах кухни или других помещениях запрещено.

Посещение туалетной комнаты и время отдыха – любое отсутствие на рабочем месте, должно предварительно согласовываться с шеф- поваром. Нельзя посещать гостевые туалеты. Перед посещением туалетной комнаты необходимо снимать санитарную одежду. Ваше отсутствие на рабочем месте может привести к задержке отпуска продукции, что в свою очередь может повлиять на работу кафе в целом.

Раздевалка и личные вещи.

Для всех сотрудников кафе предусмотрено место для переодевания в раздевалке. Пока вы работаете все личные вещи должны храниться в раздевалке и закрываться на ключ. Хранение личных вещей на станциях недопустимо. Ценные вещи можно отдать на хранения менеджеру ресторана. Настоятельная рекомендация не хранить ценные вещи и крупные суммы денег в раздевалке, так как наша организация не несет ответственность за оставленные в раздевалке вещи сотрудников.

Правило пунктуальности.

На работу следует приходить заранее, чтобы оставалось время переодеться и привести себя в порядок. Своевременным выходом на работу считается то время, когда сотрудник находиться на своем рабочем месте переодетый в униформу. Пришел на 15 минут раньше – пришел вовремя, пришел вовремя – опоздал, опоздание недопустимо.

Каждый сотрудник должен отметить время своего прихода на работу. Для этого ему нужно расписаться в «Книге регистрации прихода-ухода сотрудников», которая находиться у менеджера кафе.

Униформа повара– каждый сотрудник кафе обеспечивается специальной униформой, в зависимости от занимаемой должности. Ношение сотрудником униформы в течение всего рабочего дня является обязательным условием работы в кафе. Форма сотрудника кухни должна быть выглажена и содержаться в чистоте. Не допускается ношение украшений и булавок на униформе.

.

 Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

 Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте,

 Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.

 

Ознакомление с цехом, организацией рабочих мест, наличием и состоянием технологического оборудования, санитарном состоянии цеха.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки. Мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания. Нарезки.

В овощном цеху выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, для выполнения определенных операций. Заведующий производством организует работу данного цеха.

Мясо-рыбный цех:

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках).

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, дает меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара -- 1,5 м. Если ширина стола менее 1 м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей -- большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти -- малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе -- небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

 

Участие в процессе приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах.

Жаренье

Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Жарят продукты: с небольшим количеством жира - 5-10% от веса продукта (на сковороде - наиболее распространенный прием в домашней кухне); полностью погруженными в раскаленный жир (фритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в замкнутом пространстве в духовых шкафах (т.е. горячим воздухом).

Варка с последующим обжариванием

очень груб и не доходит до готовности при жаренье, а также в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель.

Пассерование

и т.п. При подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.

Бланширование

действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных

Участие в процессе приготовления сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

Замес и образование теста

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

мука

соль

Приготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.

Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.

Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.

Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70--80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10--15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30--40 мин при температуре 180- 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) - те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.

Участие в производственной программе цеха.
Основой для проектирования цеха является его производственная программа, составленная исходя из производственной программы завода.
Производственная программа называется точной, когда номенклатура всех подлежащих изготовлению изделий и деталей (включая запчасти) точно установлена и обеспечена рабочими чертежами, спецификациями, ТУ. Проектирование предусматривает подробную разработку технологических процессов, маршрутных, операционных карт, эскизов и схем, технического контроля, нормирования операций. Этот вид проектирования применяется для массового и крупносерийного производства, где требуется большая точность.

Для единичного, мелкосерийного и серийного производства программа составляется в виде перечня изготовленных в цехе изделий или узлов с указанием их количества и массы. При этом подетальная ведомость составляется только для типового изделия. Все остальные изделия, входящие в программу, приводятся к типовым. В этом случае нет необходимости иметь полный перечень обрабатываемых деталей. Чертежи, как правило, имеются только на изделия-представители, по которым ведутся расчеты. Такая производственная программа называется приведенной.

При проектировании цехов для обработки деталей изделий, конструкции которых еще не разработаны и точная номенклатура изготовляемых цехом изделий неизвестна (экспериментальные цехи), выбираются условные представители, по которым можно с достаточным приближением получить необходимые исходные данные. По принятым условным представителям и ведется проектирование. В этом случае программа является условной.

Приведенная программа определяется следующим образом:

вся номенклатура изделия разбивается на группы, в каждую из которых входят изделия, сходные по конструкции и технологии изготовления;

в каждой группе намечается типовое изделие представитель, по которому ведутся все расчеты;

все другие изделия группы приводятся по трудоемкости к изделию представителю с учетом их различия в массе, серийности программы и сложности механической обработки.

 

Участие в получении сырья, оценка качества, проверка наличия сертификатов соответствия

Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Органолептическая оценка качества сырья

Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих, но метод не исключает возможности использования некоторых технических средств. С помощью органолептического метода определяются показатели качества пищевых продуктов, эстетические показатели, некоторые эргономические показатели. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы. Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

 

Планирование организации труда в цехе и составление графика выхода на работу.

Цель составления графиков - установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.

График - это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.

При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.

В нашем кафе действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно.

В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов.

График работы столовой: с 09-00 до 17-00 ч.

График работы сотрудников столовой: с 08-00 до 17-00 ч.

График работы столовой  составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.

Оперативное планирование работы производства и разработка меню

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия.

На первом этапе оперативного планирования составляется плановое меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

 

Распределение сырья и продуктов по участкам работы. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья,соблюдение последовательности технологического процесса.

В течение рабочего дня я периодически осуществляет контроль за соблюдением технологического процесса изготовления продукции, и работой технологического оборудования. Поломки технологического оборудования регистрирую в журнале, указываю дату и роспись. После чего устраняется слесарем и он ставит свою роспись об устранении поломки. В течение смены оцениваю качество полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях производства, контролирует соблюдение норм планового выхода пищевой продукции, контролирует соблюдение правил работниками по охране труда и техники пожарной безопасности, производственной и трудовой дисциплины, санитарных правил.

Так же должена осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками хлебозавода, особенно в отношении мытья и дезинфекции рук перед работой, после перерывов в работе, после туалета.

Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.

При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.

При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.

Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1% пробные выпечки следует повторить.

При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных п/ф, учитывая их влажность, определяют по формуле:

Мм=Мп (100-Wп)/(100-Wм)

Где Мм -количество муки в п/ф, кг, Мп -количество взятого на выпечку п/ф(закваски, опары и т.д.), кг. Wп -влажность п/ф, %. Wм - фактическая влажность муки, %.

Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле:

Qхл =Мхл*100/Мм

Где, Qхл- выход готовых изделий, кг.

Мхл - общая масса готовых изделий, кг.

Мм -количество затраченной муки, кг.

 

По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика контрольно-кассовой машины. Эти сведения оформляются актом о продаже и отпуске изделий кухни.

При последующей оплаты сначала осуществляется отпуск блюд и готовых изделий покупателю. В конце раздаточной линии он предъявляет их кассиру для оплаты.

Кассир, как правило, выбивает один чек на общую сумму.

По результатам работы составляется акт о продаже и отпуске изделий кухни. Для составления указанного акта используются показания счетчиков контрольно-кассовой машины, сведения из заборных листов или контрольного журнала.

Если обслуживание осуществляется официантом, то он посетителю выписывает счет по утвержденной форме, счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на счетчике контрольно-кассовой машины.

Оформление отпуска готовых изделий на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то передачу готовой продукции на раздачу оформляют дневными заборными листами, в которых указывают наименование блюд, цены и количество изделий по часам отпуска. Изделия непроданные к концу дня, возвращаются на производство и отражаются в графе "Возвращено". В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством (шеф-повару, бригадиру) ежедневно, накануне дня торговли отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале, где указывают: № п.п., дату выдачи заборного листка и его номер, расписку материально-ответственного лица в получении бланка заборного листа. Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии) после его выписки, но до отпуска изделий из кухни, заведующий производством и лицо, получившее продукцию, расписываются в графах за каждый отпуск-получение продукции в двух экземплярах. Первый экземпляр дневного заборного листа передается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально-ответственными лицами буфетов (и других мест продажи) вместе с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия, а вторые экземпляры сдаются в бухгалтерию заведующим производства вместе с отчетом о движении товаров на кухне.

Торговую наценку, относящуюся к реализованной продукции и товарам, определяют расчетным путем. На практике существует несколько способов определения торговой наценки, однако, наиболее распространенным является расчет по среднему проценту реализованного наложения.

 

Ознакомление с организацией учета, составлением и порядком предоставления отчетности и производственной деятельности цеха.

Отчетным годом для предприятия считается период с 1 января по 31 декабря включительно; первым отчетным годом для создаваемых организаций считается период с даты их регистрации по 31 декабря; если предприятие создано после 1 октября, то за отчетный период берется время с момента регистрации по 31 декабря следующего за отчетным года.

Информация, содержащаяся в отчетности, основывается на данных синтетического и аналитического учета.

Данные вступительного баланса должны соответствовать данным заключительного баланса за предшествующий период; в случае изменения вступительного баланса на 1 января причину следует объяснить.

 Изменения в бухгалтерской отчетности за прошедшие периоды должны производиться в отчетности за отчетный период, в котором были обнаружены искаженные данные.

 Исправления ошибок в бухгалтерской отчетности подтверждается подписью лиц, внесших изменения с указанием даты исправления.