Хлеб и хлебобулочные изделия

    В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб - это воплощение тела Христа. 

    Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим.

    Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека. Благодаря различным подсчетам ученые определили, что в настоящее время люди в разных странах мира употребляют хлебные изделия от 150 г до 500 г в сутки.

    Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна.

    При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках и калориях.

    Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту - он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба - денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами.

    Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

    Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста. Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. Следует также отметить, что чем больше отрубинистых частиц содержится в хлебобулочных изделиях, тем они полезнее. Ведь в этих частицах имеются биологически полезные вещества, необходимые для поддержания здоровья и обеспечения жизнедеятельности любого человека.

    Таким образом, хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма.

    Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80 % совокупного объема данного рынка.

    Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты. Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.

    Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий.    Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов.

    В 2019 году в Крыму выработано хлебобулочных изделий недлительного хранения 5018,3 97,4 тонн, изделий мучных кондитерских тортов и пирожных недлительного хранения тонн 73,7 154,9

Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав их рецептуры, так и их внешним видом, массой, способом реализации.

По массе хлебобулочные изделия делятся на хлеб (массой более 500 г, допускается выработка хлебцев массой 200—300 г) и булочные изделия (массой менее 500 г). Булочные изделия делят на крупноштучные массой 400—500 г (батоны, плетеные изделия) и мелкоштучные — массой 50—200 г (булки, сайки, булочная «мелочь» и др.).

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, ржано-пшеничные (более 50% ржаной муки) и пшенично-ржаные (более 50% пшеничной муки), пшеничные. Хлебобулочные изделия из ржаной муки могут быть изготовлены из муки только одного сорта (сеяной, особой, обдирной или обойной) или из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки, а также — с добавлением зерновых продуктов, но не более 10%. Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки могут быть выработаны из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной и одного сорта пшеничной (хлебопекарной или общего назначения) муки; из смеси двух и более сортов как ржаной, так и пшеничной муки. Пшеничные хлебобулочные изделия могут изготавливаться как из хлебопекарной муки всех сортов, так и из муки общего назначения всех типов.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржаной пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржанопшеничной муки обязательно используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится не менее 14%.

По способу выпечки изделия бывают формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры). Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок.

По способу реализации хлебобулочные изделия могут быть упакованными фабричным способом в виде целого изделия или его части, нарезанного на ломти определенной толщины целого изделия или его части, в виде нескольких мелкоштучных изделий. Нарезанным хлебобулочным изделием или его части считается изделие, разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины (0,5—2,0 см) или горбушки. Для упакованных фабричным способом изделий установлен срок хранения. Неупакованные изделия реализуются весовым способом или в виде целого изделия, на которые распространяется срок реализации.

По назначению основная масса хлебобулочных изделий предназначена для употребления всеми слоями населения, которые называют традиционными, или изделиями массового спроса. Хлебобулочные изделия обогащенные имеют повышенную пищевую ценность за счет обогащения их пищевыми волокнами (цельное зерно, отруби, многозерновые смеси), витаминами и минеральными веществами (натуральными или синтетическими добавками). Такие изделия предназначены для профилактического питания всех слоев или определенных групп населения. В отдельные группы относят:

- диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебно-профилактического питания;

- национальные виды хлебобулочных изделий, отличающиеся включением в рецептуру местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или особой формой и/или способа выпечки.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1.- Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Таблица 1.2 Ассортимент булочных изделий

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

В связи со сложной экологической обстановкой одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.