Организация рабочих мест, цехов

Овощной цех. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.

Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливают ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, жарочными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки и протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассирования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования, размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жаренном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Холодный цех. В столовой для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов, организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда(желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса, а поварам – правила личной гигиены. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодных цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, с раздаточной и моечной столовой посуды.

Мясной цех. В мясном цехе может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. На предприятия питания поступает говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать замороженным или охлажденным.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлажденному, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит ее обезвреживание. На предприятиях питания мороженное мясо может храниться:

- при температуре -8^оС – 12 суток;

- при температуре 0^оС – 5 суток;

- при температуре +6^оС – 3 суток;

- при температуре +8^оС – 2 суток.

Охлажденное мясо имеет температуру внутри мышц 0-4^оС, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлажденное мясо можно хранить в следующих режимах:

- при температуре 0^оС – 3 суток;

- при температуре -3^оС – 10 суток.

Поступившее на предприятие питания мясное сырье хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колоды для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточно запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объемах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе   установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.

 

 4. Технологический процесс приготовления и подачи блюд. Сроки хранения и требование к качеству.

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять физиологическую потребность людей в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и, в первую очередь, от четкости сформулированных в нормативных документах требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации персонала, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции.

Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно.

Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции. Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную нормативными документами, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций.

 Повседневный контроль качества блюд и кулинарных изделий, правильности кулинарной обработки продуктов и соответствия приготовляемых блюд установленным требованиям осуществляют директора производств, технологи, санитарные врачи, а на специализированных производствах – диетологи, специалисты по детскому, школьному питанию. Для оценки качества блюд и кулинарных изделий по их органолептическим свойствам (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) производят бракераж, который осуществляет бракеражная комиссия.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации. Она определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов блюд. После проверки качества готовых блюд комиссия проверяет правильность их хранения на раздаче, наличие необходимых компонентов для оформления блюд.

Контроль качества проводится органолептическим способом. Проверяется   по цвету, запаху и внешнему виду.

 

Выводы

Работа в столовой «………» позволил(а) мне освоить в период прохождения производственной практики виды  профессиональной деятельности по профессии 43.01.09. Повар-кондитер,   «Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

При прохождении производственной практики я усвоила правила и технологию приготовления блюд и полуфабрикатов различного ассортимента и сырья, правила личной гигиены. Закрепил(а) умения и навыки обращения с оборудованием.

В ходе производственной практики я усвоил(а) и закрепил(а) модуль и задания ПМ 02.

Я обрел(а) и отработал(а) навыки и общие компетенции, научился(ась) работать в коллективе, принимать критику, слушать замечания и нарабатывать навыки. Научилась решать задачи и исправлять ошибки.

 

Мне очень понравилось работать по профессии «Повар», я ещё раз убедился(лась) в правильности своего выбора.