2020-08-05
386
И 12 день учебной практики ПМ 01
Задание на 2 дня:
1) Выпонить работу по теме: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика,
2) Заполнить отчет по учебной практике он находиться в приложении данной работы
Так же в приложении есть дневник по производственной практике.
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика
Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика.
Содержание работы:
1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:
-котлеты Пожарские;
-шницель по столичному;
-зразы рубленые из кролика.
2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
Материально-техническое оснащение: продукты для приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика; весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика.
|
|
|
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.
2.Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. 2.Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают.
3.Пропускают через мясорубку и выбивают.
4.Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты.
5. Котлетную массу из кролика формуют в виде лепёшек толщиной 1 см.
6.Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец. Всё перемешивают.
7.На середину лепёшки выкладывают фарш.
8.Формуют в виде прямоугольника, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков).
9.Для шницеля по-столичному зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.
10.Оформить отчет и сдать работу.
11.Оценить требования к качеству полуфабрикатов.
12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рецептура полуфабрикатов из птицы, дичи или кролика
Зразы рубленые из кролика
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Кролик | 147 | 88 |
| Молоко | 19 | 19 |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
| Лук репчатый | 19 | 16 |
| Грибы | 14 | 11 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Выход ПФ | - | 100 |
|
|
|
Котлеты Пожарские
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мясо птицы | 149 | 87 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Яйца (льезон) | 1/2 шт. | 20 |
| Выход ПФ | - | 100 |
Шницель по-столичному
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Мясо птицы | 272 | 98 |
| Яйцо | 1/2шт | 20 |
| Хлеб пшеничный | 37 | 33 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход ПФ | - | 148 |
1.Установить время приготовления полуфабрикатов, часов
-котлеты Пожарские;
-шницель по столичному;
-зразы рубленые из кролика.
2. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций зраз рубленых из кролика____________________________________
3.Рассчитать количество продуктов для приготовления 15 порций котлет Пожарских___________________________________________________
Задания
Задание1
- Разработать технологические карты на полуфабрикаты-
-котлеты Пожарские;
-шницель по столичному;
-зразы рубленые из кролика.
- Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:
-котлеты Пожарские;
-шницель по столичному;
-зразы рубленые из кролика.
Задание 2
- Приготовить полуфабрикаты:
-котлеты Пожарские;
-шницель по столичному;
-зразы рубленые из кролика.
Задание 3
- Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов.
| Наименование блюд | Показатели качества | Средний балл | ||||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет | Вкус | Запах | ||
| -- | ||||||
Таблица 1 Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов
После окончания работы проводят санитарную уборку инвентаря, посуды, рабочего стола, электроплиты. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и проводит санитарную уборку лаборатории.
Оформленный отчет сдается преподавателю. Защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1.Как заправить птицу «в одну или две нитки»?
2.Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?
3.Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
4. Технология приготовления полуфабриката «Котлета панированная из филе птицы»?
5. Как собрать мясорубку для крупного измельчения?
- Дайте определение «панирования». Какие виды панировок Вы знаете?
- Пищевая ценность мяса птицы. Какую птицу относят к сельскохозяйственной?
- Расскажите о способах заправки птицы и дичи.
- Как приготовить котлетную массу из птицы? Как приготовить котлеты
«Пожарские»?
- Требования к качеству и сроки хранения пФ из птицы.
ПРИЛОЖЕНИЕ
(отчет ниже)
Министерство образования Кировской области
КОГПОАУ «Савальский политехникум»
ОТЧЕТ
По учебной практике профессионального модуля
ПМ 01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Выполнил(а) студент(ка)
группы ______________________
____________________ отделения
_____________________________
(Ф.И.О.)
Отчет проверил:_________________
Преподаватель Низамеева А.Н.
Дата проверки: _______________
Оценка: _____________________
2020 г.
Содержание
1. Цели и задачи учебной практики модуля.
2. Перечень работ, планируемых для выполнения.
3. Дневник работ
4. Выводы по организации выполнения практики
5. Используемая литература
Цели и задачи учебной практики профессионального модуля ПМ 01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Цели и задачи учебной практики модуля:
цель учебной практики: овладение указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями:
|
|
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Обучающийся в ходе освоения учебной практики профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
уметь:
- органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени.
Количество часов:
на освоение учебной практики профессионального модуля ПМ 01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» - 72
