Особенности ценообразования в общественном питании

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятия общественного питания. К розничному товарообороту относят также мелкий опт, т.е. продажу продукции собственного производства и покупных товаров организациям социально-культурного назначения для их контингента (больницы, пансионаты, спортивные лагеря и т.д.).

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой (весь) оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис. 2.

Рис. 2 -  Состав оборота общественного питания

Задание 2. Подготовить письменный ответ на вопросы.

Особенности ценообразования в общественном питании.

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара – воплощенный и овеществленный в нем общественный труд. Поэтому цена отражает затраты труда, необходимого для производства товара.

Формирование цен происходит под влиянием различных факторов. Ценообразующие факторы подразделяются на две группы. Первую группу составляют факторы, которые воздействуют на стоимость товара и через нее влияют на цену. К ним относятся: научно-технический прогресс, уровень квалификации работников, производительность труда, организация производственного процесса, эффективность использования материальных ресурсов и т.д. Вторая группа факторов объединяет факторы, вызывающие отклонения цены от стоимости. Например, несоответствие спроса и предложения, необходимость применения цен как средства решения социальных проблем, обеспечение с помощью цен каждому нормально работающему предприятию необходимых условий для хозрасчетной деятельности, использование цен для экономического стимулирования производства отдельных видов товаров.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятий. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов по обращению и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию предприятий общественного питания производится наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд, кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, называется продажной ценой. По своей экономической сущности эти цены являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки, включается наценка. Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют плановую и фактическую калькуляцию себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а конечные цены на кулинарную продукцию. При калькулировании продажных цен в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат только нормативный расход сырья по утвержденным нормам и рецептурам. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль в калькуляцию включаются косвенно при начислении торговой скидки и наценки на стоимость сырья.