Тема Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки. Приготовление блюд из рубленой рыбы. Блюда из ракообразных и нерыбных продуктов моря

1. Значение рыбных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки.

Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не усту­пающий лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбные блюда –  хороший источник легкоусвояемого полноценного белка. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Коллаген рыбы денатурирует при температуре 40 °С.

При тепловой обработке уменьшается в объёме не в та­кой степени, как мясо (мясо - на 40-50 %, рыба - на 18-25%), что объясняется набуханием коллагена.

Жир рыбы легкоплавкий, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, поэтому рыбу употребляют не только в горячем, но и в холодном виде.

Рыба богата витаминамиА, Д, группыВ, минеральными веществами и микроэлементами, особенно калием, фосфо­ром, йодом и т. д,

Высокие вкусовые качества рыбы и хорошая усвояемость способствуют широкому применению рыбных блюд в питании.

Наиболее распространены блюда из отварной, припущен­ной, жареной и запечённой рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной  массы.

Для варки и припускания  используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.

Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.

Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.

2. Варка рыбы. Блюда из отварной рыбы.

Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, су­дака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разва­ривается), а также с резко выраженным запахом и специфи­ческим вкусом.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку, перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать ки­пящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, по­лученном от варки рыбных отходов.

Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.

При варке рыбы с нежным ароматом добавляют толь­ко соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим  запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины  для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позво­ночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием её наиболее толстой части дву­зубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блю­дах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пю­ре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых нали­вают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать солёные или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зелёный. В ресторанах в качестве до­полнительного гарнира подают отварных раков и креветок.

Соусы к отварной рыбе. Польский, белый с ка­персами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол.

Наименование блюда из отварной рыбы включает на­звание рыбы и соуса, с которым она отпускается.

Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и хо­лодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовлен­ный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре­тую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обто­ченный бочонками; картофельное пюре или зеленый горо­шек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульо­ном и украшают зеленью.

Соус польский подают в соуснике.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским.

Отварная рыба должна отвечать следующим требовани­ям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранив­шие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

3. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Блюда из припущенной рыбы получаются не только питательнее, но и вкуснее блюд из отварной рыбы. Бульон, в котором припускалась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки.

Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а также костистую и мел­кую рыбу. Прииускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями - кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчета, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 (0,3 л воды на 1 кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой.

Выбор специй и приправ зависит от вида рыбы и наиме­нования блюда. Так, для рыбы под паровым соусом добав­ляют лимонную кислоту и шампиньоны; для рыбы под бе­лым соусом - шампиньоны и белое вино; для соуса рассол - огуречный рассол.

Время припускания целой рыбы и звеньев - 25-45 ми­нут, порционных кусков - 15-20 минут. Поверхность при­пущенной рыбы покрывается сгустками свернувшегося бел­ка, поэтому ее маскируют соусом.

Порционные куски припущенной рыбы укладывают в по­догретый овальный баранчик (специальная тарелка с углуб­лением) или тарелку, поливают соусом. Сверху, если преду­смотрено рецептурой, укладывают отварные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир - отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать в ресторане в двух баранчиках: в овальном - рыбу, в круглом - гарнир.

В качестве дополнительного гарнира используют овощ­ные салаты, огурцы, помидоры.                              *

На полученном бульоне готовят соус рассол. В бульоне прогревают гарнир - соленые огурцы, очищенные и наре­занные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетро­вых пород, припущенные шампиньоны, раковые шейки.

При подаче рыбу кладут в баранчики, на рыбу - гарнир, все заливают соусом рассол, сверху помещают ломтик лимо­на и посыпают зеленью. Дополнительный гарнир - отвар­ной картофель.

Припущенная рыба должна отвечать следующим требо­ваниям: быть разделанной на филе без реберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо со­хранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир по­лит маслом, посыпан зеленью.

Блюда из припущенной рыбы

Рыба припущенная. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белу­гу, осетрину, сига, толстолобика и т. п.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей; нарезают на порционные куски.

Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны).

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на неё кладут нарезанные ломтики отварных шампиньонов или белых грибов, крабы, раковые шейки и поливают паро­вым соусом; сверху кладут ломтик лимона без цедры, сбоку укладывают гарнир - отварной картофель.

Рыба по-русски. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей (осетр, окунь морской, треска) припускают. Приготавливают гарнир для соуса: мор­ковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припус­кают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают лом­тиками и припускают. Лук режут полукольцами и отвари­вают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют кос­точки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в то­матный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают томатным соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют отварным картофелем.

Судак или щука фаршированные (цели­ком). Подготовленную тушку рыбы припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При от­пуске рыбу гарнируют отварным картофелем или карто­фельным пюре, овощами отварными с жиром или овощами припущенными с жиром.

Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.

4. Жарка рыбы. Блюда из жареной рыбы.

Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решётке и на вертеле. Рыбу подают с гарниром, масса гарнира в за­висимости от заказа от 150 г до 200 г.

Рыба, жаренная основным способом. Наре­занные наискось порционные куски или целые тушки солят, перчат, панируют. Жарят на сковородах при температуре жира 150-170 °С (в зависимости от вида жира) с обеих сто­рон до образования румяной корочки. Доводят до готовно­сти в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 минут (расход жира - 1 кг на 4 кг рыбы).

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы: нату­ральные и с наполнителями. Их подают отдельно в соусни­ке. Дополнительным гарниром служат солёные и консерви­рованные огурцы и помидоры.

Жарят рыбу непосредственного перед подачей.

Холодную жареную рыбу подают под маринадом (белым или красным).

Рыба, жаренная п о-л енинградски. Это блюдо готовят из судака, сазана, трески, камбалы, сома, морского окуня. Отличительная особенность блюда - большое коли­чество жареного лука.

Порционные куски рыбы, жаренной основным способом, укладывают на порционную сковородку; вокруг картофель, нарезанный кружочками и жаренный основным способом. На рыбу укладывают лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба, жаренная во фритюре. Для жарки рыбы во фритюре используют либо мелкую рыбу (навагу, корюш­ку, форель), либо порционные куски без кожи и костей, можно с кожей без костей (судак, сом, морской окунь, осет­рина и т. п.). Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье- зоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фри­тюре до образования румяной корочки. Температура фритю­ра 160-180 °С. Рыбу помещают в раскаленный жир (он должен слегка дымиться). В этом случае быстрее образуется корочка, жир не проникает внутрь рыбы и в результате со­храняется сочность продукта.

Гарнируют рыбу жареным картофелем, картофелем фри. Отдельно можно подать соус майонез с корнишонами, то­матный соус.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Для этого блюда используют филе (без кожи и костей) судака, сома, морского окуня, осетрины, севрюги.

Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 6-8 см, солят и маринуют 20-30 минут.

Брусочки рыбы опускают в тесто кляр и сразу же об­жаривают во фритюре до образования румяной корочки.

На блюдо кладут бумажную салфетку, на неё горкой - жареную рыбу, сбоку зелень петрушки, картофель фри (ино­гда пай), дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Для приготовления теста кляр просеянную муку разводят теплым молоком или водой температурой 20-30 °С, разме­шивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взби­тые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помо­щи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 °С.

Рыба, жаренная восьмёркой (кольберт). Под­готовленные филе в форме восьмёрки или банта в двойной панировке жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут на подогретое блюдо, гарнируют кар­тофелем фри, украшают долькой лимона и зеленью. На рыбу кладут кусочек зелёного масла. Отдельно можно подать томатный соус или майонез с корнишонами. Блюдо отпускают сразу же, чтобы зелёное масло сохранило свою форму.

Рыба, жаренная в белках (блюдо белорусской кухни). Используют треску, ледяную рыбу, макрурус или хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей слегка отби­вают, посыпают солью, перцем, выдерживают 15-20 минут в сметане, панируют в сухарях, погружают во взбитые белки и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу укладывают горкой на мелкую столовую тарелку. Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре.

Предъявляются следующие требования к качеству жа­реной рыбы: сохранение формы рыбы (порционных кусков), свободное отделение мякоти от кости; чистая брюшная по­лость (без остатков внутренностей и кровяных сгустков). Рыба должна быть поджарена с обеих сторон: цвет корочки

светло-коричневый, цвет рыбы на изломе от белого до серо­го. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус - свойственный данному виду рыбы.

5. Тушение рыбы. Блюда из тушеной рыбы.

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего об­жаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу.

Мелкую рыбу тушат целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают буль­оном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готов­ности. Таким же образом тушат и сырую рыбу. Тушение - идеальный вариант для солёной рыбы, так как при посоле изменяется структура белков рыбы (глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, это при­водит к тому, что рыба становится сухой и грубой). В про­цессе тушения этот недостаток частично исправляется, мясо рыбы становится сочнее и мягче.

Блюда из тушеной рыбы

Рыба, тушенная в томате с овощами. Для приготовления этого блюда используются щука, треска, окунь морской, камбала, бычки и др.

Подготовленные куски рыбы укладывают в два-три ряда (мелкую рыбу, салаку, бычки целиком), чередуя со слоями нашинкованных овощей - моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука; заливают бульоном; добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи (гвоздику, корицу) и ту­шат до готовности.

При подаче рыбу кладут вместе с овощами и со­усом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

Предъявляют следующие требования к качеству тушеной рыбы: на поверхности блюда должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под корочкой соус должен загустеть, но не высохнуть; не допускается наличие костей (кроме блюд из мелкой рыбы, запечённой целиком), куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде. Блюда из тушеной рыбы должны иметь вкус, характер­ный для данного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба долж­ны сохранять форму нарезки.

 

6. Запекание рыбы. Блюда из запечённой рыбы.

Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запека­ют рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на пор­ционных сковородах и блюдах  в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой блюдо запекалось. Температура запекания 250-280 °С. Время запекания 15- 30 минут.

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и по­литую соусом посуду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают жи­ром и ставят в жарочный шкаф до образования румяной ко­рочки. Иногда рыбу запекают в заливке из яйца с добавле­нием муки. Перед подачей блюдо прогревают на плите.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная по-русски. Используются судак, сом, щука, сазан, окунь морской, треска и осетр, раз­деланные на куски с кожей без костей. Сырые куски филе кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем. Вареным картофелем, нарезанным кружочками, по­крывают всю рыбу, заливают белым соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят до кипения, а затем до­водят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба, запечённая с яйцом. Порционные куски рыбы с кожей без костей (треска или окунь морской) посы­пают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем укла­дывают на смазанную растительным маслом порционную  сковороду, обкладывают картофелем, жареным или вареным, на рыбу кладут пассерованный лук, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу (филе с кожей без костей), а вокруг неё - ломтики картофеля жареного или вареного. На рыбу укла­дывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца, заливают соусом сметан­ным, посыпают сыром, поливают жиром и запекают.

Рыба, запеченная в сметане (блюдо белорус­ской кухни). Для этого блюда используются треска, ледяная рыба, макрурус, морской окунь, хек.

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. На рыбу кладут пассерованный лук, заливают сметаной и запекают в течение 10-15 минут.

7. Приготовление рыбной котлетной массы. Блюда из рыбной котлетной массы. Блюда из кнельной массы. Фаршированная рыба.

Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей, ис­пользуют также мясистую рыбу, содержащую незначитель­ное количество межмышечных костей.

Филе нарезают на кусочки и пропускают через мясоруб­ку вместе с замоченным в молоке или воде чёрствым пше­ничным хлебом без корок, добавляют соль, молотый перец. Приготовленную массу тщательно выбивают.

Блюда из рыбной котлетной массы

Из рыбной котлетной массы готовят котлеты, биточки, тельное, рулет, тефтели, фрикадельки и др.

Котлеты, биточки. Из приготовленной массы фор­муют котлеты овально-приплюснутой формы с заострённым концом или биточки кругло-приплюснутой формы толщи­ной 2-2,5 см. Панируют в молотых сухарях из чёрствого пшеничного хлеба без корок и жарят при температуре 150 —160°С с обеих сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 минут. Гарнир: картофель, жаренный ломтиками, картофель отварной, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи, припущенные в масле, рассыпчатая гречневая каша.

К котлетам подают отдельно томатный или красный соус; биточки поливают соусом.

Тефтели. В котлетную массу добавляют репчатый лук, пшеничный хлеб, который можно заменить припущенным рисом. Формуют шарики (по 3-5 штук на порцию). Пани­руют в муке, обжаривают, заливают красным, томатным или сметанно-томатным соусом и тушат до готовности в течение 10-15 минут.

Тефтели отпускают в соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофельное пюре.

Фрикадельки. В котлетную массу добавляют репча­тый лук (иногда сырые яйца) и разделывают на шарики мас­сой 15-18 г. Фрикадельки припускают в рыбном бульоне. Подают в томатном, сметанном, сметанном с томатом соусе. Гарнир: рассыпчатый рис, овощи припущенные с маслом, картофель отварной, пюре картофельное.

Тельное - полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (при температуре 250 °С 4-5 минут до появления на поверхности мелких воз­душных пузырьков).

Готовое тельное укладывают на блюдо или тарелку. Сбо­ку размещают гарнир: прогретый зелёный горошек, заправ­ленный сливочным маслом, или жареный картофель, слож­ный гарнир. Томатный соус подают отдельно.

Рыбник (блюдо белорусской кухни). Для этого блюда используются ледяная рыба, феска, морской окунь, макрурус.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, про­пускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым луком; добавляют яйца, маргарин, соль, специи, перемешивают. Массу выкла­дывают на салфетку, придают форму батона и припускают до готовности. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом или жиром. Гарнир: рис отварной, картофель отвар­ной, пюре картофельное.

Соус - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

К изделиям из рыбной котлетной массы предъявляются следующие требования: котлетная масса должна быть одно­родной, форма изделий соответствовать наименованию из­делия, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной ко­рочкой, цвет на изломе белый или серый (в зависимости от вида рыбы), гарнир уложен сбоку. Не должно быть посто­ронних запахов, вкуса. Изделия сочные и рыхлые.

Блюда из кнелъной массы

Из филе без кожи и костей готовят кнельную массу, ко­торую затем используют для приготовления кнелей, клецек и других изделий.

Кнели в соусе. Готовят кнельную массу и наполня­ют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки формочек украшают варёной морковью, ломтиками яйца, шампиньонами и т. д. Формочки ставят в го­рячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности. Готовые кнели вынимают из формочек, украша­ют крабами, грибами и поливают соусом - паровым, с бе­лым вином или томатным соусом.

Фаршированная рыба

Фаршированная рыба должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но более острым за счет добавленных специй.

Рыбу фаршируют целую или порционными кусками - кругляшами. Целую рыбу заворачивают в марлю, завязыва­ют шпагатом, укладывают на решетку карабина спинкой вверх или привязывают к решетке, которую опускают в рыбный котел. Порционные куски укладывают в сотейник. Рыбу заливают холодной водой или рыбным бульоном на 1/3-1/2 высоты, добавляют сырые коренья, лук, специи, за­крывают крышкой и припускают при небольшом кипении 25-50 минут. Готовую рыбу вынимают; целую нарезают на порционные куски. При подаче на тарелку укладывают от­варной картофель или картофельное пюре, припущенные овощи, рядом по 1-2 куска горячей фаршированной рыбы, поливают томатным, красным или сметанным соусом, укра­шают зеленью.

При оформлении банкетного блюда нарезанные куски фаршированной рыбы вместе с головой и хвостом уклады­вают так, чтобы получилась целая рыба, вокруг помещают отварной картофель, обточенный бочонками, кусочки креве­ток, зелень, припущенные овощи.

8. Блюда из ракообразных и морепродуктов.

На объектах общественного питания для приготовления используются раки, крабы, креветки, кальмары, трепанги, моллюски (морские гребешки, устрицы), морская капуста.

Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.

При варке морепродуктов в воду добавляют специи из расчёта на порцию: перец чёрный горошек - 0,01 г, лавро­вый лист - 0,01 г.

При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измель­чённой зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г на порцию).       

Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они бывают отборные (более 13 см), крупные (11 13 см), средние (9-11 см) и мелкие (8-9 см).

Раки отварные. Живых раков промывают в воде и варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, корень­ями, пряностями и специями 10-15 минут. Подают в целом виде. Для украшения блюд и для приготовления раков в соусе используются раковые шейки, очищенные от панциря.

Раки можно варить в пиве или квасе.

Кальмары отварные. Кальмаров варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 минуты (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли 10 г на 1 л воды. Можно варить кальмаров на пару 7-10 минут.

Отварные кальмары охлаждаются в отваре и нарезаются. Отпускают с гарниром из отварного или жареного картофе­ля. Кальмаров можно приготовить в соусе - томатном, сме­танном.

Морская капуста. Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладыва­ют в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут и сливают отвар. Капусту снова заливают тёплой водой (50 °С), доводят до кипения и проваривают ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить её вкусовые качества и внешний вид.

Тема

 Значение соусов в питании. Использование пряностей и приправ в кулинарии.

1. Значение соусов в питании.

Соусы являются составной частью многих блюд (табл.). Значение их в питании чрезвычайно велико, так как в состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усили­вающие выделение пищеварительных соков. Соусы придают блюду особый вкус, благодаря чему из одних и тех же про­дуктов можно приготовить различные по вкусу кушанья. Красящие пищевые вещества, содержащиеся в соусах, при­дают блюду привлекательный, аппетитный внешний вид. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты – жиры, сметану, яййа и, следовательно, позволя­ют повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Таблица.