Ассортимент концентратов обеденных блюд

 

В зависимости от кулинарного назначения концентраты обеденных блюд подраз­деляются на пять видов: первые, вторые и сладкие блюда, кули­нарные соусы, полуфабрикаты мучных изделий.

Концентраты первых блюд представляют смеси варено-суше­ных крупы и бобовых, сушеных овощей, макаронных изделий с добавлением мяса, рыбы, грибов, жира, молока, белковых гидролизатов, пряной зелени, томатопродуктов, соли и др. Разработано более 100 рецептур супов. В зависимости от преобладающего сырья они подразделяются на бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные, бульоны, фруктовые, сладкие.

Бульонные кубики представляют собой концентрат бульона. В зависимости от основного сырья они подразделяются на мясные, куриные и растительные. Так, мясные бульонные кубики — это смесь сухого мясного отвара, экстракта овощей, аро­матизированного животного жира, гидролизата белков, соли. Аро­матизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирны­ми маслами овощей.

Вторые блюда по основному сырью делят на крупяные, из ма­каронных изделий, овощные и яичные.

Каши готовят из крупы и плющеного гороха с 2, 6, и 10%-ным содержанием жира, молоком, мясом или сахаром.

Крупеники — гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый — представляют смесь крупы (56%), жира (10%), сахара, яичного, порошка, соли. Крупеники вырабатывают с молоком (15%) и без молока.

В плов с мясом и в другие блюда из риса (рис с мясом и томатом, рис с мясом и грибами, рис с мясом и пряными овощами) включены рис (более 50% массы концентра­та), овощи, фрукты, жир, мясо, грибы, пряности и приправы.

Блюда из макаронных изделий — лапшевник молоч­ный, макаронник с мясом, макароны по-флотски — состоят из вер­мишели или фигурных изделий, яичного порошка, жира,- молока и соли. Например, в составе макаронника с мясом находятся фи­гурные изделия (72%), мясо (10%), жир (10%), мука, яичный порошок, перец, соль.

В овощные блюда входят овощи (не менее 60% массы концентрата), пшеничная мука, соль, пряности, мясо, грибы. Это — тушеная капуста, тушеный картофель, картофельные оладьи, картофель тушеный с мясом, картофель тушеный с гри­бами, солянка с мясом, мясо тушеное с овощами и др.

К яичным блюдам относится омлет, который состоит из яичного порошка (72%), молока (20%), пшеничной муки, крах­мала, пищевой соды, соли.

Сладкие блюда подразделяют на концентраты, изготовлен­ные па плодовых или ягодных экстрактах, молочные блюда и напитки.

Кулинарные соусы в зависимости от основного компо­нента в рецептуре делят на мясные, белковые, грибные, молочные. Например, ароматизированный мясной соус состоит из тонкоизмельченного мяса (20%), пшеничной муки (24,5%), гид­рожира (25%), томата-пасты, порошков лука и моркови, перца, лаврового листа и соли. В белковых соусах взамен мяса исполь­зованы белковый гидролизат и белковый обогатитель. Так, в рецептуру соуса красного основного с жиром входят гидролизат сухой или белковый обогатитель (20%), порошки: луковый (8%), морковный (8%), петрушки (4%), зелени петрушки (2%). то­матный (6%), мука пшеничная (39,3%), глютаминат натрия (2%), лавровый лист (0,5%), перец черный (0,2%), жир (10%). На основе соуса красного основного без жира готовят соусы: лу­ковый (в его составе соус красный — 62,5 %, луковый порошок — 35, лимонная кислота — 2, перец черный — 0,5%), горчичный, чесночный, томатный. Кулинарные соусы предназначены для вто­рых блюд.

Концентраты — полуфабрикаты мучных изде­лий подразделяют на полуфабрикаты для приготовления кексов, печенья, тортов и кулинарных изделий. Они представляют смесь пшеничной муки с различными добавками.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД И СУХИХ ПРОДУКТОВ

Качество концентратов устанавливают по состоянию их упа­ковки, массе нетто, внешнему виду, содержанию в них влаги, са­хара, жира, минеральных и металлических примесей, отсутствию вредителей (насекомых и клещей) и плесеней, а также по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции приготовленных из концентратов блюд.

Упаковочные материалы, в которых находятся концентраты, должны быть цельные, чистые, оформлены красочными рисун­ками и надписями.

Внешний вид концентратов первых и вторых блюд в насыпном виде — неоднородная и рыхлая масса; концентратов сладких блюд и полуфабрикатов мучных изделий, сухих продуктов детского питания — однородная порошкообразная масса, в которой допус­каются неплотно слежавшиеся комочки. Брикетированные кон­центраты должны быть целыми, правильной формы, равномер­ными по толщине, без обломанных углов и граней, при надавли­вании должны рассыпаться.

Влажность концентратов составляет 4,0—12,5% в зависимости от их вида. В них регламентируется содержание сахара, жира, титруемая кислотность. Минеральных примесей в концентратах разрешается до 0,01%, металлопримесей с размером отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении — 3 мг/кг. Концентраты не должны быть заражены насекомыми и клещами и поражены плесенями.

Для концентратов первых и вторых блюд и сухих продуктов детского питания установлено время варки для восстановления их в готовые блюда.

Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция готовых блюд из концентратов должны быть свойственны одноименным блю­дам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Органолептические показатели качества пищевых концентра­тов, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, оценивают по 30-балльной системе.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНЦЕНТРАТОВ

 

Упаковка концентратов. Концентраты первых, вторых и слад­ких блюд в насыпном виде упаковывают: в пакеты и пачки из термосваривающихся материалов; в двойные пакеты— внешний пакет из этикеточной бумаги, внутренний — из пергамента (для концентратов с жирами), подпергамента или парафинированной бумаги (для концентратов без жира). Концентраты сладких блюд также расфасовывают в пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамеита, целлофана и в пачки из бумаги с внутренним покрытием из термосваривающихся материалов. Концентраты обеденных блюд в виде брикетов завертывают в два слоя упаковочного материала: внешний из этикеточной бу­маги, внутренний — из пергамента, подпергамента или парафи­нированной бумаги.

Концентраты обеденных блюд, удостоенные государственного Знака качества, вырабатывают только в насыпном виде и расфа­совывают в пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов.

Сухие продукты диетического и детского питания упаковы­вают в картонные коробки с внутренним полимерным покрытием. Концентраты — полуфабрикаты мучных изделий и сухие завт­раки упаковывают в бумажные коробки, сухие завтраки — в бу­мажные, целлофановые и полиэтиленовые пакеты, бумажные ко­робки с внутренним пакетом из пергамента, двойные пакеты с полиэтиленовым покрытием.

Эффективность упаковки пищевых концентратов определяется тем, в какой мере они препятствуют увеличению влажности про­дукта и проникновению к нему кислорода. Исходя из этих тре­бований лучшей упаковкой для концентратов являются материа­лы, дублированные на основе бумаги и алюминиевой фольги с полимерным термосваривающимся покрытием. Они обладают высокой механической прочностью, эластичны, паро-, влаго- и газонепроницаемы, стойки к температурным воздействиям, по­этому обеспечивают длительное сохранение качества концент­ратов.

На пачки, пакеты и коробки с концентратами наносят красочные рисунки и маркировку, содержащую товарный знак, на­именование предприятия-изготовителя и его подчиненность, на­звание продукта, массу нетто, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта; государственный Знак качества; состав продукта, способ приготовления и рекомендации по употребле­нию.

Концентраты упаковывают в фанерные и дощатые ящики, выстланные внутри оберточной бумагой, или в ящики из гофри­рованного картона, снабженные вкладышами из гофрированного картона. Масса нетто ящика с концентратами должна быть не более 30 кг. Концентраты перевозят в сухих, чистых транспортных средствах. При погрузке и выгрузке их предохраняют от ат­мосферных осадков.

Хранение концентратов. Концентраты хранят в чистых, хо­рошо вентилируемых затемненных сухих помещениях с относи­тельной влажностью воздуха до 75% и температурой 10—15°, но не выше 20°. Ящики с концентратами укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами не должно быть более 0,7 м.

Во время хранения концентратов складские помещения регу­лярно проверяют на зараженность вредителями — насекомыми и клещами. Результаты контроля заносят в специальный журнал. При необходимости проводят дезинфекцию помещения.

При хранении качество пищевых концентратов может ухудшаться. Наименее стойки в хранении концентраты, содержащие в своем составе жиры, пшено, овсяную крупу, сухое молоко, яич­ный порошок и сушеную капусту.

Изменение качества концентратов происходит в результате гидролитического и окислительного процессов порчи жира, уле­тучивания ароматических веществ, плесневения, забраживания, реакции меланоидинообразования и других процессов.

Для замедления процесса прогоркания жира в концентраты разрешено вводить антиокислители — бутилоксианизол и бутил-окситолуол в количестве 0,01—0,02% к массе жира. Окисление жира тормозит глютаминат натрия, который добавляют в кон­центраты первых и вторых блюд. Порчу жира в концентратах ускоряют повышенная температура воздуха и солнечный свет в помещениях. При температуре 36° и выше жир концентратов плавится и промасливает этикетку. Такой порок может возник­нуть не только, во время хранения концентратов, но и при их изготовлении.

При длительном хранении концентратов в негерметичной упа­ковке происходит потеря ароматических веществ, поэтому вкус блюд из них становится невыраженным, пустым.

Концентраты в негерметичной упаковке при хранении в по­мещениях с относительной влажностью воздуха выше 75% быст­ро увлажняются и подвергаются плесневению или забраживанию. Добавление в концентраты сорбиновой кислоты в дозах 0,06 % предохраняет от плесневения первые и вторые блюда и от забра­живания — сладкие блюда.

Концентраты сладких блюд в брикетах после 3—4 недель хранения при относительной влажности до 75% и повышенной -температуре затвердевают вследствие высыхания. Первоначаль­ная сыпучесть этих концентратов сохраняется при расфасовке их в герметичные пакеты с применением полимерных материалов.

При хранении в концентратах протекают реакции меланоидинообразования, в результате чего изменяются цвет и вкус блюда, например овощные блюда приобретают грибной привкус и тем­неют. Этот процесс в концентратах ускоряется при повышении температуры и увеличении относительной влажности воздуха в помещении. Меланоидиновые реакции наиболее интенсивно про­текают в концентратах, упакованных в двойные пакеты (подпергамент с этикеточной бумагой), по сравнению с концентратами в пакетах из ламинированной фольги с полимерным покрытием. Гарантийные сроки хранения концентратов зависят от их ре­цептуры и вида упаковки. Так, при соблюдении условий хране­ния для концентратов с государственным Знаком качества первых и вторых блюд без добавления жира бобовых, крупяных, овощных, овоще-крупяных, овоще-бобовых, кроме концентратов с копченостями и с молочными продуктами, в насыпном виде, расфасованных в пакеты и пачки из термосваривающихся мате­риалов, установлен гарантийный срок 8 месяцев, упакованных в пакеты из ламинированной фольги с полимерным термосваривающимся покрытием — 10; для этих же концентратов, но с до­бавлением в них жира, гарантийные сроки меньше и составляют соответственно 6 и 7 месяцев. Для концентратов с молочными продуктами, а также овсяных гарантийный срок хранения равен 3 и 4 месяцам и т. д.