I. Подготовка разных продуктов к сбраживанию

Спирт производят из сахара, а также из продуктов, которые содержат не менее 5% крахмала или сахара. Крахмал, который содержится в растительном сырье, непосредственно не перерабатывается дрожжами на спирт. Поэтому сырье сначала обсахаривают ферментами солода и таким образом получают сахарное сусло, которое потом сбраживают. Сбраженную массу (бражку) перегоняют, чтобы произвести спирт.
В зерне пшеницы, овсе и кукурузе содержится 58-75% крахмала, в зерне ячменя -40, риса- до 89, в картошке до 20%. Содержание сахара в корнеплодах сахарных Буряков -14-22%, у большинства плодов и ягод – 4-18%. Для переработки на спирт можно использовать некондиционное сырье.

Переработка зерна пшеницы (Выход спирта из 10 кг зерна — около 4 л)

Производство спирта из зерна пшеницы простое и эффективное. В оптимальных режимах ведения процесса переработки выход спирта из 10 кг зерна составляет около 3,3 л.
Зерно сначала проращивают до длинны ростков 0,8-1,2 мм (см. Приготовление солода), сушат и грубо размалывают. Приготовленную муку можно долго сохранять. Если проращенную пшеницу используют сразу, зерно не сушат, а измельчают влажным. Чтобы приготовить сусло: муку или массу приготовленные описанными способами, высыпают в емкость с водой, нагретой до температуры 65°С, и старательно перемешивают. Потом периодически перемешивая, массу на протяжении 1-2 часа выдерживают при температуре 49-65°С. Полученный сладкий сироп называют суслом. В случае слабой сахаристости сиропа время выдержки увеличивают. Потом сусло доводят до кипения, охлаждают и сбраживают. На 10л воды берут 6-15 кг муки в зависимости от крахмалистости. Если масса будет очень густая, ее разводят кипяченной водой до консистенции редкой кашицы.
Ферменты, находящиеся в проращенных зернах, активизируются при температурах 49-62°С и превращают излишний крахмал зерен пшеницы в сахара.

Переработка сахарной свеклы на сусло (Выход спирта из 10 кг свеклы — около 1,5 л)

Корнеплоды моют, очищают, нарезают тоненькими дольками или трут на терке, добавляют солод (если есть) и заливают горячей водой. Потом массу варят до размягчения и протирают. Во время брожения жом оставляют в сусле в связи с невозможностью отделить из него полностью сахарные соки в домашних условиях. Добавление солода усиливает диффузию соков. На 10 л воды берут 20-30 кг свеклы и 1 кг солода. В случае необходимости сусло разводят кипяченной водой, охлаждают и сбраживают. Выход 95%-го спирта из 10 кг свеклы составляет приблизительно 1,0 л. В случае применения сахарной свеклы процесс изготовления спирта упрощается, потому что отпадает потребность засахаривания.

Переработка картофеля на сусло

Картофель моют, измельчают и разваривают, энергично перемешивания, до клееподобного состояния. Полученной массе дают остыть до 60°С, вводят ячменный или ржаной солод в количестве 10% от массы картофеля и периодически перемешивая, выдерживают на протяжении 2 часов при температуре 49-55°С. Сусло должно приобрести сладковатый привкус. В случае слабого засахаривания увеличивают время выдержки или количество добавленного солода. Ферменты, которые находятся в солоде, превращают крахмал картофеля в сахара. На!) л воды берут 20-30 кг картофеля и 2-3 кг солода.
Выход спирта из 10 кг картофеля составляет приблизительно 1,0 л.

Переработка на сусло зерна овса, ячменя, риса, кукурузы или ржи

Зерно перемалывают на муку, которую высыпают в емкость с водой, нагретой до 50°С, и перемешивая, разваривают до клееподобного состояния. Потом, когда масса остынет до температуры 60°С, вводят солод, дают остыть до 40-55°С и, периодически перемешивая, выдерживают при этой температуре на протяжении 2 часов. Если засахаривание недостаточное, увеличивают время выдержки или количество введенного солода. В случае надобности сусло разводят водой, доводят до кипения и сбраживают. На 10 л воды берут 4-12 кг муки в зависимости от его крахмалистости и 1,5-3 кг ржаного или ячменного солода.
Выход спирта на 10 кг риса приблизительно 4,2 л.

Переработка на сусло разных плодов и ягод

Продукты измельчают, вводят солод (%5 от массы плодов), добавляют воду и, перемешивая, доводят до слабого кипения, после чего массу протирают, дают остыть и сбраживают на бражку.
В отличии от винного брожения сбраживание на бражку более экономичное, характеризуется высшим коэффициентом превращения сахаров на спирт.
Сусло можно приготавливать из смеси разных плодов и ягод.
Выдерживая полученный ароматный спирт в дубовых бочках, можно приготовить напиток, который напоминает кальвадос. Выход спирта зависит от сахаристости используемых плодов и ягод.

Переработка сахара и карамели

Сахар или карамель (7 кг) растворяют в 30 л теплой (28-30°С) воды, вливают разведенные в теплой воде дрожжи (700 г) и ставят на 7-8 дней в теплое место для брожения. Масса не должна охлаждаться ниже 26°С. Когда брага дозреет, ее перегоняют и очищают.

Переработка томатной пасты

Томатную пасту (3 кг) перемешивают с сахаром (1 кг), разводят теплой(30°С) кипяченной водой до общего объема 30 л и добавляют дрожжи (500 г). Брожение продолжается 7-8 дней в темном месте при температуре до 30°С. Дозрелую брагу перегоняют и очищают.

Переработка разных видов засахаренного варенья

Для этого пригодно любое варенье. Варенье (1 кг) разводят в воде)6 л), добавляют дрожжи (100 г) и сбраживают. Чтобы ускорить процесс брожения, добавляют 1 кг гороха, предварительно замоченного в воде или 1 л пива. Прцесс брожения длится 3-4 дня. Массу перед перегонкой старательно процеживают, следя, чтобы в испарительную емкость не попала ни одна горошина, потому что она сядет на дно и даст неприятный привкус.