Этапы организации обслуживания.
В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
— ежедневная уборка торговых помещений;
— расстановка мебели;
— протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;
— получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
— размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;
— проведение предварительной сервировки столов;
— подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода посетителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.
Уборка торговых помещений, способы расстановки мебели в торговом зале.
|
|
Подготовка торгового зала.
Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирания мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана.
Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.
Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т.п.
После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.
Для всех предприятий ОП один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.
Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.
Расстановка мебели.
|
|
Главными элементами интерьера являются столы и стулья. Стол — центр внимания и опора вашей трапезы. В зависимости от формы и стилистики стола подбираются стулья, а затем и дополнительные предметы интерьера.
При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.
План расстановки мебели также подбирается с учетом особенностей помещения и концепции заведения. Где-то важно создать ощущение уединения, обособленности каждого столика, а в других случаях хозяева ресторана наоборот стремятся каким-то образом объединить гостей, создать атмосферу всеобщности, дружеского общения.
Чтобы залы, особенно большие, выглядели уютно и располагали к отдыху, столы размещают в шахматном порядке, асимметрично, по диагонали, рядами.
При использовании в зале столов различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов.
Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.
Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.
Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.
Кроме того, в ресторанах есть немало нейтральной мебели для обеспечения работы персонала: серванты /из расчета один сервант на одного или двух официантов.,/ тумбы, станции официантов, подсобные столы, сервировочные столики на колесах, тележки для грязной посуды. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.
Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями.
Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами.
В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе.
Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам - не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе.
Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов.
Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см.
Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.
Еще одна важная категория — это мягкая мебель для ресторанов. Это диваны и кресла с различными вариантами обивки из натуральных или синтетических материалов, на деревянном или металлическом каркасе. Нередко мягкая мебель дополняется подушками.
Отличительная деталь ресторанной мебели — использование чехлов. Такие чехлы из плотной ткани надевают на столешницу, под скатерть, чтобы добавить устойчивости предметам сервировки и снизить шум от стука и звона посуды. Также широко используются чехлы для стульев, кресел и диванов. Они выполняют как декоративную, так и защитную функцию.
Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
Применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.
Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье.
При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант.
При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.
|
|
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах. Для доставки посуды используют также тележки.
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.
Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты.
Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.
Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой постепенно вращая, протирают другим концом полотенца.
Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.
Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет.
Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги.
Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема.
По просьбе гостей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.
Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.
Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с цветами.
|
|