2020-09-24
313
http://www.packmash.narod.ru/pelmen7.html
1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства пельменей на комплекте оборудования, производимом фирмой "ЭЛЬФ 4М" на предприятиях пищевой промышленности.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Характеристика сырья и материалов
Для выработки пельменей применяют следующее сырье:
- говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;
- свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;
|
|
|
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;
- шпик хребтовый и боковой по ОСТ 4938-85;
- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные ОСТ 49-66-74;
- блоки мяса птицы механической обвалки замороженные ТУ 49-861-83;
- мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85;
- мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 16439-70;
- мука из стекловидной пшеницы для макаронных изделий ГОСТ 12306-66;
- мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66;
- мука соевая дезодорированная ГОСТ 3898-56;
- белок соевый пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;
- яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;
- меланж ГОСТ 30363-96;
- яичный порошок ГОСТ 2858-82;
- казеинат натрия ГОСТ 17626-81;
- сыворотка светлая пищевая ГОСТ 16445-78 и ГОСТ 17404-81;
- соль пищевая ГОСТ 13685-68;
- сахар-песок ГОСТ 21-78;
- перец чёрный молотый по ОСТ 18-279-76;
- вода пищевая ГОСТ 2874-82.
Допускается применение:
- муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки;
- яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
- пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
- пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
- нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.
Не допускается применение:
- мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
- свинины с признаками пожелтения шпика;
- мяса быков и хряков;
- казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.
|
|
|
3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ.
1. Подготовка сырья
2. Приготовление теста
3. Приготовление фарша
4. Формовка пельменей
5. Замораживание
6. Упаковка и хранение
3.2. Подготовка сырья
3.2.1. Подготовка муки.
Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.
3.2.2. Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.
Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20°С.
По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.
При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто.
Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.
Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.
3.2.3. Подготовка специй.
Повареную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста.
Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.
3.2.4. Подготовка мясного сырья.
Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.
Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.
Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.
Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.
3.2.5. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:
- всего по норме 3,44
- для замачивания 2,24
- для фарша 1,2
Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
4.1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
|
|
|
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
4.2. Технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
Количество воды (C), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%,
Определяют расчётным путем по формуле:
C=А*100 / (100-В) - С;
где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:
Тв= (2*Тт-Тм) +Н;
где Тв - искомая температура воды,°С;
Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;
|
|
|
Тм - температура муки,°С;
Н - поправочный коэффициент для пересчёта температуры
(2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года)
3.2.7. Подготовка лука и чеснока.
Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:
- всего по норме 3,44
- для замачивания 2,24
- для фарша 1,2
Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.
Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.
Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.
4.1. Замешивание теста.
При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
4.2. Технологические параметры:
- время перемешивания не менее 15 мин.;
- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;
- температура теста после перемешивания 26-28°С;
- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.
Количество воды (C), необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39 - 42%,
Определяют расчётным путем по формуле:
C=А*100 / (100-В) - С;
где А - количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг;
В - заданная норма массовой доли влаги в тесте (от 39до 42%),
С - масса всего сырья, включая муку, кг.
Из полученного количества воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа.
Температура воды, используемой при замачивании теста, обуславливается температурой муки и определяется расчётным путем по формуле:
Тв= (2*Тт-Тм) +Н;
где Тв - искомая температура воды,°С;
Тт - заданная температура теста (26-28°С),°С;
Тм - температура муки,°С;
Н - поправочный коэффициент для пересчёта температуры
(2 - в тёплый период года, 3 - в холодный период года).
5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША.
Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.
Приготовление фарша в мешалке.
Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.
Приготовление фарша в куттере.
Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей).
Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.
6. ФОРМОВКА ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:
- в один бункер - готовое тесто;
- в другой - мясной фарш;
- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.
После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.
Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.
Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.
7. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.
8. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.
Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления.
9. РЕЦЕПТУРЫ ПЕЛЬМЕНЕЙ.
“Сам самыч”
| Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья | №1 №2 №3 | Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья | ||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина жилованная в/сорт Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная п/жирная Свинина жилованная жирная Мука пшеничная в/сорт Яйца свежие куриные или меланж Лук репчатый свежий Итого: |
| Соль повареная Сахар - песок Перец чёрный молотый Мука на подсыпку Масло растительное для смазки | 2,0 0,1 0,1 1,0 0,02 | |||||||||||||||||||||||||||
С учётом воды, добавленной в тесто и фарш, контрольный выход продукции к массе исходного сырья составит, %:
для кубанских – 118,0
для всех остальных - 120,0
10. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ.
С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря и оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в пельменных цехах периодически, не реже одного раза в 16 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом "Инструкцией о порядке микробиологического контроля в мясоперерабатывающей промышленности", утвержденной в установленном порядке.
Возможные дефекты полуфабрикатных пельменей “Сам Самыч”
Внешний вид:
1)Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре.
2)Состояние поверхности
3)Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не
приведшее к вытеканию фарша
4)Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша
5)Однородность
6)Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала
7)Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях
8)Цвет (в том числе на разрезе)
9)Темноокрашенные, или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд.
Текстура (консистенция)
Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше;
Запах
Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента
Нетипичный, посторонний
Вкус
1)Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
2)Слегка пересоленый
3) Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний
| Оборудование для упаковки пельменей. |
| Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах. |
