Определение крахмалистости

Содержание крахмала в зерне по методу Эверса, который предусматривает превращение нерастворимого крахмала зерна в растворимый путем нагревания с разбавленной соляной кислотой. Навеску размолотого зерна 5,0000 г (т.е. с точностью до 0,0001 г) количественно переносят (через воронку с отрезанным концом) в сухую мерную колбу на 100 мл, приливают 25 мл 1,124%-ной соляной кислоты, сполоснув ею стаканчик, в котором взвешивали. Следующими 25 мл кислоты смывают частицы зерна со стенок колбы. Смесь перемешивают и колбу помещают на 15 мин в кипящую водяную баню, причем в течение первых трех минут содержимое колбы размешивают плавными круговыми движениями. Необходимо наблюдать, чтобы вода в бане покрывала всю колбу, а кипение было энергичным и не прекращалось при погружении колбы.

По истечении 15 мин колбу вынимают, вливают в нее 40 мл воды, взбалтывают и быстро охлаждают до 20 ºС. Для осветления раствора и осаждения белков прибавляют 4–6 мл раствора молибденовокислого аммония, доливают до метки водой, взбалтывают и фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу. Во избежание испарения воронку покрывают стеклом. Первые 20 мл фильтрата выливают, а последующие немедленно поляризуют в стеклянной трубке длиной 200 мм.

При исследовании крахмалсодержащих продуктов (зерна, картофеля) поляриметр не покажет непосредственного содержания крахмала.

Крахмалистость зерна К можно рассчитать по формуле

где k – постоянный коэффициент.

Коэффициенты k для разных видов крахмала несколько различны, так как различны значения удельного вращения крахмала отдельных зерновых культур. Коэффициенты k были вычислены Эверсом и называются коэффициентами Эверса. Эти коэффициенты вычислены для навески 5 г при применении мерной колбы на 100 мм и поляриметрической трубки длиной 200 мм.

Значения удельного вращения и коэффициента Эверса для различных видов крахмала приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Значения удельного вращения и коэффициентов

Эверса для различных видов крахмала

Крахмал		Коэффициент Эверса
кукурузный	184,6	1,849
ячменный	181,5	1,912
овсяной	181,3	1,914
ржаной	184,0	1,885
картофельный	194,5	1,775
просяной	–	1,818
пшеничный	182,7	1,898
рисовый	185,9	1,866