Таблиця 10.1 - Оцінка якості борошна

 

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Запах
Смак
Колір
Хруст
Фізичні показники
Масова частка вологи, %
Кількість клейковини
Група клейковини

Завдання № 2

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів.

Фальсифікація якості борошна може проводитися такими способами:

- змішування різних видів борошна (пересортування);

- додавання нехарчових добавок (крейди, золи):

- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти.

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоякісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексо-утворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікація борошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної інформації про товар на маркуванні або у товаросупровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Фальсифікація борошна та методи її виявлення

Способи фальсифікації	Методи виявлення
Підміна борошна вищого сорту на борошно першого сорту	за кольором борошна, вмістом золи і пентозанів.
Підмішування до пшеничного борошна кукурудзяної, горохової та других більш дешевих видів борошна	Оцінка якості та кількості клейковини
Додавання або заміна борошна крейди, гіпсу, золи і іншими нехарчовими замінниками з лужною реакцію.	1. додавання до невеликої кількості продукту холодної води, а потім кислоти (оцтової, соляної, лимонної) при цьому кислота вступає во взаємодію з зазначеними замінниками з бурним виділенням вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватись в об’ємі. 2. контроль рН середи водного розчину з використанням лакмусової папірця: у лужному середовище вона забарвлюється у синій колір

Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації у дослідних зразках борошна, встановити вид фальсифікації.

Контрольні питання:

1. Вкажіть ідентифікаційні ознаки борошна.

2. Які органолептичні показники визначають в борошні?

3. Вкажіть види фальсифікації борошна і способи їх виявлення.

 

Література: [1-6].

Лабораторна робота № 11

 

Ідентифікація та виявлення фальсифікації меду

Мета роботи

1. Ознайомитись із засобами ідентифікації меду

2. Виявити факт наявності або відсутності фальсифікації меду, встановити вид фальсифікації.

 

2. Загальне положення:

Мед – це продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді є ароматичною сиропоподібною рідиною або масою, що закристалізувалася. За ботанічним походженням натуральний бджолиний мед розподіляють на квітковий, падєвий і змішаний.

Ідентифікаційні ознаки квіткового меду. Квітковий мед має наступні відмінності від падевого:

– яскраво виражений аромат квітів, з яких він одержаний

– наявність пилкових зерен різних видів рослин, з яких він одежний

– різні кольори від безбарвного до коричневого (з перевагою жовтих відтінків).

Ідентифікаційні ознаки падевого меду. Падевий мед відрізняється від квіткового наступними показниками:

– колір від бурштинового до темно-бурого та навіть чорного

– консистенція – в’язка тягуча, липка, у 2-3 рази перевершує показники квіткового меду при цій же температурі

– питома електропровідність у 1,5 рази більше та становить до 0,00170 сим/см³

– вміст зольних речовин до 1,5%

– позитивна реакція з оцтовокислим свинцем, вапняною водою.

Згідно із Санітарними правилами і нормами у медові регламентується вміст радіонуклідів, пестицидів, токсичних елементів. Максимально допустимий рівень радіонуклідів визначено для цезію-137 – 100, а для стронцію-90 – 20 Бк/кг. Вміст гексахлорциклогексану не повинен перевищувати 0,005, ДДТ та його метаболітів також 0,005 мг/кг. Наявність хлорофосу у медові та залишкова кількість інших пестицидів не допускається. У медові не повинно бути таких антибіотиків, як пеніцилін, тетрациклін, стрептоміцин, біоміцин. Максимально допустимий вміст у медові свинцю – 1,0, миш’яку – 0,5, кадмію – 0,05 мг/кг.

Під час санітарної експертизи іноді виявляють бродіння меду. На початку бродіння відзначають посилення запаху, потім з’являється кислуватий запах, мед спучується, на поверхні з’являється піна, а в масі – пухирці газу. При мікроскопування такого меду виявляють дріжджі.

Мед з ознаками бродіння реалізувати заборонено.

Мед, інфікований збудниками гнильних хвороб бджіл після автоклавірування при температурі 120 ⁰С протягом 20 хвилин може бути використаний у кондитерській промисловості або для годівлі бджіл.

Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), а отже, і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють на падевий.

Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість.

У натуральному меді є фенольні сполуки, що перейшли в мед з нектару. Ці сполуки викликають різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Чим менше проявляється це подразнення, тим більша імовірність, що мед фальсифікований (сахарозою або іншими солодкими компонентами).

У натуральному меді обов’язково присутні білкові речовини, які надають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза. Прозорий мед може вказувати на його ненатуральність. 

Фальсифікація якості меду може відбуватися за рахунок додавання води, різних видів цукру та солодких речовин та інших домішок.

При розведенні меду водою в ньому починаються процеси бродіння з виділенням вуглекислого газу. Цей вид фальсифікації можна установити і за кількістю води.

Найчастіше для фальсифікації натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у виді концентрованого сиропу) або різного виду патоку і крохмаль. Для підвищення густини меду в нього додають крейду.

3. Матеріальне забезпечення:

– зразки меду;

– Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23.12.97 р. № 771/97 – ВР.

– нормативна документація на мед.