Ежедневные записи обучающегося

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании»

ОТЧЕТ

о ПП 05.01 производственной практике

^{(указать вид практики)}

по профессиональному модулю 05 «Выполнение работ по профессии «Официант, бармен»

студента 1 курса группы ОО-5

дневной формы обучения

срок освоения ОПОП 10.08.-28.08.2020

специальность 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

Крутько Натальи Станиславовны

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ 10.08. - 28.08.2020

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от колледжа: Иголкина Ю.И., мастер производственного обучения

Симферополь, 2020

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

обучающегося

Крутько Натальи Станиславовны

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося)}

специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

(код, наименование специальности)

Группа ОО-5 курс 1 форма обучения дневная

с 10.08 2020 г. по 28.08 2020 г.

на _____________________________________________________________

^{(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)}

________________________________________________________________

под руководством Иголкиной Ю.И., мастер производственного обучения

^{(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)}

________________________________________________________________

прошел(а) производственную практику по профилю специальности

^{(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)}

по профессиональному модулю: 05 «Выполнение работ по профессии «Официант, бармен»

1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:

№	Наименование	Степень проявления
№	Наименование	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	+
2.	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	+
4.	ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	+
9.	ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	+
10.	ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

Общая характеристика обучающегося:

В ходе прохождения учебной практики по УП 01.01 «Организация питания в организациях общественного питания» с применением дистанционных образовательных технологий и электронного обучения обучающаяся Крутько Наталья Станиславовна проявила личностные качества, интерес к выполнению заданий и подбору информации, организовывала собственную деятельность, выбирала способы выполнения профессиональных задач, осуществляла поиск и анализ информации, необходимой для выполнения заданий, занималась личным и профессиональным саморазвитием в условиях дистанционного обучения.

Оценка по результатам практики: ___________________________________

Руководитель практики от колледжа

^{(подпись) (ф.и.о.)}

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Крутько Натальи Станиславовны

2. За время практики выполнены следующие виды работ:

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Осуществлять выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме, встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню. Осуществлять приём, оформление и выполнение заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания, рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов. Осуществлять подачу к столу заказанных блюд и напитков разными способами.	+
2.	Производить расчет с потребителями согласно счету и проводов гостей.Производить подготовку залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий.	+
3.	Осуществлять обслуживание массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера. Организовывать обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания. Применять передовые, инновационные методы и формы организации труда.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
Наименование компетенций	сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 5.1. Выполнять подготовку бара к обслуживанию.	+
ПК 5.2. Обслуживать потребителей бара.	+
ПК 5.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания. Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.	+
ПК 5.4. Изготавливать определенный ассортимент кулинарной продукции.	+
ПК 5.5. Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.	+
ПК 5.6. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.	+

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
Наименование компетенций	сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 5.5.Производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета.	+
ПК 5.8.Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.	+
ПК 5.9.Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.	+
ПК 5.10.Обслуживать массовые банкетные мероприятия.	+
ПК 5.11.Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.	+

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
1.	Классификация, характеристика баров. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку. Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски. В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия. К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия. Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных). В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками). Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании — через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан». Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанностям буфетчика. Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей. Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы. Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен, с ним же производится расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время. Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на любой вкус. Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др. Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки. Специальные термосы для супов, как правило из нержавеющей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электроподогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок). Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания — изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб — прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных. Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты. Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров. Бары по интересам — это обычно смешанные бары, которые отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов. Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют. Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок. Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персоналом. Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают. Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов. Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят. Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добавками функционального назначения. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно. Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития. Обслуживающий персонал: бармен, барбек.
2.	Основным видом оборудования в зале баров является барная стойка. Форма стойки определяет общий интерьер зала и зависит от его конфигурации (Г-, П-, У-образная и т.д.). Длина барной стойки принимается из расчета 0,6-0,8 м на одного потребителя. Барная стойка имеет высоту 1,2м и две столешницы. Верхняя столешница шириной 0,4м – служит для подачи продукции и напитков потребителям, нижняя –0,7-0,9м – для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит рабочим местом бармена. В зависимости от назначения бара за стойкой устанавливают различное оборудование, красочно оформляется витрина, которая является внутренней рекламой предприятия. Барная стойка обычно компонуется из отдельных секций, охлаждаемых шкафов и прилавков (вмонтированных в барную стойку). На рабочем месте бармена можно установить фрезер, сокоохладитель, миксер, блэндер, соковыжималку и др. оборудование. Кофеварки устанавливают на стойке бара (на нижней столешнице). Здесь также можно установить тостер и ростер (для поджаривания порционных кусочков мяса). Помимо этого на барной стойке предусматривают места для хранения запаса посуды, столового белья, салфеток и т.п. Реализация напитков и изделий осуществляется в соответствии с меню, которое должно иметь красочное, соответствующее стилю предприятия, оформление. В зависимости от ассортимента предлагаемой потребителям продукции бары оснащаются специальной посудой и инвентарем. Основным инвентарем, используемым для приготовления напитков способом интенсивного перемешивания компонентов вручную (трудносмешиваемые компоненты) является ШЕЙКЕР. Его изготавливают из металла, пластмассы, стекла и состоит он из основания в виде стакана, фильтра (сито) для задерживания кусочков льда и твердых примесей при выливании из шейкера готового напитка, герметически закрывающегося колпачка. Кроме традиционного шейкера в работе бармены используют шейкер, который называют БОСТОН. Этот шейкер состоит из двух стаканов – металлического и стеклянного, двух металлических стаканов и т.п.. При изготовлении напитков с легко перемешиваемыми компонентами используют конусный БАРНЫЙ СТАКАН (из закаленного стекла) емкостью от 0,5 до 1,0 литра, который имеет носик для слива напитка. Компоненты перемешивают специальной барной ложкой с длинной ручкой (около 30см). Напиток процеживают ото льда и других крупных частиц при помощи СТРЕЙНЕРА (фильтра), который крепится специальным приспособлением к барному стакану. В процессе работы бармен также использует специальный инструмент для вскрытия консервных банок, бутылок, щипцы для льда и закусок, мерные стаканы, мензурки (вместимостью 50, 100, 200 до 500см3) для дозировки напитков, джагерами, графинами, кувшинами, терками для цедры и шоколада, мешочками или емкостями для измельчения льда, ножами и т.п. Для дозировки компонентов коктейлей применяют дозаторные пробки, для ароматизации – пробки-капельницы или пробки с разбрызгивателем, для закрывания бутылок – барные стопорные пробки. В зависимости от вида смешанного напитки их подают в различной посуде. Для этого можно использовать традиционное стекло для подачи вино-водочных изделий (рюмки, бокалы, фужеры, креманки), либо отпускать в специальной посуде: коктейльная рюмка (75-100 см3). В сечении имеет форму равнобедренного треугольника - рюмка “сауэр” (100-120 см3 стеклянные чашки (150-200 см3) для грога, пунша, крюшона, глинтвейна и т.п. стакан “олд-фэшэнд” (старомодный), 125-150 см3. Этот стакан низкий, с утолщенным дном стакан “тумблер” (150-200 см3), “неваляшка” стакан “хайбол(250-300 см3) стакан “коллинз” (300-400 см3) рюмка “мартини” (125-150 см3) барные коньячные рюмки (75-250 см3) в форме тюльпана барные винные рюмки (250-1000 см3) и многие другие виды стекла (приложения А-Д). Для того, чтобы на стойке бара и столешницах столов не оставались мокрые пятна используют специальные картонные подставки, кроме всего прочего используют шпажки, соломку, зонтики, различные пластиковые вертушки для шампанского и другие декоративные украшения.
3.	Основные правила приготовления смешанных напитков: - для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка; - бокалы обязательно нужно украсить; - все входящие в напиток компоненты предварительно охладить; - шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая; - соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка; - готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой; - лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом; - все ингредиенты дозируются при помощи мерной посуды; - стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку; - сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить; - консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.
4.	Прежде чем приступать к приготовлению молочного коктейля, стоит обратить внимание на несколько важных правил их приготовления: для молочного коктейля рекомендуется использовать молоко с максимальной жирностью от 3,2 %. Напиток должен получиться плотным и густым; прежде чем использовать молоко для приготовления коктейля, его нужно подержать в морозильнике минимум 30 минут. За этот период оно начнет немного кристаллизоваться, но при этом не превратиться в лед; для молочного коктейля можно использовать мороженое любых вкусов – сливочное, ванильное, пломбир. На крайний случай можно добавить крем-брюле; для придания дополнительного аромата и оригинального вкуса можно использовать различные добавки – корицу, ванилин, цитрусовые эссенции, сироп. Также можно добавить шоколад, кофе, какао; если вы хотите получить более легкий коктейль, то добавьте больше молока. Для получения коктейля с более плотной структурой рекомендуется добавлять больше мороженого; при приготовлении этого напитка с фруктами, рекомендуется сначала приготовить смесь из фруктов в блендере, а затем добавить молоко, мороженое и взбить вместе; дополнительно в коктейль можно добавить мелкую ледяную крошку; в качестве украшения можно применять кусочки фруктов, ягод, тертый шоколад и другие элементы декора.
5.	Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков. Тонизирующие прохладительные смешанные напитки: эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги. 1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка. В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане "тумблер". Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой. 2. Флип. Освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе означает "взбитый". Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее Флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлажденными. Взбивают флипы одну минуту до образования пены. Взбитые яйца перекладывают вшейкер, добавляют все компоненты и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане "тумблер" безо льда с соломинкой. Рецепты: Шоколадный флип Яйцо - 1 шт., сок мандариновый - 40 г., сироп шоколадный - 40 г., молоко - 70 г., взбитые сливки - 15 г., шоколад - 5 г. Ягодный флип Яйцо - 1 шт., сироп - 70 г., молоко - 100 г., взбитые сливки - 10 г., малина - 50 г. Абрикосовый эг-ног Яичный желток - 1 шт., апельсиновый сок - 50 г., сироп - 30 г., взбитые сливки - 15 г., лед - 2-3 куб. 3. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова, что означает "шипучий", "игристый". Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/2 объема измельченным льдом. Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками. Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры. 4. Дейзи. Смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.
6.	Длинные смешанные напитки. Характеристика напитков группы хайбол, Коллинз, кулер. Лонгдринки. Эти коктейли подходят для вечеринок, ночных посиделок и дружеского общения. В классическом смысле лонгдринк - это любой коктейль, объем жидкости которого превышает 140 мл. Эти напитки превосходно утоляют жажду, потому что в их составе по большей части присутствуют "Биттер Лемон", тоник, кола, содовая и фруктовые соки. Вкусовая гамма этих коктейлей бесконечна, благодаря сочетанию различных крепких напитков, ликеров, соков, сиропов и кремов. Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда, затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности: Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Приготовляется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки вшейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан Коллинз со льдом, разбавленный содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы. Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан "коллинз", в который подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.
7.	Короткие и средние смешанные напитки готовят без добавления наполнителей. На группы их не подразделяют, объем не превышает 100 – 150 мл. Короткие напитки Готовят в посуде для подачи или в шейкере. Для приготовления используют различные алкогольные напитки, соки, сиропы, вкусовые добавки. Украшают фруктами, ягодами. Подают в бокалах оригинальной формы со льдом и короткой соломинкой. «Ангел»- в шейкере со льдом смешивают 20 мл джина, 20 мл ликера «Триплсик», 20 мл сиропа Гренадин и 20 мл сливок. Смесь процеживают в мартиницу с кубиками льда. Украшают коктейльной вишней по краю бокала. «Олд-фешенд» в стакан олд-фешенд кладут кусочек сахара, капают 2-3 капли содовой воды и после растворения сахара стакан заполняют льдом, вливают 50 мл виски. Кладут долько апельсина или вишни. Украшают спиралью из цедры лимона.
8.	Приготовление коктейлей – диджестивов Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на виды: коктейли сауэр, коктейли со сливками, коктейли кордиал, коктейли флип, коктейли смэш и коктейли ойстер. 1.Коктейли сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса, в переводе с английского значит кислый. Основой напитков являются соки цитрусовых. Для приготовления используют разнообразные кислые соки и их смеси, сиропы не только сахарные, но и различные фруктовые. Сауэры бывают алкогольные и безалкогольные. Особое внимание уделяется декоративному оформлению, рюмку украшают дольками лимона, вишней, "наледью". Цедру лимона снимают спирально и вешают на край бокала. Подают в рюмках сауэр, пьют через соломинку. Основой таких коктейлей может быть бренди, водка, ром, джин, коньяк. К классическим сауэрам причисляют коктейли "виски сауэр", "водка сауэр".
9.	Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный. Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
10.	Весь рабочий персонал приходит на работу за час, в 10.00, чтобы подготовить свои рабочие места. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа: 1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями. 2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов. 3) Сервировка столов. 4) Личная подготовка персонала.
11.	Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия.
12.	В случае, когда выбран знакомый ресторан (где минимальна вероятность неожиданностей), заранее заказан столик и к нему вас провожает метрдотель, • в зал первой проходит дама (вслед за метрдотелем). II. В случае, когда посещается незнакомое заведение, ритуал по необходимости напоминает чехарду: • первым в ресторан входит мужчина (придержав двери для дамы, она остается у него чуть за спиной); • он вступает в переговоры с метрдотелем, который и пригласит даму пройти в зал; • уже тогда мужчина, развернувшись, предлагает ей первой последовать за метрдотелем. III. В случае, когда в зале незнакомого ресторана метрдотель отсутствует, • мужчина проходит вперед, затем предлагает даме выбрать столик и следует за ней. (Дама может отказаться от выбора и переадресовать решение спутнику.) IV. В холодное время года между процедурами «войти в ресторан» и «войти в зал» мужчине необходимо: • помочь даме снять верхнюю одежду; • сделать то же самому. V. Выбрав столик, мужчина помогает даме сесть - отодвигает стул и подвигает его на то же место, но не «подбивает» женщину стулом под колени. Сама дама не прыгает со стулом, чтобы подвинуться ближе к столу, а выбирает удобную для нее позицию на сиденье - не слишком близко или далеко от стола, не двигая при этом стул. VI. Садиться мужчине следует слева от спутницы (или уважаемого спутника) - значимость правила «правой руки» для важной персоны сохраняется. Если вам предложили маленький (или круглый) столик, то можно расположиться лицом к лицу - визави, чтобы не было тесно во время еды. Хотя люди в романтических отношениях всегда стремятся к сближению и могут садиться как указано выше - дама справа от спутника. VII. Меню согласовывают с дамой, но заказ делает мужчина. В хороших ресторанах существуют специальные «меню для дам», в которых не указаны цены. VIII. Напитки рекомендует мужчина (или советует сомелье), дама соглашается или не соглашается с его выбором, он же делает заказ. IX. За столом не пользуются зубочисткой, не поправляют косметику. X. В случае некачественного приготовления блюда мужчина имеет право потребовать его замены, но сделать это следует спокойно, почти интимно, в беседе с метрдотелем. За трапезой принято ухаживать за дамой (или уважаемым лицом, или старшим по возрасту) - положить еду на тарелку, подать специи, налить воды или напитка. Однако, когда женщина что-либо роняет (салфетку, приборы), ее спутник не должен «нырять» под стол - предмет поднимет кто-нибудь из персонала. XI. В случае, когда за столом встречаются равные по положению сотрапезники (например, на деловых встречах или официальных завтраках-обедах), они могут ненавязчиво предлагать друг другу напитки и закуски, но накладывать еду лучше самостоятельно. Напитки наливают либо по очереди, либо это делает официант, что предпочтительнее. XII. Приветствовать в ресторане знакомых достаточно кивком головы. Но если мужчина один (без дамы) или в мужском обществе, то ему необходимо встать, приветствуя знакомых женщин или людей старше себя. Выбегать из-за стола для рукопожатий или пытаться перезнакомить спутников с оказавшимися в зале знакомыми совершенно необязательно, это зависит от ситуации и желания сторон. XIII. Не надо навязывать свое общество знакомой компании, если вас не пригласили за свой стол. И тем более нельзя подсаживаться к незнакомым людям и донимать их чем-либо. XIV. О порядке расчетов в ресторане. В современном этикете вполне естественно и принято, что мужчина оплатит счет после трапезы с дамой сердца или родственницей. Во всех прочих ситуациях принято поступать следующим образом: 1. Друзья, коллеги, партнеры любого пола о способе оплаты договариваются заранее. Варианты: • 50 на 50; • каждый сам за себя; • один из участников в знак уважения может предложить самостоятельно оплатить общий счет, но ему не следует настаивать на этом. 2. Между группами партнеров во время деловой встречи в ресторане при паритетных условиях выбирают из тех же трех вариантов. 3. Если во встрече была заинтересована одна из сторон (она выступила инициатором), то уместным и логичным будет ее предложение оплатить счет. Также допустимо оплатить его пополам, если на этом настаивает другая сторона. Верх оптимизма: пойти в ресторан, рассчитывая расплатиться за ужин жемчужиной, которая отыщется в устрице. Тристан Бернар XV. О чаевых. В ресторанах не принято забирать после расчета мелкие деньги, но и бросаться чаевыми невежливо - считается, что этим можно унизить персонал, во всяком случае, если понимать сие буквально и кинуть медь на стол. Как правило, принято оставлять «на чай» от 5% до 10% от суммы, указанной в счете. Оставить вознаграждение официанту можно как на столе, так и в папке (на подносе), в которой приносили счет. Имейте в виду, что во многих странах, например в Германии, чаевые официально входят в заработную плату, и нельзя оставлять сотрудников ресторана без законного заработка. XVI. Когда вы покидаете ресторан (и любые другие общественные места), в гардеробе могут возникнуть как минимум две ситуации: 1. Если одеться гостям помогает гардеробщик, то: • первым одевается мужчина; • он сам затем подает пальто своей спутнице; • дает гардеробщику «на чай». 2. Если в гардеробе самообслуживание, то: • первой помогают одеться даме (свое пальто мужчина может при этом держать на сгибе локтя); • затем мужчина одевается сам
13.	На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: 1) самообслуживание; 2) обслуживание официантами; 3) комбинированное обслуживание. Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: 1) характером производимых услуг; 2) местом и условиями их выполнения; 3) характером труда обслуживающего персонала; 4) формой расчета м потребителями. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания: 1) полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно; 2) частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.). В зависимости от формы расчета различают: 1) самообслуживание с предварительным расчетом: а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций; 2) самообслуживание с последующим расчетом: а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами; б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала; 3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах. Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
14.	Сомелье (от франц. sommelier) — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания. Некоторые гости заказывают вино по номеру, выставленному в карте, и не нуждаются в каком-либо общении, но многие из них хотят получить информацию о вине. Для них предназначена работа сомелье и официанта, умеющих сделать подачу вина церемонией. В обязанности сомелье входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. Если ресторан имеет винный погреб, то сомелье отвечает за его состояние. Он несет ответственность за закупки вин или участвует в обсуждении заказываемых партий. Кроме общей информации о винах и их достоинствах, сомелье должен знать рынок, поставщиков, т. е. он несет ответственность за соответствие цены и качества продуктов.
15.	Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: - французский; - английский; - русский; - европейский; - комбинированный.
16.	Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: · наличными, · кредитными картами, · безналичный. Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
17.	Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.
18.	В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием с полным обслуживанием за столом официантами и за столом с частичным обслуживанием. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей. Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.