Тема. Расчет производственной программы горячего цеха

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки расчета производственной программы горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Произвести расчет производственной программы горячего цеха кафе-молодежное на 100 человек

1.Определение количества потребителей:

N=P*h,

где N – количество питающихся за день;

P – количество мест [вместимость зала];

h – средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____*6=_____

2.Определение количества блюд, реализуемых за день:

n=N*m,

где n- количество блюд, реализуемых за день;

N- количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления (2,5).

_____*______=________

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 1.

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Вторые блюда	0,75
Сладкие блюда	0,53

Количество блюд, реализуемых за день

3.Расчёт количества прочей продукции собственного производства:

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n=N*n1,

где n – общее количество прочей продукции собственного производства

N – количество посетителей

n1 – норма потребления одним посетителем.

Расчёты сводим в таблицу.

Таблица 2.

Количество прочей продукции собственного производства покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество, л	Количество порций
Горячие напитки	л	0,1

4.Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.

Расчёты сводим в таблицу Таблица 3.

Процентное соотношение блюд

Наименование	Общее количество	%	Расчётное количество
Вторые блюда
Рыбные		20
Мясные		40
Овощные		10
Яичные и молочные		30
Сладкие блюда
Горячие		20

5.Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.

Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течении дня.

Таблица 4.

Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Напитки
Горячие (чай, кофе, шоколад)	2
Холодные(молочно-фруктовые, десертные)	3
Соки	5
Холодные блюда и закуски
Бутерброды с различными продуктами	1-2
Салаты овощные, фруктовые	2
Из рыбы, мяса, яиц	1
Вторые блюда
Из рыбы, мяса, овощей	1
Из яиц, круп, муки, творога	1
Сладкие и десертные блюда
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок	1
Мороженное с наполнителями	1
Фрукты, ягоды, бахчевые
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Пирожные мелкоштучные, торты	3
Пирожки печеные	1-2

6.Дайте определение: производственная программа горячего цеха - ______________

Таблица 6.

Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
Напитки горячие






Вторые блюда










Сладкие и десертные блюда

7. Произведите расчет численности бригады горячего цеха.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд

N1= -----------------------=__________ (чел)

7*1,14*3600

N2=_______*1,32=________ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

8. Подберите инвентарь, инструмент горячего цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты горячего цеха

Наименование	Количество

(5 баллов)

Время выполнения: 90 +90 мин

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20

Тема: Расчет и подбор теплового оборудования

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: выработать навыки расчета и подбора теплового оборудования для горячего цеха предприятий общественного питания для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать и подобрать пищеварочный котел для варки концентрированного костного бульона для 200 порций борща зеленого.

Расчет объема котла для варки бульона концентрированного определяется по формуле:

Vпрод + Vв - Vпром

Vк = --------------------------,

где Vк – объем котла для варки бульона, дм2;

Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;

Vв – объем воды, дм2;

Vпром – объем, занимаемый промежутками между

продуктом, дм3;

К – коэффициент заполнения котла 0,8 – 0,85.

При этом Vпрод = ----,

где Q – количество основного продукта [кости, мясо, грибы и т.д.], необходимого для приготовления бульона, кг;

g – плотность массы продукта, кг/дм3.

V = Qn1,

где n1 – норма воды на 1 кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона.

Vпром = Vпрод b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают b = 1- g.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________