Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести технологические расчеты доготовочного цехаспециализированного барадля организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1. Произвести технологические расчетыспециализированного бара (молочного).

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_______*18=_________

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

Nч=Р---Кз,

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

Таблица 1

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал молочного бара на 50 мест	9-00 – 10-00	3	33
	10-00 – 11-00	3	50
	11-00 – 12-00	3	70
	12-00 – 13-00	3	80
	13-00 – 14-00	3	80
	14-00 – 15-00	3	60
	15-00 – 16-00	ПЕРЕРЫВ	-
	16-00 – 17-00	3	49
	17-00 – 18-00	3	60
	18-00 – 19-00	3	80
	19-00 – 20-00	3	38
Итого

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество продукции, вырабатываемой и реализуемой за день

Наименование	Нормы потребления	Количество блюд
Кондитерские изделия	0,6
Горячие напитки: Чай, кофе, шоколад	0,2
Мороженое, взбитые сливки	0,3
Молоко	0,1
Изделия из творожной массы, запеканки, пудинги	0,2
Минеральная вода, соки	0,2
Коктейли	0,9

1.4 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 3

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Молоко и молочные продукты
Молочные и сливочные коктейли	2-3
Молоко кипяченое	1
Мороженое с различными гарнирами	4-5
Сливки или сметана взбитая с наполнителями	1
Изделия из творожной массы	1-2
Напитки
Горячие (кофе, чай)	2
Холодные (соки, минеральная, фруктовая вода)	5
Кондитерские изделия
Пирожные мелкоштучные, торты нарезные	4

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер
документа

Дата
составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

г.

на «

г.

Но-
мер
по по-
ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

1.5 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа доготовочного цеха определяется __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 8

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование	выход	количество

1.6 Расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

Q=-------,

1000

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо,г;

n-количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по форомуле:

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------

1000

Таблица 9.

Расчет потребности сырья на блюда

Наимен.