Сначала приносили розовую воду для мытья рук

Лекция 11

Развитие кулинарного искусства в Западной Европе в эпоху Возрождения

17-18 столетия – время резкого повышения качества жизни. Многие продукты питания стали дешевле, особенно в областях с мягким климатом Средиземноморья и Западной Европы. Первые последствия Великих географических открытий уже начали сказываться на пище европейцев.

Основой питания оставались зерновые – пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. С 16 века к ним прибавились гречка, кукуруза, рис. Ячмень был распространен по всей Европе. В Южной и Средней Европе, особенно в странах Средиземноморья, главным продуктом была пшеница. Гречку в основном потребляли в Северной Европе, а с 16 века – в Средней и Восточной Европе. Просо, кукурузу и рис возделывали в Южных районах, овес и рожь – преимущественно в северных и восточных.

Еда по-прежнему оставалась однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, каши и супы. Богатые люди ели пшеничный хлеб из хорошо просеянной муки на дрожжевой закваске и молоке. Крестьяне употребляли ржаной хлеб из муки грубого помола, с добавлением рисовой муки. Совсем бедные ели лепешки из злаков с добавлением муки из каштанов – в Южной Европе, с добавлением желудей и кореньев – в Средней и Северной Европе.

Бобы, горох и чечевицу тушили с мясом, муку из них добавляли в хлеб. Из овощей в Европе были известны морковь, репа, тыква, капуста, шпинат, лук – порей, салат – латук. Приправами служили петрушка, чеснок, сельдерей, укроп, кориандр, шалфей, чабрец. Именно в эту эпоху научились консервировать овощи и фрукты, используя винный уксус.

Благодаря арабам европейцы ближе познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами, мандаринами. С Востока завозили миндаль и абрикосы.

Растительное масло выжимали из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, льна, конопли, горчицы.

Жиры, получаемые от домашних животных, были различны в зависимости от профиля скотоводства в разных районах Европы.

Богатые люди по-прежнему употребляли большое количество мяса – говядины, свинины, телятины, баранины. Мясо диких животных – оленей, кабанов, зайцев – по-прежнему подавали к столу, но доля его потребления сокращалась, особенно в Центральной Европе: лесов становилось все меньше. По той же причине становились большим дефицитом куропатки, перепела, фазаны, рябчики, цапли, журавли, лебеди. Специально для еды разводили голубей.

В Центральной и Восточной Европе предпочтение отдавали свинине и говядине, в Англии, Испании, Южной Франции и Италии – баранине. В средиземноморье потребляли меньше мяса, чем в северных районах. Из-за жаркого климата, отсутствие выгонов и недостатка кормов. Самое большое количество пастбищ было в Венгрии – там было наибольшее потребление мяса.

Крестьяне продавали на рынках то, что производили в своих хозяйствах: свежее мясо, масло, сыр, птицу, пшеницу. Повседневной едой оставались похлебки из полбы, проса, ячменя, овса, козий сыр, лук, бобы, горох, репа.

Мясо, окорок, домашние колбасы были доступны только в праздники, а в будни беднота перешла на дешевую солонину (заготовленное впрок вяленое и сушеное мясо). К мясным блюдам готовили соусы с приправами – мускатными орехом, имбирем, корицей, гвоздикой, перцем, шафраном. Пряности позволяли разнообразить блюда и заглушить привычные запахи мяса, рыбы и птицы. Употреблять разнообразные пряности было престижно. В 17 веке, по мере того как научились сохранять продукты, пряностей стали использовать гораздо меньше.

В период религиозных постов наступал черед рыбы. Ее разводили, ловили в реках, озерах и морях. С эпохи Великих географических открытий начался период массового лова рыбы в морях. В Европу стали поступать тонны морской рыбы. Балтика и северные моря кормили сельдью и лососем, Атлантика – треской и макрелью, Средиземноморье – тунцом и сардинами.

С 16 века возрастает доля потребления пива. В Саксонии варили «пивной суп» и пива, воды, крахмала и пряностей. Конкуренцию пиву составлял сидр (яблочное вино), который начали изготавливать в Северной Франции. С 16 века также широкое распространение получают крепкие напитки – различный настойки и ликеры, ром и джин.

Появились новые сорта виноградных вин более высокого качества, а также большей крепости – портвейн, херес, мадера, малага. Именно в это время аристократы стали пить тонкое десертное виноградное вино с нежным ароматом и вкусом – МАДЕРУ. Название происходит от острова Мадейра. Во Франции появились первые ликеры. Центрами производства лучших вин были провинции Бордо и Коньяк во Франции, а также Андалусия и Каталония в Испании. В Германии производили ШНАПС – крепкий алкогольный напиток из пшеницы, ячменя или картофеля. На юге предпочитали натуральные вина, на севере – крепленые.

Вина пили много: от одного до двух литров на человека в день. К повседневному потреблению вина по-прежнему вынуждало плохое качество воды. Поэтому к воде добавляли местное вино невысокого качества, что позволяло обеззараживать ее.

Когда появились шоколадный напиток и кофе, им долго не доверяли и использовали как лекарство.

Антураж стола

На смену обжорству приходит изысканное, тонко представленное изобилие. Разнообразие и обилие блюд и напитков, развитие гастрономического искусства, появление кулинарной литературы – характерные черты Возрождения.

Появляются новые тенденции в приготовлении различных блюд. Эпоха Возрождения дала миру салаты из кусочков овощей, приправленные уксусом, растительным маслом и перцем. Из мяса готовили всевозможные паштеты, перемалывая все съедобные части забитого животного, появилось понятие ФАРШ. Возникла приверженность к отварному мясу и супам – пюре – именно в таком виде долгое время употребляли картофель. Вообще овощи считались уделом бедняков и редко подавались к столам богатых. Вместе с разнообразием пищи растет число перемен блюд во время обеда – до десяти, а то и более.

С 15-16 веков Италия долгое время удерживала первенство в кулинарии, именно там появились в это время ВЕРМЕШЕЛЬ И МАКАРОНЫ как новый вид употребляемых в пищу продуктов. В кондитерском деле Италия очень преуспела, большую популярность завоевали торты, пирожные, бисквиты, засахаренные фрукты, карамель и другие сладости. Одной из лучших считалась венская кухня: она дала миру омлеты, рулеты и всевозможные виды печенья. Постепенно в 17 веке центром кулинарии становится Франция.

Большое значение стали придавать сервировке, правилам поведения за столом, манерам и общению. Постепенно сложился застольный этикет Ренессанса. Этикет начинался с украшения столов. Их застилали скатертями с изысканными вышивками, но середину обязательно закрывали белым полотном.

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала намного изящнее, для ее приготовления стали использовать фаянс, стекло, кокосовый орех, раковины. С 16 века в Европе увеличился спрос на оловянную посуду как более долговечную по сравнению с керамической и стеклянной. В последствии металлическую посуду постепенно вытеснила фаянсовая. Секрет ее приготовления открыли в итальянском городе Фаэнце.

Металлическую посуду отделывали эмалью, а глиняную – цветной глазурью. Для посуды данной эпохи характерно сочетание металла и драгоценных металлов. В отделке преобладали античные мотивы. Центром изготовления изысканной посуды стала Франция.

В оформлении столов принимали участие скульпторы и архитекторы. Порой на столах размещали целые скульптурные группы из ПОКАЗНЫХ БЛЮД (муляжей), изготовленных из различных несъедобных материалов: фигуры реальных и фантастических животных, птиц, замки, башни, пирамиды.

Солонки эпохи Возрождения делали в форме высокого бокала или чаши на ножке, которую обвивала змея. Треножники, служившие подставками для больших блюд, отделывались эмалью и драгоценными камнями. Сосуды для вина различных форм, с кранами назывались фонтанами. Почетное место на столах занимали конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса и ДРАЖУАРЫ – подставки для фруктов. Еще один новый вид посуды – салатницы – большие подносы с многочисленными углублениями для различных сортов салата. На столе появились красивые супницы в форме кораблей и соусницы в виде лодок. Для эпохи возрождения была характерна роспись по стеклу. Большой популярностью пользовались сосуды цилиндрической формы с крылышками – ВИЛЬКОМЫ. По высоте они украшались звериными и человеческими масками, из пастей и ртов которых свисали монеты с именами мастеров, цеховыми знаками и памятными датами. Изображали также гербы владельцев или стран, портреты правителей. В 17 веке получила распространение техника резьбы по стеклу. Она применялась при отделке самого популярного предмета – кружки с крышкой. Крышку ВИЛЬКОМА обычно венчала фигура бородатого человека со щитом.

Так же популярные были кубки – наутилусы в виде плодов, шишек, виноградных гроздьев. Их делали из кокосовых орехов, страусовых яиц, кораллов, хрусталя, перламутра, украшали жемчугом, самоцветами. Особо ценились бокалы из полированных раковин моллюсков. Раковину оправляли в серебро и гравировали морскими сюжетами.

Тарелки в эпоху возрождения называли ЭКЮЭЛИ. Их делали круглыми, овальными и многоугольными, с ручками в идее петель по бокам, украшали плоскими рельефами. В 17 веке появилась глубокая тарелка для супа. Ее изобретателем стал кардинал Дж. Мазарини. После каждого зачерпывания супа ложку тщательно вытирали: может быть, гость и не захочет супа, в который обмакнул ложку. Разливных ложек еще не существовало. Как правило, ложки гости приносили с собой. Использовали вилки с двумя и тремя зубцами. Ножи по прежнему использовались только для разрезания больших кусков мяса, сыра и фруктов.

В 17 веке плоская ложка, двузубая вилка и нож с закругленным концом стали первыми персональными столовыми приборами. Но по сколько пищу в основном по-прежнему продолжали брать руками, то после каждой подачи блюд гостей обносили ароматизированной водой для мытья рук.

Новая сервировка стола настоятельно требовала более легкой, изящной посуды. В 1710 году возникает первая фарфоровая мануфактура, стали изготавливать сервизы, что позволило накрывать стол в едином стиле.

В эпоху Возрождения было сделано еще одно важное изобретение для кухни – кастрюля. Это произошло во Франции в 18 веке. Первые кастрюли делали из меди и, чтобы устранить ее привкус их стали покрывать оловом (лудить). В 1675 году французский физик Д. Папен изобрел кастрюлю – сковородку.

Традиции застолья

В застольях эпохи Возрождения оживали греческие и римские традиции. Сотрапезники наслаждались не только едой, но и беседами, стихами и музыкой. Обеденные залы специально оформлялись гобеленами, цветами, гирляндами из лавра, увитыми лентами. Само зрелище торжественного обеда поражало своим великолепием: нарядно одетые дамы и кавалеры, роскошно оформленные столы, сложный церемониал подачи блюд. Между переменами приглашенные артисты разыгрывали представления на сюжеты басен, стихов и изображали пантомимы. Но застольные нравы не были такими изысканными как сам стол. Книги по этикету советовали не плевать в тарелки, допивать содержимое своего бокала, пользоваться салфеткой и носовым платком.

Сначала приносили розовую воду для мытья рук.

Потом предлагали пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый марципаном.

На второе подавали гренки со спаржей.

Третье блюдо: отварная каракатица, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью.

На четвертое: жаркое из газели.

Пятое блюдо – отварная телячья голова.

Шестое: ассорти из откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины.

Седьмое блюдо: жаркое из козлятины.

Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним – оливки.

Девятое блюдо: жареный петух в медовом соусе.

Десятое блюдо: жареная свинина в соусе.

Одиннадцатое: жареный павлин в соусе с фисташками.