Ассортимент сгущенных молочных консервов

Цельное сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного молока.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока.

Сгущенное стерилизованное молоко в банках готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

Какао со сгущенным молоком и сахаром вырабатывают с добавлением какао-порошка. Оно имеет хорошо выраженные вкус и аромат натурального какао.

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром приготовляют с добавлением натурального кофе. Оно имеет хорошо выраженные вкус и аромат натурального кофе.

Сливку сгущенные с сахаром получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

Варёное сгущенное молоко с сахаром.

 

Требования к качеству. Качество сгущенных молочных консервов оценивают по органолептическим и химическим показателям, а также по общему количеству микроорганизмов (кроме молока нежирного с сахаром и стерилизованного в банках), титру кишечной палочки и содержанию патогенных микроорганизмов.

Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть чистыми, вкус – сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; молока стерилизованного в банках – со сладковато-солоноватым привкусом; молока с какао и кофе – с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе.

Консистенция при 15-20ºС должна быть однородной, нормально вязкой (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов.

Цвет должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Пороки. В сгущенных молочных консервах встречаются следующие виды пороков:

Бомбаж – вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые развиваются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара. Бомбаж может появиться также в результате накопления водорода вследствие воздействия кислот продукта на металл банок.

Песчанистость – присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту. Порок появляется в результате нарушения режима охлаждения.

Загустение выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнеет. Основными причинами вязкости являются низкая температура пастеризации, повышенная температура сгущения, повышенное содержание сухого обезжиренного остатка (белков), повышенная температура хранения. Загустение может произойти также под влиянием развития некоторых бактерий.

Прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под действием ферментов. Порок возникает при переработке молока от новостельных и стародойных коров, а также при низкой температуре пастеризации молока.

Побурение может быть вызвано высокой температурой упаривания, при которой происходит карамелизация лактозы и сахарозы, а также при хранении консервов в условиях повышенной температуры (50-55ºС).

Творожистость – образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока.

 

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняются.

Для производства сухих молочных продуктов применяют два способа тепловой сушки:

— пленочную (контактную) и

— распылительную (воздушную).

При пленочной сушке предварительно сгущенное молоко наносят на горячую поверхность вращающегося барабана (110-130ºС), где оно распределяется тонким слоем и высыхает. Образующуюся пленку сухого молока снимают с поверхности специальными металлическими ножами, размалывают в порошок, просеивают и после охлаждения упаковывают. Под действием высокой температуры белки молока претерпевают существенные изменения: они частично коагулируют, поэтому понижается их способность к набуханию и растворению в воде.

 

При распылительной сушке предварительно подогретое до 60-70ºС молоко направляют на поверхность быстро вращающегося диска. Под действием центробежной силы разбрызгиваемое в камере молоко превращается в молочную пыль, которая, соприкасаясь с горячим воздухом, высыхает и в виде сухих частиц оседает на пол сушильной башни. При этом способе в составе веществ молока почти не происходит изменений, поэтому сухое молоко распылительной сушки обладает высокой растворимостью.

 

ДЕТСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

Молоко сухое для детей грудного возраста вырабатывают из гомогенизированной пастеризованной смеси свежего цельного коровьего молока, свежих сливок и молочного сахара (лактозы) путем распылительной сушки. Вкус молока слегка сладковатый. Содержит не более 3% влаги, не менее 25% жира, не менее 51% лактозы.

Молоко сухое полужирное для детского питания изготовляют из гомогенизированной пастеризованной смеси свежего цельного коровьего молока, свежих сливок и обезжиренного молока путем распылительной сушки. Содержит не более 3,5% влаги, не менее 15% жира. Применяется по назначению врача для замены свежего коровьего молока при ограничении жира в питании ребенка.

Плазмон – сухой молочно-белковый продукт белого цвета, представляющий собой натриевую соль казеина, которую получают при воздействии двууглекислой натриевой соли на осажденный уксусной кислотой отжатый творог. Содержит не более 12% влаги, 1,5% жира, 3-4% лактозы, 72-76% растворимого казеина.

Каззоль – молочно-белковый препарат, представляющий собой порошок белого цвета со слабо солоноватым вкусом. Содержит 6,6% влаги, 4,1% жира, 76% белков, 6,3% лактозы.

Казеиновое молоко – сухой белковый препарат беловато-желтого цвета, который приготовляют из сычужного пищевого казеина, сухого молока или сухих сливок и сахара. Хорошо растворяется в воде или молоке. Содержит 8% влаги, 14-18% жира, 22-25% белков, 13-17% лактозы, 35-39% сахарозы.

Лактон – высушенная распылительным способом пахта, полученная в процессе сбивания кислосливочного масла. Содержит 4% влаги, 14% жира, 31% белков, 40% лактозы, 45% молочной кислоты.

 

МОРОЖЕНОЕ

 

 

Мороженое представляет собой насыщенную воздухом замороженную смесь молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Употребляют его как прохладительный и освежающий продукт, но оно имеет высокую питательную ценность.

Составные части мороженого в процессе производства не изменяются, и поэтому усвояемость его 95-98%.

В зависимости от вида мороженое содержит: жира – до 15%, свекловичного сахара – от 14 до 32, сухих веществ – от 25 до 43%. В мороженом имеются минеральные вещества, витамины. Калорийность 100 г мороженого от 420 до 1000 кДж, или 100-240 ккал.