Теоретические задания

 

1. Предмет, цели, задачи, объекты товароведения пищевых продуктов. Связь с другими дисциплинами.

2. Охарактеризуйте химический состав продовольственных товаров.

3. Раскройте процессы формирования качества продовольственных товаров.

4. Охарактеризуйте процессы происходящие в пищевых продуктах при хранении.

5. Охарактеризуйте влияние условий хранения, видов тары, упаковочных материалов на качество и сохраняемость продуктов.

6. Раскройте методы консервирования пищевых продуктов.

7. Дайте общую классификацию продовольственных товаров.

8. Охарактеризуйте роль зерномучных товаров в питании.

9. Дайте классификацию и товароведную характеристику зерномучных продуктов.

10. Мука. Производство, пищевая ценность. Товароведная характеристика, ассортимент и хлебопекарные свойства. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Условия и сроки хранения.

11.Производство круп. Пищевая ценность, потребительские свойства. Товароведная характеристика круп. Показатели качества. Условия и сроки хранения, маркировка и упаковка.

12. Макаронные изделия. Сырье, особенности производства, классификация, ассортимент. Товароведная характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение макаронных изделий.

13. Дайте товароведную характеристику свежих плодов: семечковых и косточковых. Классификация и ассортимент. Особенности химического состава.

14. Охарактеризуйте условия и сроки хранения плодов.

15. Дайте товароведную характеристику свежих овощей: клубнеплодов и корнеплодов. Пищевая ценность, классификация. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

16. Продукты переработки овощей:  овощные консервы, консервы для детского и диетического питания. Основы производства. Ассортимент, требования к качеству и безопасности.

17. Перечислите ассортимент переработанных плодов и ягод.

18. Охарактеризуйте требования к качеству и безопасности. 

19. Охарактеризуйте условия и сроки хранения.

20. Перечислите ассортимент переработанных овощей.

21. Охарактеризуйте требования к качеству и безопасности.

22. Раскройте условия и сроки хранения.

23. Дайте товароведную характеристику видов и ассортимента сахара и сахарозаменителей.

24. Дайте товароведная характеристика видов и ассортимента меда. Его свойства, показатели качества.

25. Дайте товароведную характеристику видов и ассортимента крахмала. Его свойства и показатели качества.  

26. Дайте товароведную характеристику ассортимента плодово-ягодных, кондитерских товаров их свойства и показатели качества.

27. Дайте товароведную характеристику ассортимента сахаристых кондитерских товаров, их свойства и показатели качества.

28. Дайте товароведную характеристику ассортимента, сырья, классификации, особенности производства мучных кондитерских товаров, их свойств и показателей качества.

39. Дайте товароведную характеристику восточных сладостей, их свойств и показателей качества.

40. Дайте товароведную характеристику видов и ассортимента вкусовых товаров: пряностей и приправ. Особенности состава и влияние на пищеварительную систему человека. Требования к маркировке  упаковке и хранению.

41. Алкогольные напитки. Товароведная характеристика алкогольных напитков: классификация, ассортимент водки, ликероводочных изделий и коньков.

42. Алкогольные напитки. Охарактеризуйте особенности химического состава и влияние на пищеварительную систему человека.

43. Особенности производства алкогольных напитков: водки, ликероводочных изделий, коньяка. Требования к качеству.

44. Виноградные и плодовые вина. Особенности производства, товароведная характеристика, классификация, ассортимент.

43. Охарактеризуйте требования к качеству, транспортировке, маркировке. Дефекты и  болезни виноградных вин.

45. Слабоалкогольные напитки: классификация, характеристика ассортимента отдельных групп.

46. Чай, кофе. Химический состав, пищевая ценность, влияние на организм человека. Разновидность и сорта. Классификация.

44. Охарактеризуйте особенности производства, характеристику ассортимента. Требования к качеству,маркировке, упаковке, хранению чая, кофе и их напиткам.

45.  Молоко и сливки. Товароведная характеристика потребительских свойств. Химический состав. Факторы, формирующие качество молока.

46. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент, химический состав и пищевую ценность кисломолочных продуктов. Факторы формирующие и сохраняющие качество кисломолочных продуктов.

47. Молочные консервы. Основы производства. Классификация молочных консервов. Ассортимент. Факторы влияющие на качество и сохраняемость продукции. Особенности маркирования.

48. Сыры. Особенности производства. Химический состав и пищевая ценность, товароведная характеристика, классификация, видовые особенности сычужных сыров твердых,   мягких, рассольных.Ассортимент. Требования к качеству, маркировке, хранению.

49. Раскройте значение в питании и классификацию пищевых жиров.

50. Охарактеризуйте виды растительных масел и животных топленых жиров их ассортимент и пищевую ценность.

51. Охарактеризуйте химический состав,  пищевую ценность,классификацию и требования к качеству яиц куриных.

52. Охарактеризуйте дефекты яиц, маркировку, упаковку, транспортирование,  условия и сроки хранения.

53. Раскройте продукты переработки яиц, основы производства.

54. Охарактеризуйте упаковку, маркировку и хранение яичных продуктов, требования к качеству.

55. Масло коровье. Состав и потребительская ценность коровьего масла. Особенности производства. Товароведная характеристика, классификация, ассортимент, условия хранения, сроки годности.

56. Мясо убойных животных: морфология и химический состав. Классификация: по виду, возрасту, упитанности и термическому состоянию. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

57. Раскройте влияние процессов разделки созревания на качество мяса говядины, свинины, домашней птицы, дичи пернатой.

58. Охарактеризуйте категории упитанности мясных туш.

59. Охарактеризуйте порядок маркировки и клеймения мясных туш, полутуш, четвертин.

60. Охарактеризуйте ассортимент мясных полуфабрикатов, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

61. Охарактеризуйте ассортимент субпродуктов, требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение.

62. Дайте товароведную характеристику вареных колбасных изделий, требованию к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.

63. Дайте товароведную характеристику ассортимента мясных копченостей.

64. Охарактеризуйте требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.

65. Анатомическое строение рыбы. Химический состав и пищевая ценность  рыбы.

69. Классификация промысловых рыб.

70. Дайте классификацию мороженой, соленой, копченой рыб их товароведную характеристику ассортимента.

71. Охарактеризуйте способы получения и классификацию икры рыб.

72. Дайте товароведную характеристику ассортимента икры рыб, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и хранение.

73. Охарактеризуйте балычные рыбные изделия, вяленая, сушеная рыба, их ассортимент, основы производства, требования к качеству, условия хранения.

74. Раскройте требования к качеству рыбных изделий, их дефекты, условия хранения.

75. Охарактеризуйте отличительные особенности рыбных пресервов и консервов, основы производства, классификацию, товароведную характеристику ассортимента, требования к качеству, маркировке и хранению.

                                Практические задания.

Ситуация 1

Определите теоретическую и фактическую калорийность 200г. молока, если в нем содержатся (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; углеводов (молочного сахара) – 4,7.

Усвояемость составляет:

жиров – 94% белков – 84% углеводов – 95,6%

Ситуация 2

Рассчитайте энергетическую ценность сдобной булки весом 200г. в Ккал, содержащей 7,7% белков; 2,4% жира; 53,4% углеводов.

Ситуация 3

Рассчитайте теоретическую и практическую, энергетическую ценность 150 г

хлеба «Бородинского», если в нем содержится в г на 100г:

белков – 15,3;углеводов – 61,4;жира – 0,5.

Усвояемость хлеба составляет 85 %. Объясните, чем обусловлена усвояемость хлебобулочных изделий.

 

Ситуация 4

Дайте заключение о качестве хлеба «Дарницкий подовый», имеющий круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитой пористостью, надрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость 63%, влажность 46%

Ситуация 5

При приемке в магазин партии манной крупы в количестве 25 мешков по 50 кг М.О.Л. обнаружено, что крупа представляет собой полупрозрачную, ребристую крупку, ровного кремового цвета, без посторонних привкусов и запаха. Определить марку крупы. Можно ли выдать по проведенным исследованиям сертификат соответствия.

Ситуация 6

Рассчитайте размер выборки,приемочное и браковочное число для товарной партии изюма в количестве 50 ящиков (в ящике -100 пакетов, масса пакета-100г) При приемке обнаружен один поврежденный пакет. Возможна ли приемка данной партии?

Ситуация 7

Поставщик доставил партию картофеля с недовесом 50 кг. Как называется данная ситуация, ваши действия?

Ситуация 8

В предприятие общественного питания поступила партия липового меда от частного фермерского хозяйства.Мед был упакован в стеклянные банки по 250 г. Всего 150 банок, на этикетках была нанесена следующая информация: наименование продукта, ботаническое происхождение, год сбора,данные изготовителя, масса нетто, данные об энергетической ценности, дата упаковки, указан ГОСТ 19792-2001.Экспертиза качества показала следующее: аромат без постороннего запаха,вкус слегка приторный, без пыльцовых зерен, массовая доля редуцирующих веществ 79%, массовая доля влаги 21,3%, массовая доля сахарозы 6,7%.

Дайте заключение о соответствии данной партии меда заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией меда?

Какие данные должен указывать производитель на этикетке?

Ситуация 9

При проверке качества крахмала при хранении обнаружено,что крахмал приобрел затхлый запах и признак сырости. Укажите признаки возникновения этих дефектов и дайте заключения о качестве.

Ситуация 10

В предприятие поступила карамель «Лимон» и карамель «Слива». При проверке качества было установлено, что часть карамели «Слива» имеет увлажненную поверхность. Содержание редуцирующих веществ, указанная в сертификате, составила 20,5% и 21%. Массовая доля влаги 2% и 3%. Кислотность 6° и 7°С, количество начинки 32% и 29%. Санитарно-гигиенические показатели соответствуют СаНПиН 2.3.1078-01. Дайте заключение о качестве карамели.

Ситуация 11

При оценке качества карамели «Гусиные лапки» было обнаружено: вкус ярко выраженный, поверхность сухая без трещин, форма соответствующая данной продукции, без деформаций; количество карамели в одном килограмме – 60 штук; количество начинки – 200 г; 21 г мятой карамели. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной карамели?

Ситуация 12

Каково должно быть заключение лаборатории о качестве Индийского черного байхового чая по следующим результатам испытаний:

-аромат и вкус – нежный аромат с терпкостью вкуса

-цвет настоя – яркий, прозрачный, средний

-цвет листа в настое – однородный, светло коричневый

-внешний вид чаинок – ровный, чаинки скручены.

Массовая доля влаги – 6,7%, массовая доля металломагнитной примеси – 0,0004%. Какому сорту соответствует чай? Может ли лаборатория выдать сертификат качества или протокол испытаний на данную партию чая? Кто правомочен выдать сертификат на основании проведенных испытаний?

Ситуация 13

В предприятие общественного питания поступила партия фасованного зеленого чая в/с в количестве 30 ящиков по 20 кг в каждом. Чай расфасован в коробки по 125г. При приемке результаты средней пробы показали, что он имеет мелочи в количестве 52 г. Дегустационный анализ показал,что чай имеет хорошо скрученный лист,прозрачный, светло-желтый цвет настоя, слабоватый аромат и недостаточно терпкий вкус. Дайте заключение о качестве данного чая. Возможна ли реализация данного чая.

Ситуация 14

В предприятие общественного питания поступила сметана марки «Коровка». Сметана имела горький вкус, неоднородную консистенцию. Сроки годности в пределах нормы. Проведенная экспертиза качества установила: содержание жира 12,3%, белка 3,6%, СОМО 1,5%.

Дайте заключение о качестве сметаны.

Каковы должны быть действия материально-ответственного лица? Каковы условия хранения и транспортирования сметаны?

Ситуация 15

На предприятие 10 марта в 8ч поступила партия молока пастеризованного 3,2% жирности, температура молока 7,6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20°С в течении 10ч молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возрасла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества молока.

Ситуация 16

При внимательном рассмотрении майонеза «Провансаль» были обнаружены следующие дефекты:

- неоднородная консистенция

- на поверхности имеется слой отделившегося масла

Укажите возможные причины выявленных дефектов

Ситуация 17

В магазине сыр хранился при t = =25°С и влажности 65% (низкая). На складе сыр храниться при t =10°С и влажности воздуха 90%.

Где нарушены технология хранения сыров? Какие процессы происходят при хранении в таких условиях?

Ситуация 18

Определите товарный сорт масла «Крестьянского» по органолептическим показателям: масло имеет чистый, недостаточно выраженные вкус и запах, рыхлую, крошливую консистенцию, однородный цвет.

Ситуация 19

В предприятия общественного питания поступила партия охлажденной говядины, имеющее клеймо прямоугольной формы, ветеринарное свидетельство и товаротранспортную накладную. Действие материально-ответственных лиц при приемке?

Ситуация 20

Дайте заключение о свежести говядины, если ее поверхность местами увлажненная, мышцы на разрезе красные, слегка липкие, ямка, образующая при надавливании пальцем, выравнивается медленно, запах слегка кисловатый.

Ситуация 21

Подлежит ли приемке и реализации в магазине партия вареной колбасы «Краснодарская», если на батонах отобранных от партии при приемке обнаружены слипы длинной 3-5 мм, бульонно-жировые оттенки по 2 см. Каковы причины выявленных дефектов? Влияют ли на качество колбасы условия и сроки ее хранения?

Ситуация 22

Дайте заключение о качестве сельди соленой неразделанной атлантической с содержанием жира 10%, соли – 11%, если в бочке (масса нетто – 150 кг) обнаружена рыба, имеющая незначительное подкожное пожелтение жира, не проникшие в толщу мяса, слабый запах окислевшего жира, 20 кг рыбы со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу?

Ситуация 23

Дайте заключение о качестве консервов «Сардины балтийские», если в двух банках массой по 200г обнаружено: тушки имеют различия в длине 15мм; при осторожном выкладывании из банки тушки частично разламываются; в каждой банке имеется 15г отстоя в масле; масса рыбы (салаки) – 160г, масла – 25г, масса одной банки – 195г, другой – 190г. Возможна ли реализация данных консервов?

Ситуация 24

Магазин возвращает поставщику консервы с дефектом «Бомбаж» банок:

- что такое бомбаж?

- виды бомбажа;

- с каким видом бомбажа допускаются консервы в продажу?