Список использованных источников

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Виды работ, предусмотренные программой практики

Дата: 01.09.20

Содержание работы: в первый день производственной практики непосредственно произошло ознакомление со структурой предприятия, руководитель Учреждения мне подробно описал функции отделений, состоялась экскурсия по предприятию. Прошла инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомилась с внутренними нормативно-правовыми актами, закрепляющими права и обязанности сотрудников:

правилами внутреннего трудового распорядка;

положением о защите персональных данных работников;

положением об охране труда;

положением о материальной ответственности персонала,

должностными инструкциями.

Проводила(дил) механическую кулинарную обработку и нарезку корнеплодов и клубнеплодов, простые и сложные формы нарезки корнеплодов, клубнеплодов.

Дата: 02.09.20.

Содержание работы: Берете из дневника, все дни практики с 01.09 по 28.09 включительно

Дата: Содержание работы:

??????????

2.2 Выполнение индивидуального задания по практике (Задание берете у меня) Это Образец по другому модулю

Печенье сдобное круглое

Печенье сдобное круглое	Расход сырья на полуфабрикаты, г
Мука в/с	500
Сахарная пудра	270
Меланж	120
Масло сливочное иди маргарин	100
Ванилин	0,1
Соль	1
Сода пищевая	1
Сметана	150
Выход полуфабриката	1150
Выход готового печенья	1000

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло или маргарин размягчают до пластичной массы и взбивают, когда начнет отделяться жидкость, добавляют немного муки, отдельно в сметане растворяют сахарную пудру, яйца смешивают с ванилином и солью и постепенно вливают это все во взбитое масло, затем вводят муку, смешанную с содой и быстро производят замес. Готовое тесто выдерживают 1 час раскатывают в пласт толщиной 0,4 см, вырезают круглое печенье и выпекают его на сухих листах при температуре 200- 220 *С.

Характеристика готового изделия: Форма круглая, толщина 0,6- 0,7 см, мякиш пористый, слегка плотный.

ВЫВОДЫ

В процессе производственной практики, я приобрела(л) практический опыт:

подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведения расчетов с потребителями

Научилась(Лся) подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов

Ознакомилась(лся) С требованиями охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); видами, назначением, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования и правилами ухода за ним; требованиями к качеству, условиямми и сроками хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; ассортиментом рецептур, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения полуфабрикатов, методами обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способами сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Законодательные и нормативные акты:

1.Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15.08. (ред. от 04.10.2012г.).

2.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000(ред.от 13.07.2015).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2017 г.

Учебники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / - 7- е изд., М.Издательский центр «Академия», 2016.- 336 с., с цв.ил

3.Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования - 13-е изд., стер.- М.: Издательский центр Академия, 2016 г.- 240

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – 9-е изд., М., Издательский центр «Академия», 2016 год.- 256 с.

5. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – 6-е изд., М.: Издательский центр «Академия», 2016 год.- 352 с.

И. П. СамородоваОрганизация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, М.: Издательский центр Академия, 2017 г

Справочники:

1. Cборник технических нормативов. Рекомендовано НИИ питания РАМН директор В,А,Тутельян 01ноября 2011г. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждений. Москва Дели принт. 2011 г.

Периодическая печать: 1. Журнал «Питание и общество».

Интернет- ресурсы:

1. http://recipes.in.ua/category/blyuda-iz-ovoshhej-i-gribov/

2. http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raznoe

3. http://www.webfoods.ru/blud2/ovoshi_grib.html

4. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00058110_0.html

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1. Технологическая схема приготовления вашего индивидуального задания

Размягчение маргарина или масла

Взбивание жира с сахаром или пудрой

Смешивание яиц, соли, сметаны, ванилина

Соединение смеси со взбитым маслом