Задание1. Изучив § § 1, 2 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам варки и припускания овощей.
Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
Варки овощей | Закладывают в кипящую воду | |
Добавляют соль (на 1 л-10г) | ||
Уровень воды над овощами 1–2см | ||
Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей) | ||
Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли | ||
Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке | ||
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая | ||
Консервированные овощи прогревают в отваре | ||
Подачи отварных овощей | Температура подачи __________ Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус. | |
Припускания овощей | Припускают отдельные виды овощей или их смеси | |
Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона) | ||
Припускают под плотно закрытой крышкой | ||
Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли) | ||
Режим кипения средний | ||
Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами | ||
Определение готовности | На вкус и проколом кончика ножа | |
Правила подачи припущенных овощей | Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________ |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.
|
|
Приготовление и использование картофельного пюре.
Горячий отварной картофель |
Молоко |
Масло сливочное (Маргарин столовый) |
Использование _________________________________________________
Приготовление и отпуск капусты отварной.
Вода |
Соль |
Капуста белокочанная |
Отпускают __________________________________________________________________
Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.
Морковь |
Маргарин или сливочное масло |
Масло сливочное или молочный соус средней густоты |
Соль |
Вода (мясной бульон) |
Использование ___________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
|
|
Сырье | Масса брутто | |||
Картофельное пюре | Картофель в молоке | Морковь, припущенная с маслом | Итого сырья | |
Картофель | ||||
Морковь | ||||
Молоко | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масло сливочное |
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Почему овощи лучше варить на пару?
2. Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?
3. Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?
4. С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?
5. Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
Работа № 8. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья
Задание1. Изучив параграф 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам жаренья овощей основным способом.
Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций |
Жаренье овощей основным способом | Используют овощи сырые или предварительно отваренные | |
Перед жаркой овощи нарезают | ||
Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке | ||
Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей) | ||
Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260 | ||
Солят в середине жарения | ||
Жаренье овощей во фритюре | Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками | |
Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют | ||
Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей | ||
Овощи перед жарением обсушивают или панируют | ||
Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят | ||
После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают | ||
определение готовности | По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха | |
подачи жареных овощей | Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус. Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____ |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска
Картофель жареный (из сырого) Картофель жареный во фритюре
Картофель |
Кулинарный жир |
Соль |
Соль |
Кулинарный жир |
Картофель |
|
|
Используют___________________________________________________________________
Баклажаны жареные
Соль |
Вода |
Кулинарный жир |
Баклажаны |
Мука |
Отпускают___________________________________________________________________
Шницель из капусты
Кочан капусты |
Льезон |
Мука |
Соль |
Кулинарный жир |
Молотые сухари |
Вода |
Отпускают ___________________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье | Масса брутто | |||
Шницель из капусты | Картофель жареный с луком и грибами | Кабачки, жареные с помидорами | Итого сырья | |
Картофель | ||||
Кабачки | ||||
Помидоры свежие | ||||
Шампиньоны | ||||
Капуста белокочанная | ||||
Лук репчатый | ||||
Яйцо | ||||
Мука пшеничная | ||||
Сухари | ||||
Кулинарный жир | ||||
Сметана |
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. С какой целью нарезанный картофель перед жаркой промывают и обсушивают?
2. Когда солят картофель жареный основным способом и во фритюре и почему?
3. Какая панировка используется при приготовлении шницеля из капусты?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
|
|