Продукты растительного происхождения

При охлаждении плодов затормаживаются процессы созревания, в результате чего обеспечивается их длительное хранение. Отдельные виды плодов и овощей при оптимальных условиях могут храниться до нового урожая. Восковое поверхностное покрытие и защитные свойства живого организма предохраняют плоды и овощи от микробиальной порчи и физиологических заболеваний.

Однако не все убранные плоды пригодны для длительного хранения. Из массы убранных плодов необходимо выделить ту часть, которую нецелесообразно хранить в холодильниках, а лучше использовать для промышленной переработки. Поступающие на холодильник плоды сортируют и калибруют. Они должны быть здоровыми, свободными от механических повреждений и каких-либо видимых следов микро-биологического поражения. Как правило, после сортировки плоды охлаждают и направляют на холодильник для дальнейшего хранения.

Для охлаждения применяются туннели или камеры с принудительной циркуляцией воздуха.

Продукты растительного происхождения можно охлаждать непосредственно в рефрижераторных вагонах при температуре около 0°С, относительной влажности 90-95 % и интенсивном движении воздуха. Затаренные плоды укладывают с таким расчетом, чтобы воздух свободно омывал их со всех сторон. В некоторых случаях для ускорения охлаждения пользуются передвижными воздухоохладителями.

При перевозке плодов на дальние расстояния целесообразно использовать изотермические вагоны, в которые погружают плоды, охлажденные предварительно на станции предварительного охлаждения.

Станция предварительного охлаждения, предназначенная также для кратковременного хранения плодов, оснащена воздухоохладителями, которые через воздуховоды и гибкие рукава соединяются с вентиляционными люками изотермических вагонов. Для равномерного охлаждения груза и использования воздуха с отрицательной температурой, во избежание подмораживания плодов, направление воздуха периодически меняется.

За последние годы при охлаждении и хранении стали широко применять проточное вентилирование насыпного слоя плодов и овощей. Отнятие теплоты осуществляется продуванием холодного воздуха через массу продукции, уложенную слоем толщиной 2-3 м и более. Воздух омывает каждый элемент слоя продукта, уложенного в штабеля, контейнеры или насыпью, в результате чего происходит быстрое его охлаждение и выравнивание температуры по всей толще. Такое вентилирование обеспечивает подсушку продукции в случае загрузки ее во влажном состоянии. Этим же способом можно быстро осуществлять просушку и прогрев (например, лука в целях предупреждения заболевания шейковой гнилью). Проточное вентилирование целесообразно применять не только при охлаждении плодов, но и при хранении для поддержания стабильного режима хранения и удаления теплоты дыхания.

Относительно новый метод — охлаждение с применением вакуума в специальных установках, где достигается разрежение до 1,3-1,9 кПа. Сущность способа заключается в том, что при вакуумировании испаряется часть воды (1-2 %), содержащейся в продукте, и плоды охлаждаются за 12-20 мин независимо от объема тары. Наиболее эффективен этот способ в сочетании с предварительной промывкой или частичным охлаждением в воде. При охлаждении вода, поглощенная поверхностным слоем продукта, испаряется. Естественно, что для осуществления такого способа требуется сложное оборудование, особенно тогда, когда такому охлаждению подвергают продукты, находящиеся в железнодорожных вагонах. Таким способом можно охлаждать плоды, овощи и зелень.

Для быстрого охлаждения отдельных видов плодов и овощей применяют ледяную воду. Охлаждение осуществляется на конвейере. Использованная вода после доохлаждения и дезинфекции вновь поступает на конвейер для охлаждения плодов.

Для охлаждения плодов непосредственно в местах выращивания перспективно применять разборные надувные холодильники, в которых осуществляются охлаждение и краткосрочное хранение собранного урожая.

Продукты растительного происхождения — живые организмы, и поэтому установление оптимальных режимов холодильной технологии является сложной задачей. При определенных условиях предварительной обработки и соблюдении температурного режима хорошие результаты достигаются при близкриоскопическом охлаждении и последующем хранении зимних сортов яблок, дынь и винограда. Снижение температуры хранения позволяет продлить продолжительность хранения яблок до нового урожая в хорошем виде и с резким сокращением товарного брака и усушки.

На долгосрочное хранение яблоки зимних сортов должны поступать только доброкачественными, предварительно отсортированными. В начальный период хранения яблок поддерживают температуру 1-3 °С, а затем температуру постепенно снижают до –2-3 °С в течение 5-6 недель. Только постепенное понижение температур создает условия для адаптации растительного организма к условиям хранения при отрицательных температурах; полная обратимость физиологических процессов происходит только при последующем медленном отеплении. В результате адаптации увеличивается проницаемость клеток, что способствует межклеточной кристаллизации воды, не губительной для ткани яблока. В конце хранения за 2-3 недели до начала реализации плоды постепенно отепляются в камере до температуры 2-3 °С. Хранение при своевременной загрузке камер, соблюдении технологических требований и поддержании отрицательных температур –(2±0,5) °С имеет значительные преимущества перед хранением при положительных температурах. Заметно уменьшается величина отходов, вызываемых физиологическими заболеваниями и жизнедеятельностью микроорганизмов, а также увеличиваются сроки хранения.

Опытное хранение подмороженных в промышленных условиях дынь, где каждую дыню подвешивали в сетке на специальных стеллажах, показало, что они успешно сохранялись в течение 6 месяцев[2].